Pizza Bonci

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Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.
Pizza Bonci
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Tempo 90 min
Difficoltà Facile
Porzioni 3
Costo Basso

Presentazione

L'impasto pizza Bonci è una preparazione a lunga lievitazione che prende il nome da Gabriele Bonci, pizzaiolo romano.

Quella che andremo a preparare è una pizza in teglia ben alveolata, molto digeribile grazie ad una maturazione di 24 ore in frigo.
Impasteremo a mano con una particolare tecnica che utilizza semplicemente delle pieghe di rinforzo per far inglobare aria all'impasto.

La riuscita finale dipende dagli ingredienti usati e soprattutto dalla farina che andremo ad utilizzare che sarà di forza con W di almeno 270.
Questo valore indica la sua capacità di assorbire i liquidi grazie alla quantità di proteine contenute.

Vediamo insieme come si prepara la Pizza Bonci con un'idratazione del 70%, che indica la percentuale di acqua presente nell'impasto sul totale della farina utilizzata.

Categoria: Lievitati

farina 500 g di farina 0 con W da 270 fino a 360
acqua 350 ml di acqua a temperatura ambiente
lievito di birra 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco)
sale 10 g di sale
olio 20 g di olio extravergine di oliva

Preparazione

Come fare la Pizza Bonci

Inserire la farina in una ciotola bella capiente, sciogliere il lievito in una parte di acqua e unirlo alla farina, iniziare a miscelare aggiungendo pian piano tutta l’acqua restante.
Si formerà una pastella appiccicosa, quasi ingestibile, ma questo non vi deve preoccupare perché fa parte del procedimento, quindi non aggiungere altra farina.
Unire l’olio e solo alla fine il sale e continuare a mescolare fino a far assorbire questi ultimi due ingredienti.

Fare riposare l’impasto, ben chiuso con della pellicola, per 15 minuti a temperatura ambiente.
Rovesciare poi l’impasto su una spianatoia infarinata e cominciate a ripiegarlo su se stesso.
Questa è la fase più importante che porterà alla vera lievitazione dell’impasto.
Ripiegare i lembi dell’impasto per 4 o 5 volte su se stesso girandolo di 90° ad ogni piega per fare in modo che incorpori l’aria (qui trovate i dettagli).
Rimettere poi nella ciotola, coprire e attendere altri 15 minuti.

Ripetere questa operazione per altre 2 volte. In tutto dovrete farlo per 3 volte.

Dopo questa lavorazione, l’impasto dovrà essere messo in frigorifero a maturare per 18-24 ore (meglio se nella parte bassa del frigo), e durante questo periodo si gonfierà formando delle bolle in superficie simbolo della crescita corretta della pasta.

Il giorno dopo potete procedere con la stesura della pizza.
Estrarre l’impasto dal frigorifero e fare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti su un piano di lavoro cosparso di semola rimacinata (o farina).
Poi stenderlo delicatamente lavorando di polpastrelli (seguite la nostra guida) e appoggiarlo sulla teglia da forno già oliata.
L’impasto risulterà talmente morbido che sarà facilissimo esegurie queste operazioni
Fate riposare ancora 30 minuti.

A questo punto è possibile condire la vostra pizza Bonci a piacere.
Cuocere per 15-20 minuti nel forno già caldo alla massima potenza nella parte più bassa, direttamente a contatto con la base e controllare di tanto in tanto: appena sotto sarà dorata, spostarla in alto e farla dorare anche in superficie.

Il risultato vi sorprenderà.

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    Consigli

    Il metodo Bonci permette di utilizzare solamente un cucchiaio e una ciotola evitando di sporcare altre stoviglie o il piano di lavoro evitando di creare la classica "fontana di farina".

    Potete usare la planetaria impostando inizialmente una velocità bassa per farla poi salire gradualmente (ma senza mai arrivare al massimo).

    Vino da abbinare

    Una birra artigianale doppio malto.

    Curiosità

    Per ottenere la focaccia Bonci basterà cospargere sulla superficie una miscela composta da acqua e olio (nella stessa quantità) e ultimando con del sale grosso.

    Hai provato la ricetta o hai domande?

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    Commenti degli utenti (22)

    Rosa
    venerdì 6 novembre 2020

    Per fare 5 pizze, come faccio con le dosi???

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: sabato 7 novembre 2020

    Ciao Rosa, se raddoppi le dosi ottieni circa 5 pizze da 26-28 cm di diametro

    Rispondi
    Antonella
    sabato 6 giugno 2020

    Ciao la pizza va condita subito o prima metto il pomodoro e a metà cottura mozzarella e altri ingredienti? Grazie

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: sabato 6 giugno 2020

    Ciao Antonella, la seconda che hai detto 😊

    Rispondi
    Eleonora
    giovedì 14 maggio 2020

    Buonasera, volevo sapere ma i 10/15 minuti di cottura è in totale (tra il ripiano basso e quello alto)?

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: venerdì 15 maggio 2020

    Sì Eleonora, ma controlla la cottura. Ogni forno cuoce in tempi diversi

    Rispondi
    Nicola
    martedì 12 maggio 2020

    Dopo aver tolto l'impasto dal frigorifero, va steso subito in teglia o bisogna attendere che torni a temperatura ambiente? Se si, per quanto tempo?

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: mercoledì 13 maggio 2020

    Ciao Nicola, se vuoi puoi lasciarla a temperatura ambiente per un'ora prima di stenderla

    Rispondi
    Silvia
    martedì 5 maggio 2020

    Ormai faccio sempre questo impasto, vi assicuro che viene fantastica. Aggiungo che io e la cucina siamo due parallele, per cui è veramente un metodo per tutti.

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: martedì 5 maggio 2020

    💖💖

    Rispondi
    Martina
    venerdì 1 maggio 2020

    Ciao, scusate ma queste dosi sono per UNA sola teglia classica da forno?

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: venerdì 1 maggio 2020

    Ciao Martina, adesso sì, per semplicità abbiamo ridotto gli ingredienti 😊

    Rispondi
    CHIARA
    lunedì 27 aprile 2020

    Ho già provato questa ricetta per fare la pizza. Pomodoro ed è venuta strepitosa...ci posso fare anche la pizza bianca?

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: lunedì 27 aprile 2020

    Certamente 😊

    Rispondi
    Chiara
    mercoledì 8 aprile 2020

    Come posso utilizzare il lievito madre in questa ricetta ? In che dose ?

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: mercoledì 8 aprile 2020

    Ciao Chiara usa 100/120 g di lievito madre

    Rispondi
    Chiara
    ha scritto: mercoledì 8 aprile 2020

    Grazie mille 😊

    Rispondi
    Cinzia Nardini
    sabato 28 marzo 2020

    Ma la temperatura del forno? E per quanto tempo deve cuocere?

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: sabato 28 marzo 2020

    Ciao Cinzia, alla massima temperatura per 10-15 minuti.

    Rispondi
    Giulia
    venerdì 27 marzo 2020

    Quante pizze escono con queste dosi? Considerando una teglia del forno standard...

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: venerdì 27 marzo 2020

    Ciao Giulia, 2 circa 😊

    Rispondi
    Emanuele
    sabato 29 febbraio 2020

    Sono buone le tue mega pizze

    Rispondi