Riso al salto, cos’è e come si prepara

Il riso al salto è una ricetta tradizionale lombarda per recuperare il risotto allo zafferano avanzato del giorno prima.

È una vera golosità e sebbene sia nato per evitare sprechi, oggi viene proposto in tante differenti versioni nei più rinomati ristoranti della Lombardia.

Vediamo assieme le sue caratteristiche e come si prepara.

Cos’è il riso al salto

La base del riso al salto è il classico risotto allo zafferano, il primo piatto tipico milanese.
Deve essere stato cucinato il giorno prima e fatto raffreddare bene.
Si deve compattare e diventare una massa abbastanza solida e uniforme altrimenti durante il passaggio in padella diventerebbe difficile girarlo sotto sopra senza sbriciolarlo.

Il risotto infatti viene prima premuto con le mani o con un cucchiaio di legno per unire fra di loro ancora di più i chicchi e successivamente deve essere fatto saltare in padella con un po’ di burro come se fosse una frittata ma senza l’aggiunta di uova.
Cuocendo, il riso crea una golosa crosticina croccante.

Una volta ben dorato da una parte, il risotto deve essere girato sotto sopra proprio come se fosse una frittata.
Per evitare che si rompa in questa delicata fase, è meglio aiutarsi con un coperchio oppure con un piatto.
Preparare il riso al salto è molto facile e non richiede particolari abilità in cucina per ottenere un risultato eccellente.

Come preparare il riso al salto

Per preparare un perfetto riso al salto per 4 persone procuratevi 1200 grammi di risotto allo zafferano cucinato il giorno precedente, 4 cucchiai di burro chiarificato e 50g di parmigiano grattugiato.

Per prima cosa spennellate un po’ di burro sopra un piatto e dividete il riso che avete a disposizione in quattro parti uguali. Prendetene una porzione e mettetela sul piatto schiacciandola bene per ottenere un disco dalla forma compatta che abbia un aspetto omogeneo.

Fate scivolare il disco di riso in una padella antiaderente e poi fatelo rosolare a fiamma vivace senza mai mescolare.
Quando la preparazione si sarà ben dorata, giratela sotto sopra e fatela cuocere dall’altra parte.
Di solito sono necessari almeno cinque minuti per parte per ottenere un’ottima doratura.

Procedete in questo modo per cuocere le quattro porzioni di riso al salto.
Per mantenere in caldo questa specialità, mettete i dischi già pronti nel forno spento, scaldato precedentemente a 60°C.
Prima di servire in tavola il riso al salto, cospargetelo con abbondante parmigiano grattugiato.

Le varianti del riso al salto

Il riso al salto si presta per essere cucinato con numerose varianti.
Se vi è avanzato dalla cena della sera prima del risotto al pomodoro, ai funghi porcini, alla salsiccia oppure condito semplicemente con burro e parmigiano, non buttatelo via.

Utilizzatelo come base per creare i dischi di riso compatti da cuocere una seconda volta in padella.
Il riso al salto può essere preparato con qualsiasi risotto e arricchito con gli ingredienti più diversi.