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Pizza al trancio

La pizza al trancio preparata secondo la tradizione "alla milanese" è un impasto alto e molto morbido farcito con pomodoro, origano e tanta mozzarella.
Stefano Loberti di:
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Presentazione
Tempo 60 min
Difficoltà Media
Porzioni 2
Costo Basso

La pizza al trancio preparata secondo la tradizione "alla milanese" è un impasto alto e molto morbido farcito solitamente con pomodoro, origano e tanta mozzarella.

Una ricetta con origini caratterizzate da contaminazioni regionali: dalla Sicilia alla Toscana, arriva in terra meneghina tra gli anni 50 e 60 con la famiglia Innocenti, che negli successivi fonderà la celebre Spontini.
Ancora oggi conquista il palato di molti e allora perché non prepararla anche a casa?

Il segreto è rispettare i giusti tempi di lievitazione, sia prima di stendere l'impasto che successivamente, una volta farcito.
I tempi sono abbastanza lunghi ma perfetti per preparare una pizza in giornata, infatti possiamo impastare in tarda mattinata e gustare a cena una perfetta e gustosa pizza al trancio! 

Un occhio di riguardo nella scelta delle materie prime da utilizzare e una buona cottura vi permetteranno di ottenere un risultato che vi sorprenderà!

Una pizza così soffice non potete non provarla!
Ecco la nostra video ricetta per prepararla insieme a noi.

Cosa ci serve per la ricetta:

Boule multiuso Pyrex >>

Spianatoia acciaio Inox >>

Teglia 30x40 cm >>

Categoria: Lievitati

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Ingredienti per una teglia da forno da 30x40 cm
farina manitoba 400 g di farina 0 con W 270 (o farina Manitoba)
acqua 240 ml di acqua a temperatura ambiente
lievito di birra 3 g di lievito di birra disidratato (oppure 9 g di lievito di birra fresco)
sale 6-8 g di sale
olio 10 g di olio extra vergine d'oliva
PER IL CONDIMENTO PER IL CONDIMENTO
origano q.b. origano
pomodori pelati q.b. pomodori pelati
mozzarella q.b. filone di mozzarella
olio q.b. olio extra vergine d'oliva

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare la pizza al trancio

Pizza al trancio - Passaggio 1
Pizza al trancio - Passaggio 2

Versiamo la farina in una boule capiente, uniamo il lievito disidratato (oppure sminuzziamo con le dita quello fresco) [1]; mescoliamo utilizzando un cucchiaio di legno e versiamo in più riprese l’acqua a temperatura ambiente [2].

Pizza al trancio - Passaggio 3
Pizza al trancio - Passaggio 4

Aggiungiamo il sale [3] e l'olio extra vergine [4] e l'acqua rimanente.

Pizza al trancio - Passaggio 5
Pizza al trancio - Passaggio 6

Mescoliamo energicamenete con il cucchiao poi, lavoriamo l'impasto con le mani [5] fino a compattarlo bene e formare un panetto [6].
Copriamo la boule con un canovaccio, riponiamo in un luogo asciutto, lontano da correnti d'aria e facciamo riposare per circa 30 minuti.

Pizza al trancio - Passaggio 7
Pizza al trancio - Passaggio 8

Dopodiché possiamo realizzare le pieghe di rinforzo: una tecnica che serve a migliorare la maglia glutinica dell'impasto, che gli permetterà di lievitare maggiormente.
Visto che la consistenza dell'impasto ce lo permette, non è necessario appoggiarsi a una spianatoia, ma possiamo direttamente piegare il panetto tenendolo in mano. 
Ripieghiamo i lembi dell’impasto per 4 o 5 volte su se stesso girandolo di 90° ad ogni piega per fare in modo che incorpori l’aria (qui la nostra guida completa). [7] Pinziamolo poi tra le dita e il palmo per chiuderlo bene [8].
Copriamo di nuovo la boule e lasciamo riposare altri 20 minuti; quindi ripetiamo questo passaggio.

Dopodiché lasciamo riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferiamolo in frigorifero per circa 2 ore (meglio se nella parte bassa del frigo), e infine ancora 2 ore di nuovo a temperatura ambiente.

Pizza al trancio - Passaggio 9
Pizza al trancio - Passaggio 10

A questo punto, trascorso il tempo necessario possiamo procedere a stendere la nostra pizza.
Trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro cosparso di farina di semola (o di riso) e premiamo con i polpastrelli prima tutt'intorno al panetto come a sigillarlo [9] e poi al centro, partendo dalla parte più lontana rispetto a noi e man mano avvicinandosi. Ripetiamo questo passaggio da entrambi i lati [10] (segui la nostra guida).

Pizza al trancio - Passaggio 11
Pizza al trancio - Passaggio 12

Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamo l'impasto in una teglia di 30x40 cm precedentemente oliata e lasciamo riposare ancora 90 minuti a temperatura ambiente [11].
Poi possiamo condire la nostra pizza a piacere: noi abbiamo optato per una farcitura classica.
Un po' di origano, pomodori pelati [12] e olio extra vergine.

Pizza al trancio - Passaggio 13
Pizza al trancio - Passaggio 14

Avvolgiamo la teglia con un foglio di pellicola per alimenti e lasciamo riposare a temperatura ambiente ancora un'oretta, prima di procedere a cuocere la pizza [13].
Preriscaldiamo intanto il forno e poi cuociamo a 230° per 20-25 minuti (controllate la cottura perchè ogni forno è diverso!); aggiungiamo il filone di mozzarella tagliato a pezzetti e rimettiamo in forno qualche minuto, giusto il tempo di far sciogliere il formaggio [14].

Ecco pronta la nostra pizza al trancio alla milanese!

Pizza al trancio

Pizza al trancio

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    Consigli

    Abbiamo utilizzato il filone di mozzarella perchè meno acquoso e più compatto rispetto alla mozzarella tradizionale.

    Per quale occasione

    Ogni occasione è perfetta per gustare una buona pizza!

    Curiosità

    La pizza al trancio è una rivisitazione dello Sfincione palermitano: una sorta di focaccia che in occasione delle festività natalizie veniva farcita con pomodoro, cipolla, acciughe, origano e formaggio.
    Eliminati i gusti forti e decisi, resta però il caratteristico impasto alto e soffice.

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    Commenti degli utenti (9)
    Claudio Gotta
    lunedì 28 dicembre 2020

    è possibile stamparla?

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: lunedì 28 dicembre 2020

    Sì, in versione desktop c'è il tasto apposito a fine ricette

    Rispondi
    Claudio Gotta
    ha scritto: lunedì 28 dicembre 2020

    visto grazie molte

    Rispondi
    Roberta
    domenica 27 dicembre 2020

    La farina posso fare meta 0 e metà manitoba grazie Scusami il disturbo

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: domenica 27 dicembre 2020

    Sì Roberta

    Rispondi
    Roberta
    domenica 27 dicembre 2020

    Buona sera Stefano Si possono fare anche in due teglie tonde? Grazie e buone feste

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: domenica 27 dicembre 2020

    Certamente 😊

    Rispondi
    Franco
    lunedì 14 dicembre 2020

    Al posto del lievito di birra, se si usano i classici lieviti per salati la pizza viene bene lo stesso?Grazie.

    Rispondi
    Rispondi

     

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