La ricetta della pizza Bonci permette di ottenere un impasto davvero speciale, una pizza ben alveolata e facilmente digeribile grazie alla lunga lievitazione.
L'impasto pizza Bonci è una preparazione a lunga lievitazione che prende il nome da Gabriele Bonci, pizzaiolo romano.
Quella che andremo a preparare è una pizza in teglia ben alveolata, molto digeribile grazie ad una maturazione di 24 ore in frigo.
Impasteremo a mano con una particolare tecnica che utilizza semplicemente delle pieghe di rinforzo per far inglobare aria all'impasto.
La riuscita finale dipende dagli ingredienti usati e soprattutto dalla farina che andremo ad utilizzare che sarà di forza con W 270.
Questo valore indica la sua capacità di assorbire i liquidi grazie alla quantità di proteine contenute.
Vediamo insieme come si prepara la Pizza Bonci con un'idratazione del 70%, che indica la percentuale di acqua presente nell'impasto sul totale della farina utilizzata.
Mettiamo la farina in una ciotola bella capiente, aggiungiamo il lievito disidratato (oppure sminuzziamo quello fresco) [1]; iniziamo a miscelare con un cucchiaio di legno e versiamo pian piano l’acqua [2].
Aggiungiamo il sale [3] e l'olio extra vergine [4] e l'acqua rimanente: mescoliamo fino a far assorbire questi ingredienti.
Lavoriamo qualche minuto l'impasto con le mani [5] fino a compattarlo e formare un panetto [6].
Copriamo la boule con un canovaccio e facciamo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, procediamo realizzando le pieghe di rinforzo: questa è la fase più importante che porterà alla vera lievitazione dell’impasto.
Visto che la consistenza dell'impasto ce lo permette, non è necessario appoggiarsi a una spianatoia, ma possiamo direttamente piegare il panetto tenendolo in mano.
Ripieghiamo i lembi dell’impasto per 4 o 5 volte su se stesso girandolo di 90° ad ogni piega per fare in modo che incorpori l’aria (qui trovate i dettagli). [7] [8]
Rimettiamo poi nella ciotola, copriamo e attendiamo altri 20 minuti; poi ripetiamo di nuovo questo passaggio.
Dopo questa lavorazione, l’impasto dovrà riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi essere messo in frigorifero a maturare per circa 20 ore (meglio se nella parte bassa del frigo), e ancora 3 ore di nuovo a temperatura ambiente.
Il giorno dopo possiamo procedere con la stesura della pizza.
Trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro cosparso di semola (o farina di riso) e procediamo a stenderlo premendo con i polpastrelli prima tutt'intorno [9] e poi al centro [10] (segui la nostra guida).
L’impasto risulterà molto morbido e sarà facilissimo esegurie queste operazioni.
Trasferiamo l'impasto in una teglia di 30x40 cm precedentemente oliata e lasciamo riposare ancora un'ora circa a temperatura ambiente [11].
A questo punto è possibile condire la vostra pizza Bonci a piacere.
Noi abbiamo cosparso un po' di origano, pomodori pelati e olio extra vergine [12].
Cuociamo per 20-25 minuti in forno già caldo a 230° [13] poi aggiungiamo il filone di mozzarella e cuociamo ancora 5 minuti circa [14].
Il metodo Bonci permette di utilizzare solamente un cucchiaio e una ciotola evitando di sporcare altre stoviglie o il piano di lavoro senza bisogno di creare la classica "fontana di farina".
Potete usare la planetaria impostando inizialmente una velocità bassa per farla poi salire gradualmente (ma senza mai arrivare al massimo).
Per ottenere la focaccia Bonci basterà cospargere sulla superficie una miscela composta da acqua e olio (nella stessa quantità) e ultimando con del sale grosso.
Ormai faccio sempre questo impasto, vi assicuro che viene fantastica. Aggiungo che io e la cucina siamo due parallele, per cui è veramente un metodo per tutti.
di: 
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Teglia 30x40 cm >>
Spianatoia acciaio Inox >>
380 g di 
270 ml di 
3 g di 
6-8 g di 
10 g di 
PER IL CONDIMENTO 
q.b. 
q.b. 
q.b. filone di 
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venerdì 26 febbraio 2021
quando formare i panetti?
ha scritto: venerdì 26 febbraio 2021
Dopo la maturazione in frigo, fai i panetti e poi falli lievitare coperti 3 ore a temperatura ambiente.
ha scritto: venerdì 26 febbraio 2021
quando si stende in teglia prima di condirle bisogna lasciare lievitare?
ha scritto: venerdì 26 febbraio 2021
Sì
sabato 16 gennaio 2021
Buongiorno, posso usare il lievito madre secco? Se si, quanti grammi va messo? Grazie mille.
ha scritto: sabato 16 gennaio 2021
Ciao Agnese, non abbiamo mai provato
domenica 27 dicembre 2020
buongiorno, posso usare il lievito madre con lo stesso risultato? Se si con che quantita? Grazie
ha scritto: domenica 27 dicembre 2020
Non abbiamo mai provato
venerdì 6 novembre 2020
Per fare 5 pizze, come faccio con le dosi???
ha scritto: sabato 7 novembre 2020
Ciao Rosa, se raddoppi le dosi ottieni circa 5 pizze da 26-28 cm di diametro
sabato 6 giugno 2020
Ciao la pizza va condita subito o prima metto il pomodoro e a metà cottura mozzarella e altri ingredienti? Grazie
ha scritto: sabato 6 giugno 2020
Ciao Antonella, la seconda che hai detto 😊
giovedì 14 maggio 2020
Buonasera, volevo sapere ma i 10/15 minuti di cottura è in totale (tra il ripiano basso e quello alto)?
ha scritto: venerdì 15 maggio 2020
Sì Eleonora, ma controlla la cottura. Ogni forno cuoce in tempi diversi
martedì 12 maggio 2020
Dopo aver tolto l'impasto dal frigorifero, va steso subito in teglia o bisogna attendere che torni a temperatura ambiente? Se si, per quanto tempo?
ha scritto: mercoledì 13 maggio 2020
Ciao Nicola, se vuoi puoi lasciarla a temperatura ambiente per un'ora prima di stenderla
martedì 5 maggio 2020
Ormai faccio sempre questo impasto, vi assicuro che viene fantastica. Aggiungo che io e la cucina siamo due parallele, per cui è veramente un metodo per tutti.
ha scritto: martedì 5 maggio 2020
💖💖
venerdì 1 maggio 2020
Ciao, scusate ma queste dosi sono per UNA sola teglia classica da forno?
ha scritto: venerdì 1 maggio 2020
Ciao Martina, adesso sì, per semplicità abbiamo ridotto gli ingredienti 😊
lunedì 27 aprile 2020
Ho già provato questa ricetta per fare la pizza. Pomodoro ed è venuta strepitosa...ci posso fare anche la pizza bianca?
ha scritto: lunedì 27 aprile 2020
Certamente 😊
mercoledì 8 aprile 2020
Come posso utilizzare il lievito madre in questa ricetta ? In che dose ?
ha scritto: mercoledì 8 aprile 2020
Ciao Chiara usa 100/120 g di lievito madre
ha scritto: mercoledì 8 aprile 2020
Grazie mille 😊
sabato 28 marzo 2020
Ma la temperatura del forno? E per quanto tempo deve cuocere?
ha scritto: sabato 28 marzo 2020
Ciao Cinzia, alla massima temperatura per 10-15 minuti.
venerdì 27 marzo 2020
Quante pizze escono con queste dosi? Considerando una teglia del forno standard...
ha scritto: venerdì 27 marzo 2020
Ciao Giulia, 2 circa 😊
sabato 29 febbraio 2020
Sono buone le tue mega pizze