Farine di forza, cosa sono e a cosa servono

Quando scegliamo la farina per realizzare le nostre ricette, dolci o salate che siano, dobbiamo tenere in considerazione una sua caratteristica fondamentale, spesso sottovalutata ma che influisce significativamente sul risultato finale.

Si tratta della forza della farina, cioè la sua capacità di assorbire i liquidi mentre si prepara un impasto e, allo stesso tempo, di trattenere un quantitativo di anidride carbonica durante la fase di lievitazione.

Diventa facile comprendere, quindi, quanta importanza abbia questo valore indicato sui pacchi di farina con la lettera W.

Il valore della forza della farina dipende dalle proteine contenute, in particolar modo dalla quantità di gliadina e gluteina: in poche parole, dipende dalla quantità di glutine contenuto da una farina. La forza di una farina viene stabilita attraverso prove meccaniche definite di estensibilità e resistenza dell'impasto.

Le caratteristiche di una farina di forza

Tanto più una farina è forte, tanto più alto è il suo contenuto di glutine. Questo la rende in grado di assorbire un'alta quantità di liquidi per cui un impasto a base di farina forte risulterà elastico e resistente alla lievitazione, a causa di una rete glutinica molto solida.
Normalmente una farina di questo tipo si utilizza per impasti a lunga lievitazione poiché le sue caratteristiche evitano che l'impasto si sgonfi.

Considerato tutto ciò, una farina forte è perfetta per la preparazione di pane, panettoni, colombe, pan brioche e babà: l'impasto lieviterà in modo superbo e la mollica sarà gonfia e soffice. 

Diversamente, una farina debole non riesce ad assorbire molti liquidi e durante la lievitazione il quantitativo di anidride carbonica che riesce a trattenere è inferiore. Queste caratteristiche rendono la farina debole più adatta a preparazione di biscotti, pasta frolla, focacce e tutti quegli impasti che non richiedono lievitazione.

Come riconoscere la farina di forza da quella debole

Su ogni pacco di farina è stampata la scheda che riporta tutti i suoi valori tra i quali troveremo facilmente la forza indicata con la lettera W e a questo punto discriminare una farina forte da una debole sarà molto facile: più è alto il numero indicato accanto alla W, più sarà forte la farina. 

FARINA DEBOLE: una distinzione generica vede le farine deboli rientrare in una categoria che non supera i 170 W.
Buona per preparare dolcetti di piccola pasticceria o impasti secchi come quelli dei biscotti dato il basso livello di assorbimento (pari al 50% del suo peso in acqua).

FARINA MEDIA: fino ai 260 W si parla di farina media, che assorbe liquidi fino al 65% del suo peso. La farina media è perfetta per il pane all'olio o francese e per la pizza.

FARINA FORTE: fino ai 350 W si parla di farina forte, che assorbe il corrispettivo del 75% del suo peso. Il babà ed il pan brioche sono due impasti che richiedono questo tipo di farina.

FARINA SPECIALE: quando abbiamo valori che superano i 350 W si parla di farine speciali, in grado di assorbire liquidi fino al 90% del loro peso. Un esempio di farina speciale è la Manitoba. Nella maggior parte dei casi queste farine sono utilizzate insieme ad altre meno forti, per rinforzarle.

Trovate maggiori informazioni sul nostro speciale dedicato ai tipi di farina.