L'impasto per pizza a lunga lievitazione permette di ottenere una pizza più digeribile impiegando una quantità di lievito inferiore rispetto agli impasti tradizionali.
È necessario però fare delle precisazioni e una suddivisione in impasto indiretto e impasto diretto: la prima tipologia prevede 2 fasi di lavoro; nella prima si prepara il pre-impasto che poi, nella seconda fase, viene aggiunto agli altri ingredienti.
L'impasto diretto, invece, richiede meno lavoro e meno tempo; gli ingredienti vengono miscelati in una sola fase e lasciati lievitare fino al momento dell'utilizzo.
Gli impasti indiretti hanno sicuramente dei vantaggi: i tempi di maturazione più lunghi consentono di ottenere un prodotto più leggero, digeribile, sicuramente più gustoso e fragrante, nonché più alveolato. Lo svantaggio è uno: bisogna mettersi all'opera almeno un giorno prima per preparare il pre-impasto, farlo maturare e unirlo poi agli ingredienti restanti. Insomma, bisogna pianificare i tempi per bene.
Per entrami i tipi di impasto però bisogna sottolineare che entrano in gioco alcune variabili che possono far cambiare i tempi di lievitazione: la temperatura di fermentazione, la tipologia di farina impiegata e la quantità di lievito utilizzata.
In questa sezione ci focalizziamo su 3 tipi di impasto: i primi 2 indiretti, utilizzando la biga e il poolish, il terzo invece è un impasto diretto a lunga lievitazione con la planetaria.
Il poolish è un pre-impasto liquido e fermentato, a base di farina, acqua e lievito, a cui vengono aggiunti successivamente gli altri ingredienti della ricetta.
Da sottolineare il fatto che il poolish prevede l'utilizzo di acqua e farina in parti uguali.
Il risultato è una pizza morbida, alveolata, dalla mollica setosa con un'ottima conservabilità.
La biga è l'opposto del poolish: è un preimpasto molto duro con una percentuale di idratazione molto bassa.
Caratteristica fondamentale della biga è il tempo di lievitazione. Il nostro procedimento prevede 24 ore di riposo che andranno a conferire all'impasto un'alta carica di sviluppo di batteri acetici che daranno una maggiore digirebilità, leggerezza ed un ampio sviluppo in termini di volume dell'impasto.
L'impasto per pizza con biga a metodo indiretto è un impasto leggero, molto digeribile (abbiamo usato 5 g di lievito di birra, però vedrete che con il tempo e con l'esperienza potrete provare a ridurre la quantità di lievito che viene utilizzata) ed il prodotto finale risulterà croccante fuori e morbido all'interno con una alveolatura molto grande.
Realizzata con un impasto diretto e una lievitazione di circa 24 ore, questa pizza con la planetaria è molto soffice e con un'ottima alveolatura all'interno.
Per ottenere un risultato eccellente è necessario utilizzare una farina di forza ricca di glutine: un'ottima scelta ricade su una farina di tipo 1 con W 260.
L'impasto si può quindi preparare il venerdì sera per averlo pronto da stendere, condire e infornare il sabato sera. La farcitura è in base ai propri gusti: pelati, mozzarella, acciughe, insomma libero spazio alla fantasia.
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sabato 6 febbraio 2021
Buonasera, domani vorrei provare a fare la pizza fatta in casa seguendo la ricetta. Ho però un dubbio perché mi sembra che tra la parte descrittiva e il video ci siano delle differenze nei tempi di lievitazione. Seguo il video ovvero 3 volte da 20 minuti poi 3 ore e poi un'ora una volta divisa in panetti? Se non la divido in panetti e la cuocio sulla placca del forno, è un problema condirla comunque in tre sezioni con ingredienti diversi? In forno elettrico ventilato, al centro, aggiungendo la mozzarella a pochi minuti dalla fine, se ho capito bene. Grazie mille...è la prima volta che provo a farla in casa!
ha scritto: domenica 7 febbraio 2021
Ciao Alessia, si esatto
sabato 16 gennaio 2021
Ciao Stefano pizza numero 1!!! Posso fare la stessa pizza stesso procedimento ma col poolish? Se si quanto poolish? Grazie
ha scritto: sabato 16 gennaio 2021
Ciao Claudio grazie! Qui trovi tutto
ha scritto: sabato 16 gennaio 2021
Ciao Stefano forse mi sono espresso male. Ho visto la ricetta che hai linkato... Ma vorrei fare la pizza quella dei tre panetti con gli stessi procedimenti... impastata a mano... Pensavo potessi preparare il poolish e poi fare la stessa ricetta
ha scritto: sabato 16 gennaio 2021
Sì esattamente, fai il poolish e poi segui il procedimento dell'altro impasto facendo le pieghe
lunedì 28 dicembre 2020
Mi scusi farina tipo1macinata a pietra senza lievito cosa significa?
ha scritto: martedì 29 dicembre 2020
E' un tipo di farina
lunedì 28 dicembre 2020
Salve con questo tipo di impasto posso usarlo per il forno a legna?dopo averlo fatto riposare 40 minuti posso fare i panetti e farli lievitare in frigo 20ore?
ha scritto: lunedì 28 dicembre 2020
Certo Massimo, puoi usare il forno a legna. Sui tempi di lievitazione segui le indicazioni delle singole ricette
lunedì 29 giugno 2020
Sono molto interessato alle vostre ricette
ha scritto: lunedì 29 giugno 2020
😊
martedì 19 maggio 2020
Se utikizzo la ricetta col poolish, posso far lievitare l impasto in frigo fino a 72 ore, oppure devo attenermi alle 24 ore come nella ricetta?
ha scritto: martedì 19 maggio 2020
Segui le indicazioni della ricetta 😊
domenica 17 maggio 2020
Buonasera sono Anna le faccio i complimenti per la sua ricetta di pizza fatta in casa !!Ottima !!vorrei provare anche la pizza a lunga lievitazione con biga ,posso usare solo la farina caputo rossa senza manitoba ?vorrei fare la pizza per il sabato sera devo impastare il giovedì sera ??grazie !!
ha scritto: domenica 17 maggio 2020
Ciao Anna, ti ringraziamo 😊
Sì, può usare solo la Caputo Rossa ( è ottima).
Puoi fare la biga venerdì alle 14 e poi sabato mattina impastare. 😊
martedì 5 maggio 2020
Buongiorno Stefano, seguo le tue ricette e trovo che siano tutte ottime. Adesso vorrei cimentarmi con il lievito madre ma vedo che non ci sono ricette in cui lo utilizzi. Perché? Hai qualche ricetta da consigliarmi o indicazioni su come inserirlo nel tutte ricette?
ha scritto: martedì 5 maggio 2020
Buongiorno Martina, a breve faremo due nuovi impasti per la pizza e focaccia. Entrambi con il lievito madre con tempi di lievitazione e maturazione diversi.
ha scritto: martedì 5 maggio 2020
Benissimo, che fortuna ! Grazie e complimenti . A presto
lunedì 4 maggio 2020
Buongiorno, vorrei provare a fare la pizza con la biga, al posto dei 500g della farina 00 posso usare quella tipo 1? La 00 di resistenza forte ai negozi non la trovo. Avete chiarito nella ricetta che la manitoba va setacciata, ma anche la 00 o comunque nel mio caso la tipo 1? I gr d'olio corrispondono alla stessa quantità in ml? grazie
ha scritto: lunedì 4 maggio 2020
Buongiorno Emanuele, se vuoi fare la pizza con biga ti consiglio di usare la 00 oppure la 0. Il metodo biga (codificato da Piergiorgio Giorilli) prevede l'utilizzo di una di quelle due farine (solitamente la manitoba è di tipo 0 o 00). Puoi provare ad usare la farina di tipo 1, assicurati di lasciare fermentare il pre-impasto in un boccale stretto ed alto.
mercoledì 29 aprile 2020
Salve, sto usando la ricetta col poolish e mi trovo benissimo, ma mi chiedevo se posso usare lo stesso impasto per la pizza fritta ripiena, quella napoletana.
ha scritto: giovedì 30 aprile 2020
Ciao Chiara, assolutamente si, il poolish aiuta la stendibilità dell'impasto, quindi per la pizza ripiena è ideale 😊
ha scritto: giovedì 30 aprile 2020
Perfetto, grazie!
martedì 28 aprile 2020
Ciao! Avrei bisogno di un'informazione. Io ho il lievito disidratato ( mastro fornaio). 2 gr corrispondono a circa mezzo cucchiaino. Nella confezione c'è scritto di aggiungere 2 cucchiaini di zucchero a bustina x la lievitazione. Nella tua ricetta, secondo te, devo aggiungere un pizzico di zucchero? Grazie! Non vedo l'ora di provare!!
ha scritto: martedì 28 aprile 2020
Ciao Giovanna, no non è necessario 😊
giovedì 23 aprile 2020
Salve, scrivo in merito all'impasto per pizza a lunga lievitazione (con la biga) che uso spesso. È possibile sostituire il lievito di birra col lievito madre? Se si devo usare le proporzioni 25g l.d.b.=300g l.m.? E relative modifiche all'impasto 100g l.m. ---> 66g farine e 33g liquidi? Grazie per la cortese attenzione
ha scritto: venerdì 24 aprile 2020
Ciao Alberto, ad ogni 500 g di impasto corrispondono circa 100 g di lievito madre che sostituisce farine e liquidi
ha scritto: lunedì 27 aprile 2020
Grazie mille
sabato 18 aprile 2020
Buongiorno Stefano, ha una ricetta per la pizza con il lievito madre da consigliarmi?Mi servirebbe sapere anche quali sono i tempi di lievitazione?
ha scritto: sabato 18 aprile 2020
Ciao Daniela, presto la faremo 😊
venerdì 17 aprile 2020
Salve, se non ho la planetaria come posso fare la biga? Grazie
ha scritto: venerdì 17 aprile 2020
Ciao Manuela, puoi farla a mano
ha scritto: sabato 18 aprile 2020
Grazie mille! Ho già provato la ricetta "standard" e la pizza è venuta perfetta...non vedo l'ora di provare anche questa a lunga lievitazione!
venerdì 3 aprile 2020
Salve, ieri ho provato la vostra ricetta e devo dire che era deliziosa 😊 Volevo farle una domanda, se io raddoppio, o triplico le dosi la lievitazione rimane sempre la stessa? Grazie ancora 😊
ha scritto: venerdì 3 aprile 2020
Ciao Giulia ci fa piacere che ti sia piaciuta 😊
Sì, la lievitazione rimarrà la stessa 😊
venerdì 27 marzo 2020
buongiorno una domanda.. come mai per la biga vengono usati due tipi di farina ( Manitoba e 00 ) mentre per il polish solo la 00 ? che la 00 da sola, che io sappia, non è molto forte.. grazie
ha scritto: venerdì 27 marzo 2020
Ciao Federico, ci sono farine 00 di forza molto valide ed ottime per preparare impasti a lunga lievitazione. Ti consiglio di provare la farina Caputo Sacco Rosso, regge benissimo lievitazioni dell'80-82% fatte con la planetaria (seguendo ovviamente fasi di stop e raffreddamento in frigorifero).
ha scritto: venerdì 27 marzo 2020
grazie per la risposta purtroppo in questo momento ho solamente una barilla grano tenero di tipo 00 e una di tipo 1 molini spiga d'oro conviene mischiarle ? che proporzioni ? ( devo fare un totale di 950 grammi di pasta ) lievitazione anche oltre le 24 la farei oggi e mangerei domani sera... conviene poolish o preparazione con biga ? lievito userei quello disidrato secco in quanto quello fresco è difficile trovarlo ultimamente.. la ringrazio e scusi per le tante domande
ha scritto: venerdì 27 marzo 2020
Ciao Federico, ti consiglio di fare il poolish solo con la doppio zero. Se usi quello secco usa solo un paio di grammi. Non sono sicuro che la farina sia adatta a così tante ore di lievitazione, ti consiglio di provare questa ricetta per l'impasto pizza