L'impasto per pizza a lunga lievitazione permette di ottenere una pizza più digeribile impiegando una quantità di lievito inferiore rispetto agli impasti tradizionali.
È necessario però fare delle precisazioni e una suddivisione in impasto indiretto e impasto diretto: la prima tipologia prevede 2 fasi di lavoro; nella prima si prepara il pre-impasto che poi, nella seconda fase, viene aggiunto agli altri ingredienti.
L'impasto diretto, invece, richiede meno lavoro e meno tempo; gli ingredienti vengono miscelati in una sola fase e lasciati lievitare fino al momento dell'utilizzo.
Gli impasti indiretti hanno sicuramente dei vantaggi: i tempi di maturazione più lunghi consentono di ottenere un prodotto più leggero, digeribile, sicuramente più gustoso e fragrante, nonché più alveolato. Lo svantaggio è uno: bisogna mettersi all'opera almeno un giorno prima per preparare il pre-impasto, farlo maturare e unirlo poi agli ingredienti restanti. Insomma, bisogna pianificare i tempi per bene.
Per entrami i tipi di impasto però bisogna sottolineare che entrano in gioco alcune variabili che possono far cambiare i tempi di lievitazione: la temperatura di fermentazione, la tipologia di farina impiegata e la quantità di lievito utilizzata.
In questa sezione ci focalizziamo su 3 tipi di impasto: i primi 2 indiretti, utilizzando la biga e il poolish, il terzo invece è un impasto diretto a lunga lievitazione con la planetaria.
Impasto per pizza a lunga lievitazione con il poolish
Il poolish è un pre-impasto liquido e fermentato, a base di farina, acqua e lievito, a cui vengono aggiunti successivamente gli altri ingredienti della ricetta.
Da sottolineare il fatto che il poolish prevede l'utilizzo di acqua e farina in parti uguali.
Il risultato è una pizza morbida, alveolata, dalla mollica setosa con un'ottima conservabilità.
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Impasto per pizza a lunga lievitazione con la biga
La biga è l'opposto del poolish: è un preimpasto molto duro con una percentuale di idratazione molto bassa.
Caratteristica fondamentale della biga è il tempo di lievitazione. Il nostro procedimento prevede 24 ore di riposo che andranno a conferire all'impasto un'alta carica di sviluppo di batteri acetici che daranno una maggiore digirebilità, leggerezza ed un ampio sviluppo in termini di volume dell'impasto.
L'impasto per pizza con biga a metodo indiretto è un impasto leggero, molto digeribile (abbiamo usato 5 g di lievito di birra, però vedrete che con il tempo e con l'esperienza potrete provare a ridurre la quantità di lievito che viene utilizzata) ed il prodotto finale risulterà croccante fuori e morbido all'interno con una alveolatura molto grande.
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Pizza a lunga lievitazione con la planetaria
Realizzata con un impasto diretto e una lievitazione di circa 24 ore, questa pizza con la planetaria è molto soffice e con un'ottima alveolatura all'interno.
Per ottenere un risultato eccellente è necessario utilizzare una farina di forza ricca di glutine: un'ottima scelta ricade su una farina di tipo 1 con W 260.
L'impasto si può quindi preparare il venerdì sera per averlo pronto da stendere, condire e infornare il sabato sera. La farcitura è in base ai propri gusti: pelati, mozzarella, acciughe, insomma libero spazio alla fantasia.
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Alessia
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