Pizza Bonci

L'impasto pizza Bonci è una preparazione a lunga lievitazione che prende il nome da Gabriele Bonci, pizzaiolo romano.

Quella che andremo a preparare è una pizza in teglia ben alveolata, molto digeribile grazie ad una maturazione di 24 ore in frigo.
Impasteremo a mano con una particolare tecnica che utilizza semplicemente delle pieghe di rinforzo per far inglobare aria all'impasto.

La riuscita finale dipende dagli ingredienti usati e soprattutto dalla farina che andremo ad utilizzare che sarà di forza con W 270.
Questo valore indica la sua capacità di assorbire i liquidi grazie alla quantità di proteine contenute.

Vediamo insieme come si prepara la Pizza Bonci con un'idratazione del 70%, che indica la percentuale di acqua presente nell'impasto sul totale della farina utilizzata.

Cosa ci serve per la ricetta:

Teglia 30x40 cm >>

Spianatoia acciaio Inox >>

Categoria: Lievitati

4,5/5 Vota
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  Photo credits:
Tempo 90 min
Difficoltà Facile
Porzioni 3
Costo Basso

Ingredienti per 1 teglia da forno 30x40 cm

farina 380 g di farina 0 con W 270
acqua 270 ml di acqua a temperatura ambiente
lievito di birra 3 g di lievito di birra disidratato (oppure 9 g di lievito di birra fresco)
sale 6-8 g di sale
olio 10 g di olio extra vergine d'oliva
PER IL CONDIMENTO PER IL CONDIMENTO
origano q.b. origano
pomodori pelati q.b. pomodori pelati
mozzarella q.b. filone di mozzarella
olio q.b. olio extra vergine d'oliva

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare la Pizza Bonci

Pizza Bonci - Passaggio 1
Pizza Bonci - Passaggio 2

Mettiamo la farina in una ciotola bella capiente, aggiungiamo il lievito disidratato (oppure sminuzziamo quello fresco) [1]; iniziamo a miscelare con un cucchiaio di legno e versiamo pian piano l’acqua [2].

Pizza Bonci - Passaggio 3
Pizza Bonci - Passaggio 4

Aggiungiamo il sale [3] e l'olio extra vergine [4] e l'acqua rimanente: mescoliamo fino a far assorbire questi ingredienti.

Pizza Bonci - Passaggio 5
Pizza Bonci - Passaggio 6

Lavoriamo qualche minuto l'impasto con le mani [5] fino a compattarlo e formare un panetto [6].
Copriamo la boule con un canovaccio e facciamo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Pizza Bonci - Passaggio 7
Pizza Bonci - Passaggio 8

Trascorso questo tempo, procediamo realizzando le pieghe di rinforzo: questa è la fase più importante che porterà alla vera lievitazione dell’impasto.
Visto che la consistenza dell'impasto ce lo permette, non è necessario appoggiarsi a una spianatoia, ma possiamo direttamente piegare il panetto tenendolo in mano. 
Ripieghiamo i lembi dell’impasto per 4 o 5 volte su se stesso girandolo di 90° ad ogni piega per fare in modo che incorpori l’aria (qui trovate i dettagli). [7] [8]
Rimettiamo poi nella ciotola, copriamo e attendiamo altri 20 minuti; poi ripetiamo di nuovo questo passaggio.

Dopo questa lavorazione, l’impasto dovrà riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi essere messo in frigorifero a maturare per circa 20 ore (meglio se nella parte bassa del frigo), e ancora 3 ore di nuovo a temperatura ambiente.

Pizza Bonci - Passaggio 9
Pizza Bonci - Passaggio 10

Il giorno dopo possiamo procedere con la stesura della pizza.
Trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro cosparso di semola (o farina di riso) e procediamo a stenderlo premendo con i polpastrelli prima tutt'intorno [9] e poi al centro [10] (segui la nostra guida).
L’impasto risulterà molto morbido e sarà facilissimo esegurie queste operazioni.

Pizza Bonci - Passaggio 11
Pizza Bonci - Passaggio 12

Trasferiamo l'impasto in una teglia di 30x40 cm precedentemente oliata e lasciamo riposare ancora un'ora circa a temperatura ambiente [11].
A questo punto è possibile condire la vostra pizza Bonci a piacere.
Noi abbiamo cosparso un po' di origano, pomodori pelati e olio extra vergine [12].

Pizza Bonci - Passaggio 13
Pizza Bonci - Passaggio 14

Cuociamo per 20-25 minuti in forno già caldo a 230° [13] poi aggiungiamo il filone di mozzarella e cuociamo ancora 5 minuti circa [14].

Il risultato vi sorprenderà.

Pizza Bonci

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    Consigli e Varianti

    Il metodo Bonci permette di utilizzare solamente un cucchiaio e una ciotola evitando di sporcare altre stoviglie o il piano di lavoro senza bisogno di creare la classica "fontana di farina".

    Potete usare la planetaria impostando inizialmente una velocità bassa per farla poi salire gradualmente (ma senza mai arrivare al massimo).

    Vino da abbinare

    Una birra artigianale doppio malto.

    Curiosità

    Per ottenere la focaccia Bonci basterà cospargere sulla superficie una miscela composta da acqua e olio (nella stessa quantità) e ultimando con del sale grosso.

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    Commenti degli utenti (30)


    Concettina Tripodi
    venerdì 26 febbraio 2021

    quando formare i panetti?

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: venerdì 26 febbraio 2021

    Dopo la maturazione in frigo, fai i panetti e poi falli lievitare coperti 3 ore a temperatura ambiente.

    Rispondi

    concettina Tripodi
    ha scritto: venerdì 26 febbraio 2021

    quando si stende in teglia prima di condirle bisogna lasciare lievitare?

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: venerdì 26 febbraio 2021

    Rispondi

    Agnese
    sabato 16 gennaio 2021

    Buongiorno, posso usare il lievito madre secco? Se si, quanti grammi va messo? Grazie mille.

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: sabato 16 gennaio 2021

    Ciao Agnese, non abbiamo mai provato

    Rispondi

    Enzo
    domenica 27 dicembre 2020

    buongiorno, posso usare il lievito madre con lo stesso risultato? Se si con che quantita? Grazie

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: domenica 27 dicembre 2020

    Non abbiamo mai provato

    Rispondi

    Rosa
    venerdì 6 novembre 2020

    Per fare 5 pizze, come faccio con le dosi???

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: sabato 7 novembre 2020

    Ciao Rosa, se raddoppi le dosi ottieni circa 5 pizze da 26-28 cm di diametro

    Rispondi

    Antonella
    sabato 6 giugno 2020

    Ciao la pizza va condita subito o prima metto il pomodoro e a metà cottura mozzarella e altri ingredienti? Grazie

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: sabato 6 giugno 2020

    Ciao Antonella, la seconda che hai detto 😊

    Rispondi