Esistono molte varietà di cavoli, tutte con proprietà benefiche e antitumorali. Vediamo insieme quali sono e come possono essere impiegati in cucina
L’autunno porta in tavola i cavoli, veri e propri super food acclamati da nutrizionisti e chef.
Ne esistono tantissime varietà: vediamole insieme e scopriamo come usarli in cucina.
Dal cavolo nero, alla verza, fino a broccolo e cavolfiore: come tutte le brassicacee o crucifere, i cavoli offrono nutrienti essenziali e poche calorie.
I cavoli sono molto duttili e possono essere utilizzati in abbinamento ai carboidrati e ai secondi di carne.
Le fibre contenute nelle varie tipologie abbassano l’indice glicemico e con cotture idonee riescono a mantenere intatte le proprietà benefiche.
Se c'è una cosa che accomuna tutte le varietà di cavoli è l'odore pungente che si sprigiona in cottura.
Questo è dovuto a delle molecole chiamate isotiocianati, sostanze sulfuree che prevengono il cancro, il cui odore viene amplificato con il calore.
Questa è anche la ragione per la quale le Brassicaceae sono comunemente considerati ortaggi antitumorali.
Per mantenere queste proprietà è consigliabile utilizzare i cavoli a crudo o dopo una veloce cottura al vapore.
Cuocendo molto questi vegetali infatti spigionano un odore sempre più intenso, dovuto alla liberazione dello zolfo e alla perdita delle sostanze benefiche citate.
Il Cavolo Nero è molto diffuso nella tradizione agricola toscana e di conseguenza nella gastronomia locale.
Contiene appena 30 calorie per 100 grammi, potassio, calcio e acido folico.
Per rafforzare il sistema immunitario intervengono l’indolo, i polifenoli, e i flavonoidi presenti in grande quantità nel cavolo nero, protagonista della zuppa per eccellenza: la Ribollita toscana.
La vera ricetta prevede la preparazione del minestrone a base di verza, cavolo, sedano, carota e cipolla che verrà successivamente adagiato su grosse fette di pane raffermo.
Il vero segreto è saltare ogni porzione nell’apposita padella di ghisa per creare croccantezza e al contempo cremosità.
Il cavolo verza a differenza del cavolo cappuccio ha foglie grinzose e increspate, e non sembra una palla ma piuttosto un fiore.
Pur potendolo mangiare anche crudo, il cavolo verza è più gustoso e invitante cottto.
Contiene potassio e vitamina K, oltre alle vitamine A, C, E ed ha proprietà intinfiammatorie, antiossidanti e antitumorali
Il cavolo verza viene impiegato in molti piatti della tradizione come la cassoeula lombarda, i pizzoccheri valtellinesi, gli involtini di carne con la verza oltre che zuppe e minestre invernali.
Le cime di rapa appartengono alla famiglia dei cavoli e ne condividono tutte le proprietà: a seconda del modo in cui vengono cucinate possono sfruttare al meglio tutti i nutrienti.
Il sapore amarognolo è la caratteristica organolettica di spicco; per la grande quantità di calcio sono adatte a chi soffre di intolleranza al latte e derivati.
Tutto il mondo conosce l’abbinamento per eccellenza di questa varietà di cavoli: le famose orecchiette con le cime di rapa.
Il cavolo broccolo è il compagno ideale sulla tavola invernale di chi tiene al proprio benessere.
La presenza di isotiocianati e sulforafano lo rende una vera e propria arma contro il cancro, come sottolineano i ricercatori di Harvard.
Provate la classica pasta e broccoli della tradizione, oppure metteteli lessati in forno con tocchetti di mozzarella o altro formaggio filante per renderli appetitosi.
Il Cavolfiore bianco è forse uno dei cavoli più versatili per via del suo gusto delicato che lo rende utilizzabile anche a crudo in pinzimoni e insalate, ma se lo preferite cotto provatelo gratinato con besciamella e parmigiano al forno.
Ricco di vitamina C, il cavolfiore condivide con gli altri cavoli le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, ma per preservare le sue proprietà non cuocetelo più di 20 minuti.
Del cavolfiore esiste anche la versione viola, tra cui il famoso Violetto di Sicilia.
Il colore caratteristico e molto scenografico è dovuto agli antociani, sostanze che combattono l'azione dei radicali liberi e prevengono le infiammazioni.
Il gusto non differisce di molto da quello bianco e così anche gli utilizzi: provatelo gratinato al forno o in una colorata vellutata.
Il Cavolo Cappuccio è l’antiossidante più economico sulla faccia della terra, perchè ha un'altra concentrazione di sulforafano, sostanza che agisce contro i radicali liberi e l'invecchiamento precoce.
Ottimo crudo tagliato a strisce sottili abbinato a frutta autunnale (mele, pere) e frutta secca, il cavolo cappuccio è ottimo anche stufato in padella con aceto di vino o balsamico.
Il cavolo cinese ha una forma a cespo con verdi foglie carnose all’esterno che diventano quasi bianche all’interno.
È indicato per preparazioni a crudo e per soffritti, salamoie e minestre.
Questo cavolo combatte la ritenzione idrica; un consumo costante fa da coadiuvante naturale per mantenere il peso forma.
Un cremoso risotto al cavolo cinese è l’ideale per celebrare l’autunno con un piatto completo e salutare.
Il broccolo romanesco o cavolo romano ha una singolare forma compatta dove le cime sono frattali perfetti dell’intero ortaggio.
Ricco di fibre, proteine e molti sali minerali, si può gustare crudo e croccante con aglio, peperoncino e colatura di alici per dare una sferzata al sistema immunitario.
E' ottimo anche saltato in padella con l'aglio o con pancetta e pecorino o a condimento di una pasta con gli stessi ingredienti.
I Cavolini di Bruxelles sono la versione mignon della grande famiglia delle crucifere, con proprietà benefiche concentrate.
Si possono gustare in preparazioni light e crunchy al posto di stuzzichini super calorici, oppure in versione golosa con pancetta e rosmarino o gratinati al forno.
Per le proprietà anti-infiammatorie dei cavoli anticamente l’acqua di cottura veniva utilizzata per la sindrome da hang-over.
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