Il risotto al nero di seppia è un primo piatto raffinato e pregiato che porta in tavola il profumo del mare.
E’ un risotto molto particolare, considerato che a fine cottura viene aggiunto l’inchiostro, per ottenere quell’affascinante colore nero-violaceo. Secondo il galateo della tavola, è da considerare un piatto “scomodo”, da non servire in occasioni formali o per una cenetta romantica, perché potrebbe mettere in imbarazzo i propri ospiti.
Fatta questa premessa,
Esistono svariati modi di prepararlo, c’è chi non mette le seppie e aggiunge altro pesce, tipo i gamberetti, oppure qualche verdura, tipo le zucchine trifolate o chi per dare una spinta in più di sapore aggiunge formaggio al momento della mantecatura finale. Noi abbiamo scelto la versione più classica che prevede le seppioline tagliate a listerelle sottili, un’abbondante cucchiaiata di prezzemolo tritato e una grattugiata di scorza limone, per profumare.
La realizzazione del piatto è molto semplice, ma ci sono delle piccole insidie che potrebbero rovinare il risotto. Le seppie affinchè non diventino dure e gommose, e restino tenere, necessitano di una cottura vivace e veloce: vanno scottate in padella per non più di 4 minuti, poi messe da parte, rigorosamente coperte, e unite alla fine.
E il nero di seppia? Per conservare il suo sapore e la giusta consistenza, il momento migliore per aggiungerlo è negli ultimi minuti di cottura del risotto e avrà anche il tempo per amalgamarsi con gli altri ingredienti.
Inoltre sempre riguardo il nero di seppia ci sono varie opzioni: se avete la giusta dimestichezza potete prelevare voi le sacchette d’inchiostro, oppure chiedere al vostro pescivendolo di fiducia. In alternativa vi consigliamo di acquistare quello già pronto all’uso.
Si trova in tutti i migliori supermercati e, nella confezione, troverete le indicazioni su quanto nero di seppia mettere a seconda delle porzioni.
Categoria: Risotti
Per prima cosa puliamo molto bene le seppie fresche, tenendo da parte le sacche di inchiostro. In alternativa facciamo fare questa operazione al nostro pescivendolo oppure utilizziamo l’inchiostro pronto all’uso acquistato al supermercato. Tagliamo le seppie a listarelle sottili, oppure a dadini [1].
In una padella scaldiamo due cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi scottiamo le seppioline a fuoco vivace, mescolando spesso, per 3-4 minuti al massimo. Togliamo dal fuoco, copriamo con coperchio e mettiamo da parte [2].
In un’ampia casseruola, o in una risottiera, rosoliamo lo scalogno tritato e uno spicchio d’aglio [3].
Tostiamo il riso, e quando sarà traslucido sfumiamo con il vino [4].
Iniziamo la cottura del riso, aggiungendo via via il brodo caldo, aggiustando anche di sale [5].
Quando il risotto avrà raggiunto la cottura al dente (tre minuti prima di togliere dal fuoco) aggiungiamo l’inchiostro, e mantechiamo bene affinché si amalgami [6].
Togliamo il risotto dal fuoco e aggiungiamo le seppioline, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, e aggiustiamo di sale e pepe.
Infine mantechiamo con una noce di burro per ultimare il piatto [7].
Il risotto è pronto per essere servito. A piacere, possiamo decorare i piatti con delle seppioline appena scottate [8].
E' sconsigliata la conservazione e la congelazione.
La varietà perfetta per questo risotto è il Vialone Nano, un riso semifino dalla buona capacità di assorbimento
Potete arricchire il risotto al nero di seppia con della bottarga oppure dei gamberetti. Invece, per dare una nota fresca al piatto potete aggiungere delle zucchine trifolate o dei pomodori saltati in padella, al momento della mantecatura.
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340 g di riso Vialone nano (o Carnaroli)
250 g di seppie
1 scalogno
10 g di nero di seppia
1 bicchiere di vino bianco secco
q.b. olio extravergine di oliva
1 l di fumetto o di brodo vegetale
2 picchi di aglio
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
la scorza di 1/2 limone grattugiata
1 noce di burro (20 g circa)
q.b. sale
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