Il risotto allo spumante è un primo piatto delicato, che si prepara in poco tempo e in cui si riutilizza un ingrediente che viene spesso ritenuto uno scarto: la crosta del parmigiano!
Accuratamente pulite e lavate, le croste del parmigiano diventano un ingrediente d'oro in cucina potendo essere utilizzare in moltissimi modi differenti per dar gusto e sapore ai nostri piatti.
In questa ricetta vediamo come queste, tritate e cotte in forno, andranno a formare delle cialdine croccantissime che regaleranno al nostro risotto un tocco di eleganza e una nota di gusto del tutto unica.
Ideale per un pranzo di festa, il risotto allo spumante con cialdine di croste di parmigiano sarà una sorpresa per deliziare i vostri ospiti!
Per il risotto allo spumante potete usare sia un brodo di carne che un brodo vegetale tenendo in conto che nel primo caso risulterà molto più saporito.
Gli ingredienti in questa ricetta sono davvero pochi, quindi a maggior ragione il consiglio è di utilizzare un buon spumante: spesso c'è la errata convinzione che se il vino serve per preparare il risotto (o un altro piatto in cui comunque subisce una cottura) si possa anche risparmiare sulla qualità. In realtà quanto più il vino è buono tanto più lo sarà anche il nostro risotto!
Vediamo insieme come preparare il risotto allo spumante!
Lavate le croste del parmigiano sotto acqua corrente passandole con una paglietta, quindi trasferitele su un tagliere e con un coltello grattate via le scritte [1].
Tagliatele a piccoli tocchetti e mettetele in ammollo in acqua fredda per almeno 15 minuti (aumentate il tempo di ammollo fino a 60 minuti se le croste sono piuttosto vecchie). Accendete il forno a 200°C [2].
Asciugatele bene con della carta assorbente, mettetele nel mixer e tritate molto finemente ottenendo la stessa consistenza del parmigiano grattugiato, solo più grossolana [3].
Oliate una leccarda, rivestitela di carta forno e disponetevi il trito di croste ben appiattito [4].
Passate in forno per 4- 5 minuti. Fate intiepidire e spezzettate la cialda in pezzetti più piccoli [5].
Preparate il risotto: affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola insieme a 30 g di burro [6].
Salate, aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti mescolando, quindi sfumate con metà spumante e fatelo evaporare. Bagnate il riso con il resto dello spumante e con due mestoli di brodo e portatelo a cottura unendo il brodo gradualmente, un mestolo alla volta, all'occorrenza, quando vedete che il precedente è stato assorbito. In questa fase mescolate spesso il risotto, calcolando che serviranno 14 minuti di cottura [7].
Spegnete la fiamma e ultimate unendo il parmigiano grattugiato, il burro e abbondante pepe macinato fresco. Mescolate e servite subito il risotto, morbido, con le cialdine croccanti [8].
Il risotto allo spumante con cialdine di croste di parmigiano va consumato preferibilmente appena pronto così da godere appieno della caratteristica unione delle due texture differenti: la morbidezza del risotto da un lato e la croccantezza delle cialdine di croste di parmigiano dall'altro.
Tuttavia, se vi dovesse avanzare del risotto, potete consumarlo fino a 2 giorni dopo la preparazione facendolo al salto! Importante è conservarlo in frigorifero in un piatto ben sigillato con pellicola alimentare.
Dato che le cialdine, invece, si mantengono inalterate per 2 giorni, fuori dal frigorifero, ben sigillate in carta stagnola, potrete comunque approfittarne per servirle accanto al risotto allo spumante nella versione al salto.
Si sconsiglia la congelazione.
Il risotto allo spumante classicamente è bianco, tuttavia se lo gradite potete variare la ricetta unendo dello zafferano (in pistilli o in polvere) verso fine cottura: il suo gusto delicato, infatti, si sposa alla perfezione con quello più intenso delle cialdine.
Il risotto con lo spumante è un primo piatto delicato, perfetto per aprire un pranzo in famiglia.
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PER IL RISOTTO 
1/4 cipolla
300 ml di spumante 
500 ml di brodo di carne o vegetale caldo
40 g di parmigiano reggiano grattugiato 
60 g di burro
q.b. sale e pepe nero 
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