NOTA: se utilizzate farina Barilla 00 usate solo 250 ml di acqua anziché 350 ml.
Mettiamo in una boule la farina setacciata e uniamovi il lievito di birra sbriciolato finemente [1] quindi mescoliamo utilizzando un cucchiaio di legno.
Versiamo l'acqua in più riprese [2], continuando a mescolare in modo che venga assorbita dalla farina e il lievito si sciolga completamente.
Aggiungiamo il sale e versiamo l'olio extra vergine d'oliva [3] sempre continuando a mescolare. Questo tipo di impasto, mescolato in modo grezzo viene definito 'no knead'.
Copriamo la ciotola con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciamo lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente [4].
L'ideale è metterlo in forno con la modalità 'forno spento' in modo da avere una temperatura costante di 26-28°.
Se non disponete di questa funzionalità potete avvolgere la ciotola in una coperta e lasciarla in un luogo riparato da correnti.
Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione sui 4 lati [5]. Poi per tre volte, richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi. Non preoccupatevi se inizialmente la consistenza risulterà piuttosto appiccicosa (stendete un velo di farina sul piano per aiutarvi). Rimettiamo il panetto nella boule, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per altri 20 minuti [6].
Ripetiamo questo passaggio per altre due volte [7]; l'ultima volta, prima di rimettere l'impasto nella boule, versiamovi un filo d'olio e infine lasciamo lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore [8].
Stendere la pizza in teglia
Riprendiamo l'impasto, trasferiamolo sul piano di lavoro e suddividiamolo in tre panetti dello stesso peso, in questo modo avrete delle pizze dello giusto spessore, belle croccanti fuori e morbide dentro (in alternativa le dosi indicate sono sufficienti per una placca da forno rettangolare).
Copriamoli con un canovaccio pulito oppure un foglio di pellicola e lasciamoli lievitare ancora un'ora a temperatura ambiente [9].
Versiamo un po' di farina di semola e appiattiamo ogni panetto premendo con le dita tutt'intorno e al centro [10].
Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamo l'impasto in una teglia di 26-28 cm, unta con olio d'oliva (non importa se non arrivamo ai bordi) [11].
Lasciamolo riposare ancora 30 minuti circa, infine allarghiamolo con le mani fino alla giusta dimensione: aggiungiamo passata di pomodoro [12] e gli ingredienti che preferiamo. Noi abbiamo optato per acciughe e capperi.
La cottura della pizza in forno
Versiamo un filo d'olio extra vergine [13] e cuociamo in forno già caldo alla massima temperatura (300°) per circa 10 minuti [14] oppure a 200°-220° per 15-20 minuti.
Se volete cuocere più pizze contemporaneamente vi consigliamo di utilizzare la modalità ventilata per avere così un ricircolo dell'aria e una cottura uniforme.
Se invece disponete di un forno a gas ricordatevi che tenderà a bruciare il fondo della pizza poiché la fonte di calore proviene solo dal basso, controllate spesso la cottura!
Potete ricreare un effetto refrattario facendo scaldare una teglia di ferro (la piu spessa che avete in casa) al contrario, cioè con il fondo rivolto verso l'alto, e cuocendo la pizza poggiandola con un foglio di carta da forno.
Impasto per la pizza con impastatrice planetaria
Per fare un buon impasto con la planetaria bisogna seguire alcune piccole accortezze.
Il problema principale della planetaria è che riscalda molto l'impasto e potrebbe rovinare o rallentare la formazione del glutine.
Durante la fase di impastamento le proteine della farina, mescolate con l'acqua, formano la maglia glutinica, che altro non è che un reticolo comunicamente chiamato glutine.
Il lievito aggiunto durante la formazione dell'impasto forma un gas, l'anidride carbonica.
Questa formazione si conclude quando il lievito esaurisce gli zuccheri all'interno dell'impasto e quindi termina la produzione di gas.
Da quel momento in poi l'impasto diventa troppo lievitato ed inizia la fase di collasso.
Se decidiamo di usare l'impastatrice planetaria per fare l'impasto della pizza, bisogna usare acqua freddissima (io tengo l'acqua in frigo ed un'ora prima di impastare la metto nel congelatore per averla molto fredda).
Mi aiuto anche con i siberini che tengo attaccati al boccale della planetaria.
Il procedimento da seguire per fare l'impasto pizza con la planetaria è pressochè identico a quello spiegato in questa ricetta.
Versare la farina nel boccale, sbriciolare il lievito ed azionare l'impastatrice con la foglia per un paio di minuti a velocità bassa.
Aggiungere il 60-65% dell'acqua gelata (mi raccomando è importante) e continuate ad impastare fino a quando non si sarà assorbita tutta l'acqua.
A questo punto aggiungete poco alla volta la restante acqua ed aumentate del 30% la velocità della macchina.
Prima di aver completato il versamento di tutta l'acqua aggiungere olio (a filo) ed il sale.
Concludere l'impasto togliendo la foglia ed utilizzando il gancio.
L'impasto è pronto quando dai bordi del boccale non c'è più nulla di attaccato.
A questo punto fate 'puntare' (la prima lievitazione dopo l'impastamento e prima della formazione dei panetti si chiama 'puntata') l'impasto un'ora fuori dal frigo e poi 3 ore in frigorifero.
Tirate poi fuori l'impasto, fate i panetti (questa fase è chiamata 'staglio' ovvero il momento in cui vengono formati i panetti).
Fate lievitare i panetti per una seconda volta (questa seconda lievitazione è chiamata 'appretto', a Napoli vengono chiamati 'criscitielli').
Stendere l'impasto e siete pronti per la cottura.
Come sostituire il lievito di birra con quello disidratato
Il lievito di birra è un microorgaismo vivente che permette il rigonfiamento della pasta una volta mescolato con farina e acqua.
Viene venduto fresco in cubetti da 25 g, si conserva per poche settimane e può essere congelato.
Il lievito di birra secco è invece disidratato e lo si trova in bustine da 7 g (equivalenti ai 25 di quello fresco) e ha una conservazione più lunga.
La quantità di lievito da utilizzare varia a seconda della lavorazione dell'impasto e dei tempi di lievitazione.
In linea di massima potete utilizzare una quantità di lievito minore a patto di aumentare i tempi di riposo.
Come sostituire le farine
È possibile usare altre farine, meno raffinate, fino a quelle integrali. Tenete in considerazione che si dovranno variare le dosi degli ingredienti, primo fra tutti l'acqua.
Seguite le nostra ricette passo passo per realizzare la pizza con farina di tipo 1.
Come preparare un impasto a lunga lievitazione
Per aumentare la digeribilità della vosta pizza potete prepare impasti che utilizzano quantità bassissime di lievito che però richiedono una maturazione in frigo di molte ore.
Trovate tutto nel nostro speciale dedicato all'impasto della pizza a lunga lievitazione.
Impasto della pizza con il Bimby
Il robot multifunzione Bimby permette di prepare un impasto in pochi minuti, potete leggere tutto nel nostro speciale.
Pasta della pizza senza glutine
Leggete come preparare un perfetto impasto senza glutine.
Le regole d'oro per la preparazione dell'impasto della pizza e per la cottura
- La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine. Una farina ricca di glutine assorbe acqua in quantità maggiore
- Se utilizzate lievito di birra fresco è possibile anche scioglierlo in un po' di acqua a temperatura ambiente, potete invece unire il lievito secco di birra direttamente alle farine
- La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Potete metterlo in un mobile chiuso o dentro al forno spento, ad esempio
- La temperatura di cottura indicata è quella massima (solitamente è di 200-220° ma può arrivare anche a 300°) e i tempi di cottura variano in base al peso e allo spessore della vostra pizza
- Il forno elettrico ventilato è il più indicato per la cottura, ricordatevi di preriscaldarlo prima di infornare
- Non utilizzare mai il mattarello per stendere la pizza per non vanificare il processo di lievitazione
Abbiamo visto come preparare la pizza e ora non vi resta che cimentarvi per creare il vostro impasto preferito. Ovviamente troverete molteplici ricette con varianti sia nella fase di lievitazione che negli ingredienti utilizzati.
Ricordate che la pizza perfetta è solo quella che soddisferà il vostro palato.
Potete anche preparare la focaccia a casa con tutte le nostre ricette passo passo.
Gli utensili indispensabili
Abbiamo raccolto i migliori strumenti e attrezzi per preparare la pizza, leggi il nostro speciale
Ricetta di: 
500 g di farina 00 (o 
7 g di 
10 g di 
350 ml di 
8 g di 
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Maria
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Federica Vannozzi
Francesco Carnovale
Stefano Loberti
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