Impasto per la pizza

Con la planetaria

Se avete a disposizione una planetaria sarete agevolati nelle operazioni e vi basteranno pochi minuti per ottenere un ottimo impasto per la pizza.

Versiamo per prima cosa le due farine, il lievito sbriciolato con le mani (in alternativa potete scioglierlo in un po' di acqua a temperatura ambiente), il malto d'orzo, l'olio e l'acqua.

Azioniamo la planetaria (utilizzando il gancio) a velocità medio-bassa per qualche minuto e solo a questo punto unire il sale.
Impastiamo ancora per bene fino a raggiungere consistenza soffice/collosa che si attacchi leggermente alle dita.

Trasferiamo l'impasto in un contenitore spennellato di olio, copriamo con della pellicola trasparente e lasciamo lievitare al riparo da correnti e a temperatura costante (vi consigliamo di lasciarlo in forno spento con il programma "luce accesa") fino al raddopio del suo volume.
Il tempo per la lievitazione dipende dalla quantità di lievito utilizzato e dalle condizioni metereologiche, se usiamo 10 g di lievito di birra fresco impiegherà circa 2 ore, se utilizzeremo 20 g i tempi dimunuiranno sensibilmente.

A mano

E' possibile impastare a mano ottenendo lo stesso risultato, anche se con un po' più di fatica.

In questo caso facciamo sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Procuriamoci un contenitore capiente, versiamo le due farine, il malto d'orzo e poco alla volta l'acqua iniziando a impastare con le mani.
Terminata l'acqua uniamo il sale e infine l'olio, sempre continuando ad impastare.
A questo punto, per agevolare le operazioni, potete trasferire il tutto sul piano di lavoro per continuare a lavorarlo con le mani fino ad ottenere un bel panetto omogeneo e liscio.

Fatelo riposare per 5 minuti a temperatura ambiente e poi riponetelo in un ciotola spennellata di olio e copritelo la pellicolata trasparente per farlo lievitare. L'ideale è metterlo in forno con la modalità "forno spento" in modo da avere una temperatura costante di 26-28°.
Se non disponete di questa funzionalità potete avvolgere la ciotola in una coperta e lasciarla in un luogo riparato da correnti.

Dopo circa 2 ore l'impasto è pronto.

Stendere la pizza in teglia

A fine lievitazione possiamo procedere con la preparazione vera e propria.

Le quantità di impasto sono sufficienti per una placca da forno, ungetela per bene e stendevi sopra l'impasto. Se doveste far fatica perché si ritira lasciatela riposare in teglia, coperta, per 10 minuti.

Se invece volete preparare delle pizze rotonde potete dividere l'impasto in panetti da 320 g circa se utilizzate una teglia da 26 cm di diamentro o da 375 g per teglie da 28 cm. In questo modo avrete delle pizze dello giusto spessore, belle croccanti fuori e morbide dentro.

A questo punto farciamo a piacere unendo gli ingredienti che più preferiamo e passiamo alla fase di cottura.

La cottura della pizza in forno

Cuocete a 220° in forno caldo statico per circa 15-20 minuti a seconda del vostro forno. Se invece volete cuocere più pizze contemporaneamente vi consigliamo di utilizzare la modalità ventilata per avere così un ricircolo dell'aria e una cottura uniforme.

Se invece disponete di un forno a gas ricordatevi che tenderà a bruciare il fondo della pizza poiché la fonte di calore proviene solo dal basso, controllate spesso la cottura!

Potete ricreare un effetto refrattario facendo scaldare una teglia di ferro (la piu spessa che avete in casa) al contrario, con il fondo cioè rivolto verso l'alto e cuocendo la pizza poggiandola con un foglio di carta da forno.

Come sostituire il lievito di birra con quello disidratato

Il lievito di birra è un microorgaismo vivente che permette il rigonfiamento della pasta una volta mescolato con farina e acqua.
Viene venduto fresco in cubetti da 25 g, si conserva per poche settimane e non può essere congelato.
Il lievito di birra secco è invece disidratato e lo si trova in bustine da 7 g (equivalenti ai 25 di quello fresco) e ha una conservazione più lunga.

La quantità di lievito da utilizzare varia a seconda della lavorazione dell'impasto e dei tempi di lievitazione.
In linea di massima potete utilizzare una quantità di lievito minore a patto di aumentare i tempi di riposo.

Come sostituire le farine

E' possibile usare altre farine, meno raffinate, fino a quelle integrali. Tenete in considerazione che si dovranno variare le dosi degli ingredienti, primo fra tutti l'acqua.
Seguite le nostra ricette passo passo per realizzare la pizza con farina di tipo 1.

Come preparare un impasto a lunga lievitazione

Per aumentare la digeribilità della vosta pizza potete prepare impasti che utilizzano quantità bassissime di lievito che però richiedono una maturazione in frigo di molte ore.
Trovate tutto nel nostro speciale dedicato all'impasto della pizza a lunga lievitazione.

Impasto della pizza con il Bimby

Il robot multifunzione Bimby permette di prepare un impasto in pochi minuti, potete leggere tutto nel nostro speciale.

Pasta della pizza senza glutine

Leggete come preparare un perfetto impasto senza glutine.

Le regole d'oro per la preparazione dell'impasto della pizza e per la cottura

1. La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine. Una farina ricca di glutine assorbe acqua in quantità maggiore
2. Se utilizzate lievito di birra fresco ricordatevi di scioglierlo in un po' di acqua a temperatura ambiente, potete invece unire il lievito secco di birra direttamente alle farine
3. La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Potete metterlo in un mobile chiuso o dentro al forno spento, ad esempio
4. La temperatura di cottura indicata è di 200-220° e i tempi di cottura variano in base al peso e allo spessore della vostra pizza
5. Il forno elettrico statico è il più indicato per la cottura, ricordatevi di preriscaldarlo prima di infornare
6. Non utiizzare mai il mattarello per stendere la pizza per non vanificare il processo di lievitazione

Abbiamo visto come preparare la pizza e ora non vi resta che cimentarvi per creare il vostro impasto preferito. Ovviamente troverete molteplici ricette con varianti sia nella fase di lievitazione che negli ingredienti utilizzati.

Ricordate che la pizza perfetta è solo quella che soddisferà il vostro palato.

Potete anche preparare la focaccia a casa con tutte le nostre ricette passo passo.