L'impasto per pizza a lunga lievitazione permette di ottenere una pizza più digeribile impiegando una quantità di lievito molto inferiore rispetto agli impasti tradizionali.
In particolare ci soffermeremo in due tipi di impasti indiretti (dove cioè gli ingredienti e la preparazione vengono suddivise in più fasi) il primo utlizza il poolish, l'altro la biga.
Il poolish è una tecnica di lievitazione di origine francese che utlizza farina e acqua in parti uguali. Il risultato è una pizza morbida dalla mollica setosa con un'ottima conservabilità.
Questa ricetta permette di preparare un impasto con un'idratazione dell'80%, utilizzeremo cioè un quantitativo di acqua pari all'80% della farina.
Con queste dose di impasto potete fare circa 4 teglie da 20 x 30.
Ingredienti:
- 700 g di farina 00 a lunga lievitazione o chiamata anche farina di forza (almeno 280/300 w)
- 560 g di acqua minerale in bottiglia
- 5 g di lievito di birra fresco (quello in panetto)
- 10 g di sale
- 50 g di olio evo
- 500 g di passata di pomodoro bio q.b.
- mozzarella q.b.
- q.b. basilico e origano
Preparazione dell'impasto per pizza a lunga lievitazione con il poolish
Per prima cosa preparare il poolish ovvero la biga liquida, sciogliendo per bene 3 g di lievito in 400 g di acqua a temperatura ambiente.
Aggiungere 500 g di farina setacciata.
Impastare il tutto in planetaria con il gancio in fase - il primo minuto a bassa velocità - poi aumentare fino a quella massima per ulteriori 4 minuti.
Lasciare riposare per 4 ore fuori dal frigo (questa fase di riposo è chiamata puntata) a temperatura ambiente (20 - 22°, se la temperatura è più alta ridurre il tempo a 2/3 ore).
Successivamente mettere l'impasto in frigorifero per altre 12 ore.
Trascorso questo lasso di tempo (16 ore totali) tirare fuori l'impasto dal frigo e sciogliere completamente i 2 g di lievito rimanenti in 100 g di acqua a temperatura ambiente e aggiungerlo all'impasto.
Unire ora gli altri 200 g di farina (sempre setacciata) ed iniziare ad impastare di nuovo in planetaria molto lentamente.
Sciogliere i 10 g di sale nei restanti 60 g di acqua (sciogliere il più possibile) e mentre l'impastatrice gira lentamente aggiungere a filo l'acqua salata. Quando l'impasto avrà assorbito il tutto aumentare leggermente la velocità dell'impastatrice unendo a filo 30 g di olio extra vergine di oliva.Quando anche l'olio sarà assorbito far andare alla massima velocità, fino a quando la gabbia glutinica si sarà formata completamente (indicativamente ci vogliono circa 10 minuti - vi renderete conto che l'impasto è pronto quando diverrà un corpo unico e ai bordi dell'impastatrice non ci saranno più rimasugli di impasto).
Versare sull'impasto i 20 g di olio rimasti e con questo ungere completamente sia sopra che sotto.
Coprire il recipiente che terrà impasto con un foglio di pellica e mettere in frigorifero per 24 ore.
L'impasto è pronto e bisogna passare alla fase dello staglio dei panetti (i panetti per la pizza non si tagliano ma si stagliano).
Per calcorare quanto impasto mettere nella teglia si può utilizzare una semplice formula matematica:
I panetti vanno stagliati 90 minuti prima di essere infornati. Stendere su un asse o tagliere di legno abbondante farina e versarvi l'impasto tirato fuori dal frigorifero (facendo attenzione a toccarlo il meno possibile con le mani per non rovinare tutto il lavoro di lievitazione fatto fino ad ora).
Stendere l'impasto sul piano e infarinarlo per renderlo più asciutto (comunque vedrete che un impasto freddo è molto maneggevole seppure molto idratato come in questo caso).
Formate i panetti aiutandovi con una stecca, ricordatevi che l'impasto non va strappato e non bisogna usare coltelli a sega.
Se non disponete di una stecca usate un coltello affilato che faccia un taglio netto.
Lasciateli lievitare a temperatura ambiente per circa 90 minuti (questa fase di riposo dei panetti si chiama appretto e serve a favorire un rilassamento della gabbia glutinica in rapporto al volume di crescita).
Se fino ad ora avete eseguito tutto a regola d'arte vedrete che i vostri panetti presenteranno alcune bolle (chiaro segnale di un buon impasto).
Ora con il solo aiuto delle mani andare a stendere l'impasto dando la forma della teglia (non usare tassativamente mattarelli o qualsiasi altro macchinario che stende la pizza poiché andreste a rovinare il tutto).
La teglia dovrà essere unta precedentemente e l'impasto quando sarà della forma e delle dimensioni della taglia va adagiato all'interno di essa (mi raccomando bisogna usare delicatezza e non prendere a pugni l'impasto, stenderlo dal centro verso l'esterno lasciando la cornice il più intonso possibile).
Ora che l'impasto è in teglia aggiustate la forma facendolo raggiungere i bordi.
A questo punto unire la salsa, mozzarella (è consigliato il fior di latte), origano e qualche foglia di basilico (che conferisce un ottimo profumo). Ovviamente potete sbizzarirvi con gli alimenti che preferite.
Cuocere in forno ventilato a 240 - 250° per circa 20 minuti possibilmente su una griglia da forno aperta sotto (ad esempio quelle in acciaio a maglie larghe) così da permettere una cottura più uniforme (regolatevi anche alla vista).
Una volta che la pizza è cotta sfornarla e versare un goccio di olio evo prima di servire.
La biga è l'opposto del poolish: è un preimpasto molto duro dove la percentuale di idratazione è molto bassa.
Caratteristica fondamentale della biga è il tempo di lievitazione. Il nostro procedimento prevede 24 ore di riposo che andranno a conferire all'impasto un'alta carica di sviluppo di batteri acetici che daranno una maggiore digirebilità, leggerezza ed un ampio sviluppo in termini di volume dell'impasto.
L'impasto per pizza con biga a metodo indiretto è un impasto leggero, molto digeribile (abbiamo usato 5 g di lievito di birra, però vedrete che con il tempo e con l'esperienza potrete provare a ridurre la quantità di lievito che viene utilizzata) ed il prodotto finale risulterà croccante fuori e morbido all'interno con una alveolatura molto grande.
Ingredienti:
500 g farina 00 di forza (w almeno 280)
200 g farina manitoba
500 g acqua naturale in bottiglia
55 g olio evo
10 g sale marino fino
5 g lievito di birra fresco
Preparazione dell'impasto per pizza a lunga lievitazione con la biga
Iniziamo a vedere come deve essere fatto il preimpasto (appunto chiamato biga).
Prendere 80 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente e scogliere 3 g di lievito di birra (ldb). A questo aggiungere i 200 g di farina di manitoba setacciata (è importante setacciare
sempre la farina perchè all'interno del pacchetto la percentuale di umidità non è distribuita in modo uniforme e poi attraverso il setaccio si ossigena anche la farina) e iniziare ad impastare con la planeratia per un minuto a bassa velocità e poi gradualmente a velocità massima in un altro minuto.
L'impasto della biga deve risultare grezzo, quindi se non lo vedete come una palla unica non preoccupatevi è corretto.
Ora aiutandovi con le mani cercate di dare una forma tonda alla biga.
Comprite il contenitore dove viene riposta la biga e lasciatelo 120 minuti fuori dal frigorifero (temperatura ideale di 20-22°), passate le 2 ore andate a mettere il contenitore con la biga in frigorifero e lasciatelo per 22 ore.
Al termine della giornata di lievitazione siamo pronti a preparare l'impasto vero e proprio per la pizza, questa seconda fase prende il nome di rinfresco poiché la biga non è altro che un agente lievitante vero e proprio e va aggiunta all'impasto finale in percentuale della quantità di farina che andremo ad utilizzare.
Ora mettiamo la biga lievitata nel boccale dell'impastatrice e aggiungiamo 350 g di acqua (i restanti 70 g li terremo da parte e andremo a scioglierci i 10 g di sale fino marino) e i 2 g di lievito di birra fresco, attiviamo l'impastatrice a velocità media per far diluire
la biga con l'acqua (questa operazione deve durare circa 2 minuti). Aggiungiamo i 500 g di farina 00 ed iniziamo l'impasto a velocità ridotta, dopo 2 minuti versate a filo gli altri 70 g di acqua dove avrete sciolto il sale, aumentate a velocità media l'impastrice e iniziate sempre a filo a versare 40 g di olio extravergine. Continuate l'impasto a questa velocità per un minuto e poi portate alla velocità massima l'impastatrice fino a quando l'impasto sarà un'unica palla ed ai lati del boccale dell'impastatrice non ci sarà più impasto attacco (di solito una impastatrice casalinga ci impiega 5 - 6 minuti a velocità massima).
Versate i 15 g di olio che avete avanzato in un contenitore capiente e rovesciate l'impasto, ora andate ad ungere tutto l'impasto creando un veloso oleoso sia sopra che sotto.
Coprire il contenitore con un foglio di pellicola e deponete il tutto in frigorifero (nella parte più bassa, quella dove di solito mettete la verdura, perchè più ricca di umidità) e lasciatelo riposare per 24 ore.
Passate le 24 ore l'impasto sarà cresciuto come volume di circa 3 volte e presenterà alcune bolle d'aria in superficie. Ora su un piano di legno ben infarinato andate a rovesciare l'impasto per bizza con biga toccandolo il meno possibile con le mani ed aiutandovi con una stecca per pizza. Avvolgete l'impasto nella farina e poi fate i panetti.
Quale deve essere la dimensione ed il peso dei panetti ? Questo varia in base alle vostre teglie.
Come vi abbiamo già consigliato per una teglia rettangolare una idea di peso è data da:
Base x Altezza x 0,6
Quindi se la vostra teglia fosse di 30 cm per 20 cm i panetti verrebbero di 360 g (30x20x0,6).
Se la teglia è rotonda calcolate:
Raggio x Raggio x 1,9
Se la vostra teglia ha un diametro di 30 cm la quantità di impasto sarà di circa 430 g dato da 15x15x1.9.
con questi valore otterrete una pizza spessa, molto alveolata dentro, croccante fuori e morbida all'interno. Buona vero?
Ora che avete fatto i panetti lasciateli riposare 90 minuti a temperatura ambiente comperti con una pellica. Consiglio importante per fare i panetti: usate una stecca per dividere l'impasto, se non avete una stecca utilizzate un coltello a lama liscio molto affilato, non usare mai coltelli a sega o peggio ancora strappare con le mani.
l panetto va trattato con cura e non va schiacciato o peggio ancora passato con il mattarello (in questo caso tutto il vostro lavoro sarebbe vano ed inutile).
Passati i 90 minuti date con le mani la forma del panetto per la vostra teglia (mi raccomando prima di appoggiarci il panetto ungete per bene la teglia), il panetto va allargato partendo dal centro e andando verso l'esterno usando i polpastrelli delle mani, cercate di schiacciare il meno possibile il panetto ed il cornicione (in questo modo avrete un cornicione alto, spesso e croccate - di quelli che fanno crok) - non usate il mattarello o qualsiasi altro strumento atto a schiacciare l'impasto, andreste a distruggere tutta l'alveolatura che avete creato in questi 2 giorni di lievitazione.
Farcire la pizza come preferite e cuocere in forno ventilato ben caldo a 200 - 220° per circa 18 - 20 minuti (regolatevi molto con la vista - quando vedete che il cornicione diventa bello cotto è pronto).
Noi l'abbiamo provata anche con stracchino e pesto utilizzando:
- 150 g di stracchino
- q.b. pesto genovese fresco
- basilico in foglie
- olio extravergine di oliva
- parmigiano reggiano grattugiato
Dopo aver steso l'impasto tagliate lo stracchino a cubetti e mettetelo sopra, versate un velo di olio e poi infornate per circa 18 minuti a 200°, versate il pesto in una terrina con un po' di olio e amalgamate il tutto.
Passati i 18 minuti sfornate (controllate sempre che sia cotto - alcuni forni ci possono mettere alcuni minuti in più o in meno) togliete la pizza bianca dalla teglia e mettete il pesto sopra lo stracchino, una grattata di parmigiano e poi un goccio di olio come decorazione per darle sapore e lucentezza.
Questo impasto si presta anche a diventare un impasto per focaccia a metodo indiretto con biga - non dovrete far altro che premerlo leggermente con la punta delle dita per fare le fossette tipiche della focaccia genovese o ligure, versarci sopra un po' di olio evo, e poi sale grosso.
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