Pizza senza glutine

Iniziamo setacciando le due farine in una boule e mischiandole per bene. È molto importante setacciarle accuratamente per evitare la formazione di grumi nella fase dell'impasto. Ora sbricioliamovi il lievito fresco con le mani e mescoliamo con un cucchiaio di legno [1]. Se usiamo il lievito secco aggiungiamolo ora alle farine. Uniamo pian piano l'acqua a più riprese, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno e con energia, fino a quando verrà assorbita completamente [2]. Se durante questa fase dovessero formarsi dei grumi, mescolate l'impasto con una forchetta, sempre molto energicamente.

Uniamo l'olio e il sale e mescoliamo ancora [3] fino a raggiungere un composto omogeneo [4]. L'impasto sarà morbido, come un gelato. Copriamo la boule con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 30 minuti.

Il composto inizierà a lievitare [5]. Trascorso il tempo necessario, infariniamo una spianatoia e ribaltiamoci l'impasto. Con un coltello infarinato diviamolo in due parti e con le mani, sempre infarinate, formiamo i panetti, seguendo questa tecnica [6] (foto passaggio 9). Inizia ora la fase della lievitazione vera e proprio: posizioniamo i panetti su due piatti infarinati e copriamoli con una campana di vetro o una ciotola e lasciamo lievitare per almeno 5 ore fuori frigo.

A questo punto possiamo procedere in due modi: o fare in modo che si formi un cornicione e sia possibile cuocere la pizza come se fosse su una pietra refrattaria (nel caso ne fossimo sprovvisti), oppure cuocerla in teglia.

Se scegliamo il primo modo, ovvero quello della pizza napoletana, stendiamo un po' di farina su un foglio di carta da forno e posizioniamovi il panetto. Infariniamoci anche le mani per riuscire a lavorarlo meglio.

Iniziamo dal basso (a circa 1 cm dal bordo) a schiacciare l'impasto con i polpastrelli [7], fino ad arrivare a circa 1 cm dell'altra estremità. Ripetiamo l'operazione fino a quando si sarà formato un bordo più gonfio, il cornicione appunto [8].

Lasciamo riposare ancora per 30 minuti. Non preoccupiamoci se non è troppo "grosso", in cottura infatti raddoppierà di volume.

Nel frattempo prendiamo una leccarda da forno e posizioniamola rovesciata nel ripiano più basso del forno, accendiamolo alla massima temperatura e facciamola scaldare per bene. Consigliamo di riscaldare la placca per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza.

Mentre la teglia si scalda in forno, condiamo la nostra pizza con il pomodoro, sporcando anche i bordi, in modo da donarle un aspetto più rustico. A questo punto, trasferiamo la carta da forno con sopra la pizza sulla leccarda rovesciata e rimettiamola sempre nell'ultimo ripiano (possiamo togliere la placca bollente aiutandoci con delle presine e avvicinarci quindi alla pizza e trasferirla, oppure utilizzare la pala della pietra refrattaria). 

Quindi la pizza cuocerà sulla carta da forno posizionata sulla leccarda rovesciata e inserita nell'ultimo ripiano verso il basso.

Cuochiamo per circa 10 minuti (controlliamo che la base non bruci, sollevandola delicatamente), dopodichè, velocemente, condiamola con mozzarella e il condimento che abbiamo scelto e rimettiamola in forno per altri 5-10 minuti, in modo che si sciolga. In cottura il cornicione aumenterà di volume, gonfiandosi. Una volta cotta è possibile versare un filo di olio.

Volendo è possibile poi far fare alla pizza una cottura veloce con il grill per donargli un aspetto più rustico: a cottura ultimata, basterà selezionare l'impostazione grill e trasferire la pizza su una griglia, proprio sotto la serpentina. Basteranno 2-3 minuti per dare l'effetto di una vera pizza napoletana.

Per la cottura in teglia invece, basterà oliare per bene la leccarda da forno e trasferirvi l'impasto della pizza, stendendola con le mani un poco infarinate. Cuociamo al massimo della temperatura per 20-25 minuti. 

Procedimento alternativo per la lievitazione

Sciogliamo il lievito nell'acqua e pian piano iniziamo ad aggiungere le farine, setacciandole e continuando a mescolare. È molto importante setacciarle accuratamente per evitare la formazione di grumi nella fase dell'impasto. Mescoliamo con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti: la consistenza sarà quella di un gelato. 

Uniamo l'olio e il sale e mescoliamo ancora fino a raggiungere un composto omogeneo. Copriamo la boule (preferibilmente stretta e dai bordi alti) con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per almeno 5 ore fuori frigo. L'impasto si riempirà di bolle.

Trascorso questo tempo, ribaltiamo l'impasto su una spianatoia infarinata, tagliamolo in due parti (con queste due parti andremo a formare i panetti) e trasferiamoli su due fogli distinti di carta forno leggermente infarinati. Formiamo i panetti direttamente sulla carta da forno, seguendo le indicazioni del fotopassaggio 6. Lasciamoli lievitare per un'ora e poi procediamo a stendere l'impasto formando il bordo, come indicato sopra, nel passaggio 7. Lasciamo lievitare ancora mezz'ora e nel frattempo riscaldiamo la placca da forno ribaltata e inserita nel ripiano più basso. Condiamo la base della pizza con pomodoro, sporcando anche i bordi per un effetto più rustico, trasferiamola con la carta da forno sulla placca ormai bollente e cuociamo per circa 10-15 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura estraiamola e condiamola con mozzarella e prosciutto. Rimettiamo in forno per qualche minuto per far sciogliere il formaggio.