Pizza con il lievito madre

Oggi è di comune uso preparare la pizza con il cubetto di lievito di birra fresco commercializzato nei supermercati.
Che ne direste di provare a farla con il lievito madre?

Era tradizione nei piccoli paesi della nostra penisola, preparare il lievito madre e poi realizzare pizze, casatielli, rustici e tante altre cose il cui ingrediente principale è il lievito.
Oggi questa tradizione è in forte disuso ma alcune persone si danno da fare per riportare alla luce una tradizione culinaria tipica dell'antichità ma che sa di buono e profumato. Innanzitutto dobbiamo rispolverare un pò le ricette della nonna e vedere come si fa il lievito madre.

Preparazione del lievito madre:

Ingredienti per 300 g di lievito madre:
- 200 g di farina
- 100 g di acqua naturale.

Come si prepara l'impasto:
In una ciotola capiente impastate la farina con l'acqua come quando fate il normale impasto per la pizza.
Dovrete ottenere una palla solida ed elastica e l'impasto non deve mai risultare appiccicoso.
Lasciate che la palla di acqua e farina riposi per 48 ore nella ciotola e copritela con un telo bianco umido.
La vedrete crescere il doppio ma naturalmente dipende dal posto in cui la riponete e dall'umidità.

Rinfresco della pasta madre:
La pasta madre va rinfrescata diverse volte prima di procedere a preparare la vostra pizza.
Esattamente allo scadere delle 48 ore, pesate il vostro impasto ed aggiungete lo stesso peso di farina e il 50% d'acqua. Impastate nuovamente e fate riposare il rinfresco come avete fatto la prima volta per altre 48 ore.
Ripetete questa operazione per altre due volte con il medesimo procedimento in modo che dopo sei giorni esatti, avrete a vostra disposizione la pasta madre.
Come riconoscere se la pasta madre è perfettamente pronta?
Sentirete un gradevole profumo di aceto!
Ponete in un pezzo di carta trasparente da cucina la palla di lievito madre che si conserva tranquillamente nel frigo per sei giorni.
Attenzione perché è usanza conservare la pasta madre addirittura per anni ma è necessario ripetere i rinfreschi per ogni sei giorni, condizione assolutamente necessaria per garantire al lievito madre una lunga vita.
Adesso che il lievito madre è pronto, potete sperimentare le vostre ricette, in primis il pane o i grissini o ancora i taralli e vedrete che specialmente il pane, si manterrà fresco e fragrante per diversi giorni.
Tenete presente che anticamente si faceva un forno a settimana e tante pagnottelle che servivano ad approvvigionare un'intera famiglia e quando si preparava il pane, si realizzava anche la famosa pizza per la gioia di tutti.

Come si prepara la pizza con il lievito madre

Rinfrescate il lievito madre la sera precedente alla preparazione.
Tempo di preparazione : 6 ore di lievitazione doppia e 15 minuti tra preparazione e cottura.

Ingredienti per due pizze medie:
- 600 g di farina 00 o di manitoba
- 300 g circa di acqua
- 2 cucchiaini di sale marino

Preparazione:
In una ciotola o se preferite su di un piano di lavoro, prendete 150 grammi di lievito madre ed aggiungetelo alla farina all'acqua e al sale e poi impastate come fate sempre.
Otterrete un bell'impasto elastico che dividerete in due o più palle e poi mettetelo a riposare in ciotole diverse, coperto con un telo umido.
Lasciate riposare questo impasto minimo per 4 ore ed infine prendete le palle di impasto e rilavoratele lasciandole poi lievitare alla stessa maniera per altre due ore.
Il lievito produrrà all'interno dell'impasto del gas e quando andrete a stendere la pasta per preparare la pizza, dovete stare attente a non far uscire l'aria.
Stendete la pasta e conditela come volete. Di solito si usano pomodori pelati salati, un pizzico di origano, olive nere snocciolate e aglio a pezzettini.
Naturalmente potete condire la pizza con il metodo classico e cioè con i pomodori pelati, il sale e la mozzarella.
Infornate alla massima temperatura e sfornate la pizza appena la vedrete colorita.
Servitela subito con birra fresca alla spina.