Lievito per dolci e salati, quale scegliere?

Il lievito è un ingrediente indispensabile per la cucina, viene utilizzato per preparare pane, pizze, torta, focacce e in generale ricette salate e dolci.
Ma i lieviti non sono tutti uguali e spesso ci si domanda quale sia meglio usare per un determinato piatto. 
In commercio ne esistono diverse tipologie: quello istantaneo per dolci, quello chimico per preparazioni salate, il lievito di birra fresco e quello secco. 
Per questo è bene conoscere le differenze fra i lieviti, in modo da utilizzare sempre quello adatto per ogni preparazione. 

Il lievito: cos’è e a cosa serve 

Il lievito è una sostanza costituita da microrganismi, per la precisione funghi, che generano un processo denominato "fermentazione". E' a tutti gli effetti un organismo vivente che produce anidride carbonica all’interno dell’impasto e ne fa aumentare considerevolmente la dimensione e il volume. 

Il lievito di birra fresco in panetto

Si tratta del tipo più comune, è utilizzato nell’industria alimentare e nei prodotti lievitati da forno come pizze, focacce, pane, brioche. Lo si trova nel banco frigo in panetti da 25 g e ha una scadenza piuttosto breve, un mese.
Ha un colore grigiastro, un odore molto caratteristico ed è composto da una percentuale di acqua del 70%. Di solito lo si usa sciogliendolo in acqua o latte tiepido e agisce in un paio d'ore, ciò significa che l'impasto deve essere fatto riposare (in un luogo asciutto e a temperatura costante) per almeno un paio d'ore o fin quando il volume non sarà raddoppiato o triplicato.

Il lievito di birra fresco ha il pregio di essere molto economico e di poter essere congelato e utilizzato solo quando necessario.

Lievito di birra secco

Il lievito di birra secco in granuli non è altro che l’equivalente di quello di birra fresco, ma disidratato e a lunga scadenza (circa un anno se conservato correttamente). 
Questo lievito è assai pratico dato che viene venduto in granuli che vengono riattivati mischiandolo con acqua tiepida zuccherata.

Esiste un'equivalenza che permette di sostituire il lievito di birra secco con quello fresco:

1 grammo di lievito di birra secco è equivalente a 3 grammi di quello fresco. 

Quindi nel caso di una preparazione che richieda 25 g di lievito di birra fresco potremo usare al suo posto 8 g di lievito di birra secco.

Lieviti istantanei per dolci e per torte salate

I lieviti istantanei (detti anche chimici) sono delle polveri vendute in bustine monodose. Esistono in versioni per dolci (vanigliato, ideale per preparare torte, biscotti, plumcake, ciambelle) e in una per le preparazioni salate (neutro, per torte salate, plumcake salati).
Il prodotto è detto "istantaneo" in quanto lievita direttamente nel forno senza necessitare di un riposo a temperatura ambiente.
Viene aggiunto solitamente solo alla fine della preparazione setacciandolo con la farina per evitare la formazione di grumi.
Per innescare correttamente il processo di lievitazione è necessario far cuocere in forno preriscaldato ad una temperatura di 140°-180°.