Stesura della pizza in teglia

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Dopo aver chiuso i panetti si passa alla fase di stesura della pizza, la più importante per ottenere un buon prodotto.

In questo passaggio è necessario prestare attenzione ad alcuni accorgimenti in modo da non rovinare tutto il lavoro svolto fino ad ora.

Solo l'esperienza e nuovi tentativi vi permetteranno di sfornare una pizza fatta in casa eccellente.

Nella fase di stesura della pizza è comune inciampare in alcuni errori: vediamoli nel dettaglio.

  1. Usare il mattarello. Stiamo facendo la pizza non una crostata. Il mattarello distrugge la struttura glutinica dell'impasto e i gas che si sono creati durante la lievitazione e maturazione
  2. Stendere i panetti subito dopo averli tolti dal frigorifero. Dopo la fase di chiusura è consigliato attendere circa 60-90 minuti prima di procedere alla fase di stesura (Il tempo varia dalla temperatura esterna e dalle ore di maturazione dell'impasto)
  3. Lasciare lievitare i panetti troppo a lungo non seguendo le indicazioni della ricetta. Un tempo di lievitazione prolungato può portare il panetto a collassare su se stesso. In questo caso l'impasto può essere utilizzato per fare dei grissini, lingue di suocere o crackers

Gli strumenti che utilizzeremo saranno un piano in acciaio inox (o in legno) ed un tarocco. Useremo anche della semola per infarinare il piano e il panetto.

Stesura della pizza in teglia - pass 1
Stesura della pizza in teglia - pass 2

Rovesciamo sul piano di lavoro della semola rimacinata, allargandola per bene e al centro appoggiamo il panetto [1], aiutandoci con il tarocco.
Per stendere l'impasto più facilmente, spolveriamo delicatamente anche il panetto [2].

Stesura della pizza in teglia - pass 3
Stesura della pizza in teglia - pass 4

Con la punta dell'indice e del medio sigilliamo [3] tutta la parte esterna del panetto, schiacciando i lembi. In questo modo durante i prossimi passaggi, l'anidride carbonica formatasi durante la lievitazione e maturazione rimarrà nell'impasto.

Per stendere l'impasto partiamo dal lato più lontano da noi (diciamo quella a nord) e scendiamo avvicinandoci, schiacciandolo con i polpastrelli. [4]. Dobbiamo essere delicati e decisi in questa fase.
Possiamo ripetere questa operazione una seconda volta.

Stesura della pizza in teglia - pass 5
Stesura della pizza in teglia - pass 6

Appoggimo l'impasto sul polso e rovesciamolo sul piano [5]. Sigilliamo nuovamente i lembi  e ripetiamo l'operazione di stesura con le dita partendo dalla parte più distante e scendendo [6].

Stesura della pizza in teglia - pass 7
Stesura della pizza in teglia - pass 8

Ungiamo accuratamente la teglia con dell'olio extra vegine di oliva, avviciniamola all'impasto steso [7] (così avrete anche il paragone di lunghezza e larghezza dell'impasto steso rispetto alla teglia utilizzata), solleviamolo, appoggiamolo sul polso [8] e scrolliamo molto delicatamente la semola in eccesso

Stesura della pizza in teglia - pass 9
Stesura della pizza in teglia - pass 10

e riponiamo  l'impasto nella teglia [9][10].
Se l'impasto non arrivasse a coprire tutti gli angoli oppure i bordi, non dobbiamo preoccuparci: basta coprire la teglia per 15 - 20 minuti e successivamente tirare molto delicatamente i lembi fino ai bordi. Questa operazione è chiamata copertura. 

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Commenti degli utenti (2)

Patrizia Gandini
mercoledì 20 maggio 2020

Ringrazio per le spiegazioni esaurienti, buona serata!

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Ricetta.it
ha scritto: mercoledì 20 maggio 2020

😊💖

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