Impasto pizza Sorbillo

Sciogliamo il lievito fresco nell'acqua. Mettiamo la farina nella ciotola e aggiungiamo il sale. Mescoliamo per bene con le mani.

A questo punto si aggiungiamo l'acqua alla farina e, continuando a impastare, facciamola assorbire completamente. Quando l'impasto risulta poco appiccicoso e si riesce a lavorare facilmente senza attaccarsi alle mani, siamo pronti per trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato).

Procediamo ad effettuare le pieghe dell'impasto. Se dovessero esserci delle parti ancora umide, è possibile utilizzare poca farina, per rendere l'impasto omogeneo. Una volta stabilito il "punto di pasta", ossia la consistenza perfetta, si prende la massa di impasto e si ripone nuovamente nella ciotola utilizzata precedentemente, coprendo con un canovaccio. Il tempo di riposo, chiamato puntata, è di un'ora. 

L'impasto è pronto da suddividere in panetti (per la pizza napoletana sono necessari circa 280 g, per quella fritta circa 150 g).

Spargiamo poca farina sul piano di lavoro: stacchiamo dei filoncini di circa 10 cm e pratichiamo la chiusura dei panetti. Disponiamoli in una cassettina o su un piano ben asciutto e lasciamoli riposare in un luogo asciutto e buio per 8-9 ore. 

Trascorso il tempo, diamo la forma alle nostre pizze: posizioniamo il panetto su un foglio di carta da forno e con le dita allarghiamolo partendo dal centro e spingendo verso il bordo senza schiacciarlo. 

Ottenuta la forma desiderata, farciamo con pomodoro la base senza toccare il cornicione, il basilico fresco e il fior di latte "Napoli" a pezzettini. Se cuociamo in una forno tradizionale, cuociamo al massimo della temperatura per 10-15 minuti. Se utilizziamo il forno a legna, la cottura sarà di circa un minuto.