Pieghe di rinforzo per pizza e lievitati

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Quando ci si accinge a preparare dei lievitati, per esempio pizza e pane, sia che siano impastati a mano o con la planetaria, è raccomandato eseguire le cosidette pieghe di rinforzo (in inglese "folding"): questa tecnica serve a migliorare la maglia glutinica dell'impasto, conferirgli la struttura e la forza che gli permetteranno di svilupparsi in altezza.

Le pieghe di rinforzo si dovrebbero effettuare dopo circa 30 minuti dalla fine dell'impastamento, quindi dopo la prima lievitazione, a intervalli di tempo di circa 20-30 minuti e ripetute più volte (solitamente 3 o 4, ma questo dipende molto dall'idratazione e dal tipo di farina).
È utile quindi pensare in anticipo a quando si vuole preparare l'impasto, in modo che si possano calcolare con precisione i tempi di lavorazione e di lievitazione.

L'operazione di folding non richiede particolari accorgimenti, anche se all'inizio potrebbe spaventare l'idea di lavorare un impasto molto morbido e che tende ad attaccarsi al piano di lavoro. Appresa la tecnica, si può solo migliorare.

Io di solito, durante la fase delle pieghe, utilizzo un piano in acciao inox che permette di lavorare l'impasto senza aggiungere farina, ma chi ne fosse sprovvisto può utilizzare una spianatoia cosparsa di semola.

Un altro strumento da poter utilizzare è il tarocco che, oltre a essere utile per pulire l'asse di lavoro, può aiutarci soprattutto le prime volte che proviamo a fare le pieghe: io ne faccio a meno però perché inumidisco le dita e riesco quindi a prendere i lembi dell'impasto facilmente. 

Pieghe di rinforzo per pizza e lievitati - passo 1
Pieghe di rinforzo per pizza e lievitati - passo 2

Dopo la fase dell'impastamento, prelevare l'impasto dal contenitore o dal boccale della planetaria e rovesciarlo sul piano di lavoro [1]. Prendere uno dei lembi dell'impasto [2]

Pieghe di rinforzo per pizza e lievitati - passo 3
Pieghe di rinforzo per pizza e lievitati - passo 4

tirarlo verso l'esterno [3] e infine ripiegarlo su se stesso verso il centro dell'impasto [4].
Ripetere l'operazione altre 3 volte, una per lembo, girando ogni volta di 90° il panetto.

Ecco completato il primo ciclo di pieghe.
Riporre l'impasto nel contenitore, coprirlo e farlo riposare per 20-30 minuti e continuare poi con i cicli rimanenti per poi passare alla fase di staglio e formatura dei panetti.

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Commenti degli utenti (4)

Sara e Stella
domenica 21 giugno 2020

Grazie per questo post!  Possiamo farti una domanda? Se facciamo la maturazione in frigo e quindi facciamo: impasto, lievitazione a temperatura ambiente, lievitazione in  frigo, lievitazione a temperatura ambiente, forma all’impasto o impasto in teglia: in quale momento bisogna fare le pieghe? Grazie buona serata Sara e Stella 

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Ricetta.it
ha scritto: lunedì 22 giugno 2020

Ciao, dopo l'impasto 😊

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Cataldo
lunedì 11 maggio 2020

Grazie x le vostre ricette

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Ricetta.it
ha scritto: lunedì 11 maggio 2020

😊💖💖

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