Lievito per dolci e salati, quale scegliere?

Lievito per dolci e salati, quale scegliere?
Photo credits:

Il lievito è un ingrediente indispensabile per la cucina, viene utilizzato per preparare pane, pizze, torta, focacce e in generale ricette salate e dolci.
Ma i lieviti non sono tutti uguali e spesso ci si domanda quale sia meglio usare per un determinato piatto. 
In commercio ne esistono diverse tipologie: quello istantaneo per dolci, quello chimico per preparazioni salate, il lievito di birra fresco e quello secco
Per questo è bene conoscere le differenze fra i lieviti, in modo da utilizzare sempre quello adatto per ogni preparazione. 

Il lievito: cos’è e a cosa serve 

Il lievito è una sostanza costituita da microrganismi, per la precisione funghi, che generano un processo denominato "fermentazione". E' a tutti gli effetti un organismo vivente che produce anidride carbonica all’interno dell’impasto e ne fa aumentare considerevolmente la dimensione e il volume

Il lievito di birra fresco in panetto

Si tratta del tipo più comune, è utilizzato nell’industria alimentare e nei prodotti lievitati da forno come pizze, focacce, pane, brioche. Lo si trova nel banco frigo in panetti da 25 g e ha una scadenza piuttosto breve, un mese.
Ha un colore grigiastro, un odore molto caratteristico ed è composto da una percentuale di acqua del 70%. Di solito lo si usa sciogliendolo in acqua o latte tiepido e agisce in un paio d'ore, ciò significa che l'impasto deve essere fatto riposare (in un luogo asciutto e a temperatura costante) per almeno un paio d'ore o fin quando il volume non sarà raddoppiato o triplicato.

Il lievito di birra fresco ha il pregio di essere molto economico e di poter essere congelato e utilizzato solo quando necessario.

Lievito di birra secco

Il lievito di birra secco in granuli non è altro che l’equivalente di quello di birra fresco, ma disidratato e a lunga scadenza (circa un anno se conservato correttamente). 
Questo lievito è assai pratico dato che viene venduto in granuli che vengono riattivati mischiandolo con acqua tiepida zuccherata.

Esiste un'equivalenza che permette di sostituire il lievito di birra secco con quello fresco:

1 grammo di lievito di birra secco è equivalente a 3 grammi di quello fresco

Quindi nel caso di una preparazione che richieda 25 g di lievito di birra fresco potremo usare al suo posto 8 g di lievito di birra secco.

Lieviti istantanei per dolci e per torte salate

I lieviti istantanei (detti anche chimici) sono delle polveri vendute in bustine monodose. Esistono in versioni per dolci (vanigliato, ideale per preparare torte, biscotti, plumcake, ciambelle) e in una per le preparazioni salate (neutro, per torte salate, plumcake salati).
Il prodotto è detto "istantaneo" in quanto lievita direttamente nel forno senza necessitare di un riposo a temperatura ambiente.
Viene aggiunto solitamente solo alla fine della preparazione setacciandolo con la farina per evitare la formazione di grumi.
Per innescare correttamente il processo di lievitazione è necessario far cuocere in forno preriscaldato ad una temperatura di 140°-180°.

Non perderti nemmeno una ricetta Seguici su Google News

Salva nel tuo Ricettario

Hai domande o vuoi lasciare un commento?
Commenti degli utenti (8)

alessandra
lunedì 20 aprile 2020

buongiorno, in questo periodo faccio fatica a trovare il lievito chimico per dolci, posso utilizzare il lievito chimico per torte salate? grazie

Rispondi
Ricetta.it
ha scritto: martedì 21 aprile 2020

Sì Alessandra 😊

Rispondi
Monica
sabato 4 aprile 2020

Buongiorno, posso usare il lievito istantaneo per dolci per fare una ricetta salata? (tipo: pane, piada, tigelle..) grazie

Rispondi
Ricetta.it
ha scritto: sabato 4 aprile 2020

Ciao Monica, esistono ricette particolari che permettono di utilizzare anche il lievito istantaneo per salati (che non hanno la vanillina)

Rispondi
Ilaria
sabato 28 marzo 2020

Ho trovato in casa del lievito chimico non zuccherato: può andare bene per fare dell'impasto per la pizza ? Credo di averlo comprato per fare dei dolci e l'ho ritrovato dopo parecchio tempo...

Rispondi
Ricetta.it
ha scritto: sabato 28 marzo 2020

Ciao Ilaria, purtroppo no. I lieviti perdono il loro potere lievitatene oltre la scadenza.
Una buona pizza richiede solitamente lievito di birra fresco o secco.

Rispondi
Fabio Tarantino
domenica 22 marzo 2020

Se utilizzo il lievito istantaneo e faccio l'impasto 3 ore prima e lo.lascio riposare è un problema?

Rispondi
Ricetta.it
ha scritto: domenica 22 marzo 2020

Ciao Fabio, il lievito istantaneo non richiede riposo o lievitazione perché si attiva con il calore del forno. Ti consigliamo di fare l'impasto sul momento e di informare subito come indicato nella ricetta

Rispondi