L'impasto pizza Bonci è una preparazione a lunga lievitazione che prende il nome da Gabriele Bonci, pizzaiolo romano.
Quella che andremo a preparare è una pizza in teglia ben alveolata, molto digeribile grazie ad una maturazione di 24 ore in frigo.
Impasteremo a mano con una particolare tecnica che utilizza semplicemente delle pieghe di rinforzo per far inglobare aria all'impasto.
La riuscita finale dipende dagli ingredienti usati e soprattutto dalla farina che andremo ad utilizzare che sarà di forza con W di almeno 270.
Questo valore indica la sua capacità di assorbire i liquidi grazie alla quantità di proteine contenute.
Vediamo insieme come si prepara la Pizza Bonci con un'idratazione del 70%, che indica la percentuale di acqua presente nell'impasto sul totale della farina utilizzata.
Categoria: Lievitati
 500 g di farina 0 con W da 270 fino a 360 |
 350 ml di acqua a temperatura ambiente |
 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco) |
 10 g di sale |
 20 g di olio extravergine di oliva |
Inserire la farina in una ciotola bella capiente, sciogliere il lievito in una parte di acqua e unirlo alla farina, iniziare a miscelare aggiungendo pian piano tutta l’acqua restante.
Si formerà una pastella appiccicosa, quasi ingestibile, ma questo non vi deve preoccupare perché fa parte del procedimento, quindi non aggiungere altra farina.
Unire l’olio e solo alla fine il sale e continuare a mescolare fino a far assorbire questi ultimi due ingredienti.
Fare riposare l’impasto, ben chiuso con della pellicola, per 15 minuti a temperatura ambiente.
Rovesciare poi l’impasto su una spianatoia infarinata e cominciate a ripiegarlo su se stesso.
Questa è la fase più importante che porterà alla vera lievitazione dell’impasto.
Ripiegare i lembi dell’impasto per 4 o 5 volte su se stesso girandolo di 90° ad ogni piega per fare in modo che incorpori l’aria (qui trovate i dettagli).
Rimettere poi nella ciotola, coprire e attendere altri 15 minuti.
Ripetere questa operazione per altre 2 volte. In tutto dovrete farlo per 3 volte.
Dopo questa lavorazione, l’impasto dovrà essere messo in frigorifero a maturare per 18-24 ore (meglio se nella parte bassa del frigo), e durante questo periodo si gonfierà formando delle bolle in superficie simbolo della crescita corretta della pasta.
Il giorno dopo potete procedere con la stesura della pizza.
Estrarre l’impasto dal frigorifero e fare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti su un piano di lavoro cosparso di semola rimacinata (o farina).
Poi stenderlo delicatamente lavorando di polpastrelli (seguite la nostra guida) e appoggiarlo sulla teglia da forno già oliata.
L’impasto risulterà talmente morbido che sarà facilissimo esegurie queste operazioni
Fate riposare ancora 30 minuti.
A questo punto è possibile condire la vostra pizza Bonci a piacere.
Cuocere per 15-20 minuti nel forno già caldo alla massima potenza nella parte più bassa, direttamente a contatto con la base e controllare di tanto in tanto: appena sotto sarà dorata, spostarla in alto e farla dorare anche in superficie.
Il risultato vi sorprenderà.
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Il metodo Bonci permette di utilizzare solamente un cucchiaio e una ciotola evitando di sporcare altre stoviglie o il piano di lavoro evitando di creare la classica "fontana di farina".
Potete usare la planetaria impostando inizialmente una velocità bassa per farla poi salire gradualmente (ma senza mai arrivare al massimo).
Una birra artigianale doppio malto.
Per ottenere la focaccia Bonci basterà cospargere sulla superficie una miscela composta da acqua e olio (nella stessa quantità) e ultimando con del sale grosso.
Rosa
Per fare 5 pizze, come faccio con le dosi???
Ricetta.it
Ciao Rosa, se raddoppi le dosi ottieni circa 5 pizze da 26-28 cm di diametro
Antonella
Ciao la pizza va condita subito o prima metto il pomodoro e a metà cottura mozzarella e altri ingredienti? Grazie
Ricetta.it
Ciao Antonella, la seconda che hai detto 😊
Eleonora
Buonasera, volevo sapere ma i 10/15 minuti di cottura è in totale (tra il ripiano basso e quello alto)?
Ricetta.it
Sì Eleonora, ma controlla la cottura. Ogni forno cuoce in tempi diversi
Nicola
Dopo aver tolto l'impasto dal frigorifero, va steso subito in teglia o bisogna attendere che torni a temperatura ambiente? Se si, per quanto tempo?
Ricetta.it
Ciao Nicola, se vuoi puoi lasciarla a temperatura ambiente per un'ora prima di stenderla
Silvia
Ormai faccio sempre questo impasto, vi assicuro che viene fantastica. Aggiungo che io e la cucina siamo due parallele, per cui è veramente un metodo per tutti.
Ricetta.it
💖💖
Martina
Ciao, scusate ma queste dosi sono per UNA sola teglia classica da forno?
Ricetta.it
Ciao Martina, adesso sì, per semplicità abbiamo ridotto gli ingredienti 😊
CHIARA
Ho già provato questa ricetta per fare la pizza. Pomodoro ed è venuta strepitosa...ci posso fare anche la pizza bianca?
Ricetta.it
Certamente 😊
Chiara
Come posso utilizzare il lievito madre in questa ricetta ? In che dose ?
Ricetta.it
Ciao Chiara usa 100/120 g di lievito madre
Chiara
Grazie mille 😊
Cinzia Nardini
Ma la temperatura del forno? E per quanto tempo deve cuocere?
Ricetta.it
Ciao Cinzia, alla massima temperatura per 10-15 minuti.
Giulia
Quante pizze escono con queste dosi? Considerando una teglia del forno standard...
Ricetta.it
Ciao Giulia, 2 circa 😊
Emanuele
Sono buone le tue mega pizze
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