Per prima cosa puliamo molto bene le seppie fresche, tenendo da parte le sacche di inchiostro. In alternativa facciamo fare questa operazione al nostro pescivendolo oppure utilizziamo l’inchiostro pronto all’uso acquistato al supermercato. Tagliamo le seppie a listarelle sottili, oppure a dadini [1].
In una padella scaldiamo due cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi scottiamo le seppioline a fuoco vivace, mescolando spesso, per 3-4 minuti al massimo. Togliamo dal fuoco, copriamo con coperchio e mettiamo da parte [2].
In un’ampia casseruola, o in una risottiera, rosoliamo lo scalogno tritato e uno spicchio d’aglio [3].
Tostiamo il riso, e quando sarà traslucido sfumiamo con il vino [4].
Iniziamo la cottura del riso, aggiungendo via via il brodo caldo, aggiustando anche di sale [5].
Quando il risotto avrà raggiunto la cottura al dente (tre minuti prima di togliere dal fuoco) aggiungiamo l’inchiostro, e mantechiamo bene affinché si amalgami [6].
Togliamo il risotto dal fuoco e aggiungiamo le seppioline, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, e aggiustiamo di sale e pepe.
Infine mantechiamo con una noce di burro per ultimare il piatto [7].
Il risotto è pronto per essere servito. A piacere, possiamo decorare i piatti con delle seppioline appena scottate [8].
E' sconsigliata la conservazione e la congelazione.
La varietà perfetta per questo risotto è il Vialone Nano, un riso semifino dalla buona capacità di assorbimento
Potete arricchire il risotto al nero di seppia con della bottarga oppure dei gamberetti. Invece, per dare una nota fresca al piatto potete aggiungere delle zucchine trifolate o dei pomodori saltati in padella, al momento della mantecatura.
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