Preparare l’impasto pizza fatto in casa è una delle soddisfazioni più grandi in cucina: ogni volta che lo realizzo, il profumo dell’impasto che lievita mi fa pensare subito alla pizza appena sfornata, soffice dentro e leggermente croccante fuori.
Con pochi ingredienti, farina, acqua, lievito e sale, è possibile ottenere una pizza perfetta, alveolata e digeribile, proprio come quella della pizzeria.
Nel tempo ho provato diverse varianti, ma questa è la mia versione preferita: un impasto pizza facile, perfetto anche per chi è alle prime armi, che garantisce un risultato morbido e ben sviluppato.
L'impasto che andremo a preparare è fatto con una farina di forza, ricca di glutine e ideale per le lievitazioni lunghe.
Una volto pronto può essere farcito a piacere, con la classica passata di pomodoro e gli ingredienti che preferite.
Il procedimento che vi mostro viene chiamato no-knead, è molto semplice, ma richiede del tempo sia per la lievitazione sia per le pieghe, che devono essere ripetute per tot passaggi.
I "no knead" sono impasti che richiedono poca manipolazione, sfruttando principalmente i lunghi tempi di riposo per sviluppare consistenza e sapore.
Come vedremo nella ricetta, infatti, gli ingredienti vengono mescolati in modo veloce e grezzo in una ciotola: farina setacciata, lievito di birra sbriciolato, acqua, sale, olio extra vergine d'oliva.
Una volta ottenuto un "panetto" (che non ho nemmeno toccato con le mani, ma solo con il cucchiaio di legno), coprio la ciotola con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lascio lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, per poi procedere con le pieghe, la stesura, un'altra lievitazione e la cottura.
Il segreto per un impasto morbido e alveolato non è solo nella ricetta, ma nei dettagli: idratazione, tempi di lievitazione e lavorazione dell’impasto fanno davvero la differenza. Infatti, ci sono alcune regole fondamentali che seguo sempre.
Utilizzo acqua a temperatura ambiente, evitando che sia troppo calda per non compromettere l’azione del lievito. La lavorazione deve essere equilibrata: né troppo breve né eccessiva, per sviluppare la giusta maglia glutinica senza stressare l’impasto.
Un passaggio fondamentale è la lievitazione: rispetta i tempi segnati, perché è proprio durante questa fase che la pizza diventa più leggera e digeribile.
Infine, faccio sempre attenzione alla cottura: un forno ben caldo è essenziale per ottenere una pizza fragrante fuori e morbida dentro.
Attenzione: la quantità di acqua che utilizzo non è mai casuale; dipende molto dal tipo di farina utilizzata. Le farine più ricche di glutine assorbono più liquidi, permettendo di ottenere un impasto più idratato e quindi una pizza più morbida e ben sviluppata.
Anche il lievito va gestito correttamente: utilizzando il lievito di birra fresco, è possibile anche scioglierlo prima in un po’ di acqua a temperatura ambiente per attivarlo al meglio. Se invece uso il lievito secco, lo unisco direttamente alla farina, semplificando il procedimento senza compromettere il risultato.
Un altro passaggio fondamentale è la lievitazione dell’impasto pizza: deve avvenire in un ambiente tiepido, intorno ai 25°, lontano da correnti d’aria. Per questo spesso ripongo l’impasto in un forno spento o in un mobile chiuso, così da creare le condizioni ideali per una crescita uniforme e corretta.
Inoltre, c’è un errore che evito sempre: non utilizzo mai il mattarello per stendere l’impasto. Preferisco lavorarlo delicatamente con le mani, così da non rovinare l’aria incorporata durante la lievitazione e ottenere una pizza soffice e ben alveolata.
Ti mostro passo dopo passo come fare l’impasto pizza perfetto, con tutti i trucchi per ottenere una pizza fatta in casa leggera, fragrante e irresistibile.
Con le dosi indicate si ottengono 3 pizze rotonde da 26-28 cm di diametro.
Questo impasto ha un’idratazione del 70%, ideale per ottenere una pizza soffice e ben alveolata, con un interno morbido e una crosticina leggermente croccante.
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Cosa ci serve per la ricetta:
Se invece disponete di un forno a gas ricordatevi che tenderà a bruciare il fondo della pizza poiché la fonte di calore proviene solo dal basso, controllate spesso la cottura!
Potete ricreare un effetto refrattario facendo scaldare una teglia di ferro (la piu spessa che avete in casa) al contrario, cioè con il fondo rivolto verso l'alto, e cuocendo la pizza poggiandola con un foglio di carta da forno.
Per fare un buon impasto con la planetaria bisogna seguire alcune piccole accortezze.
Il problema principale della planetaria è che riscalda molto l'impasto e potrebbe rovinare o rallentare la formazione del glutine.
Durante la fase di impastamento le proteine della farina, mescolate con l'acqua, formano la maglia glutinica, che altro non è che un reticolo comunicamente chiamato glutine.
Il lievito aggiunto durante la formazione dell'impasto forma un gas, l'anidride carbonica.
Questa formazione si conclude quando il lievito esaurisce gli zuccheri all'interno dell'impasto e quindi termina la produzione di gas.
Da quel momento in poi l'impasto diventa troppo lievitato ed inizia la fase di collasso.
Se decidiamo di usare l'impastatrice planetaria per fare la pizza, bisogna usare acqua freddissima (teniamo l'acqua in frigo ed un'ora prima di impastare riponiamola in congelatore per averla molto fredda).
Possiamo aiutarci anche con i siberini che da tenere attaccati al boccale della planetaria.
Il procedimento da seguire per fare l'impasto pizza con la planetaria è pressochè identico a quello spiegato sopra.
Versiamo la farina nel boccale, sbricioliamo il lievito ed azioniamo l'impastatrice con la foglia per un paio di minuti a velocità bassa.
Aggiungiamo il 60-65% dell'acqua gelata e continuate ad impastare fino a quando non si sarà assorbita tutta l'acqua.
A questo punto uniamo poco alla volta la restante acqua ed aumentiamo del 30% la velocità della macchina.
Prima di aver completato il versamento di tutta l'acqua uniamo a filo l'olio ed il sale.
Concludiamo togliendo la foglia ed utilizzando il gancio.
L'impasto è pronto quando dai bordi del boccale non c'è più nulla di attaccato.
A questo punto fate 'puntare' l'impasto (la prima lievitazione dopo l'impastamento e prima della formazione dei panetti si chiama 'puntata') 1 fuori dal frigo e poi 3 ore in frigorifero.
Tirate poi fuori, fate i panetti (questa fase è chiamata 'staglio' ovvero il momento in cui vengono formati i panetti).
Fate lievitare i panetti per una seconda volta (questa seconda lievitazione è chiamata 'appretto', a Napoli vengono chiamati 'criscitielli') per un paio d'ore.
Stendere l'impasto e siete pronti così per la cottura.
Il lievito di birra è un microorgaismo vivente che permette il rigonfiamento della pasta una volta mescolato con farina e acqua.
Viene venduto fresco in cubetti da 25 g, si conserva per poche settimane e può essere congelato.
Il lievito di birra secco è invece disidratato e lo si trova in bustine da 7 g (equivalenti ai 25 di quello fresco) e ha una conservazione più lunga.
La quantità di lievito da utilizzare varia a seconda della lavorazione e dei tempi di lievitazione.
In linea di massima potete utilizzare una quantità di lievito minore a patto di aumentare i tempi di riposo.
Per aumentare la digeribilità della vosta pizza potete prepare impasti che utilizzano quantità bassissime di lievito che però richiedono una maturazione in frigo di molte ore.
Trovate tutto nel nostro speciale dedicato all'impasto della pizza a lunga lievitazione.
Può dipendere da lievito inattivo, acqua troppo calda o fredda, oppure da un ambiente non adatto alla lievitazione.
È possibile congelare la pasta per la pizza una volta lievitata, riponetela ben chiuso in un sacchetto gelo (dividetelo in panetti se dovrete fare pizze monoporzioni) e scongelatela poi a temperatura ambiente al momento del bisogno.
L’impasto pizza si conserva in frigorifero per 24-48 ore, ben coperto, per evitare che si secchi.
Potete anche congelare le pizze già pronte: ti consiglio di cuocerle per 7-8 minuti, di farle raffreddare e avvolgerle nell'alluminio prima di metterle in congelatore. Al momento di consumarle finite la cottura in forno (senza bisogno di scongelarle) già caldo a 180-200°.
Se utilizzate il i lievito di birra disidratato assicuratevi che sia 'autoattivante'.
Questa ricetta della pizza è perfetta da preparare il sabato sera e condividere con amici e familiari.
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di: 
500 g di farina 00 (o farina Manitoba)
7 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra disidratato)
10 g di olio extra vergine di oliva
350 ml di acqua minerale naturale in bottiglia a temperatura ambiente
8 g di sale
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domenica 25 gennaio 2026
Si può lasciare anche più di 3 ore a lievitare a temperatura ambiente? Qual è il massimo di tempo rispetto alle dosi della ricetta? Grazie!!
ha scritto: lunedì 26 gennaio 2026
Ciao! Sì, non superare però le 5-6 ore :)
martedì 8 aprile 2025
Fatta più volte;buonissimissima!!COMPLIMENTI.
lunedì 27 marzo 2023
Salve ho sempre utilizzato questa ricetta e la pizza è sempre venuta buonissima. Volevo sapere se fosse possibile eseguire tutti i passaggi soliti il venerdì, metterla in frigo ad avvenuta lievitazione per poi utilizzarla il sabato mattina. Se si, quali precauzioni dovrei prendere una volta uscito l'impasto dal frigo? Grazie
ha scritto: lunedì 27 marzo 2023
Ciao Alfio, usa 2 g di lievito e non fare l'ultima parte di lievitazione a temperatura ambiente per almeno 3 ore, mettila invece nella parte più bassa del frigo. Tirala fuori poi almeno un paio d'ore prima di dividere in panetti
sabato 25 marzo 2023
Salve 😊 domanda molto banale… saremo 6 persone a cena e questa ricetta e per 3… in modo tale che vengano fuori sei pizze dei raddoppiare le dosi, giusto? Grazie in anticipo per la tua amata risposta
ha scritto: sabato 25 marzo 2023
Esattamente ☺️
martedì 11 gennaio 2022
Salve, innanzitutto grazie, è la ricetta per pizza più buona che abbia mai provato. Vorrei sperimentarla con farina integrale ma non capisco come variare le dosi, negli esempi c’è solo l’alternativa con farina di tipo 1. Potete aiutarmi? Per il resto il procedimento è invariato?
ha scritto: mercoledì 12 gennaio 2022
Ciao Roberta, ci fa molto piacere che ti sia piaciuta 😊
Ti consigliamo di utilizzare 250 g di farina integrale, 250 g di farina 0 o Manitoba, 350 ml di acqua. Tutto il procedimento rimane invariato