Pizza con il lievito madre

Name: Pizza con il lievito madre
Total time: 180 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 80 g di lievito madre; 80 g di farina 00 W 260-280; 36 ml di acqua; 600 ml di acqua; 2 g di zucchero semolato; 290 g di farina 00 W 260-280; 200 ml di acqua; 85 g di lievito madre; 7 g di sale; q.b. farina di semola o di riso; q.b. pomodori pelati; q.b. mozzarella; q.b. origano; q.b. olio extra vergine d'oliva

4,8/5 Vota
Su un totale di voti: 5

Ricetta di:
Stefano Loberti

Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.

Presentazione

Tempo 180 min

Difficoltà Media

Porzioni 4

Costo Basso

La pizza è uno di quei piatti a cui proprio non possiamo rinunciare, soprattutto se preparata con un attenzione particolare per la lievitazione e la qualità degli ingredienti.

Che ne dite di provare a realizzare la pizza con il lievito madre?
Un'alternativa al comune uso prepararla con il cubetto di lievito di birra fresco o secco disponibile al supermercato.

Un impasto soffice che richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi ma che ci permette di ottenere una pizza dal bordo croccante e ben alveolata all'interno.

Noi l'abbiamo condita nel modo più classico con pomodoro, mozzarella e basilico: voi cosa preferite?!

Ecco la nostra video ricetta e le spiegazioni passo passo!

Categoria: Lievitati

Ingredienti per una teglia da 30x40 cm

PER IL RINFRESCO DEL LIEVITO

80 g di lievito madre

80 g di farina 00 W 260-280

36 ml di acqua

PER IL BAGNETTO DEL LIEVITO

600 ml di acqua

2 g di zucchero semolato

PER L'IMPASTO

290 g di farina 00 W 260-280

200 ml di acqua

85 g di lievito madre

7 g di sale

q.b. farina di semola o di riso

PER IL CONDIMENTO

q.b. pomodori pelati

q.b. mozzarella

q.b. origano

q.b. olio extra vergine d'oliva

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare la Pizza con lievito madre

Il primo step è fare il rinfresco del lievito madre: un passaggio fondamentale per mantenere vivo il lievito.
Preleviamo dal nostro panetto 80 g quindi uniamovi la stessa quantità farina [1] e una percentuale d'acqua pari al 45%, nel nostro caso quindi 36 ml.
Iniziamo mescolando con un cucchiaio e successivamente lavoriamolo con le mani. Trasferiamo il panetto sul nostro piano di lavoro: appiattiamolo con l'aiuto del mattarello poi arrotoliamolo su se stesso ripetendo questo passaggio più volte [2].

Infine formiamo un rotolino e sulla superficie realizziamo due tagli a X [3]; inseriamolo in un barattolo di vetro o un contenitore simile [4] e lasciamolo riposare fino al raddoppio, chiudendo in modo non ermetico con relativo tappo o con pellicola trasparente.
Per monitorare l'aumento di volume potete posizionare un elastico sul barattolo al livello iniziale.

Successivamente tagliamo il lievito a fettine e trasferiamolo in una boule con acqua e zucchero per circa 1 ora [5].
Strizziamolo bene [6] e pesiamone 85 g.

Ora possiamo procedere a preparare l'impasto della pizza: in una ciotola capiente uniamo 290 g di farina e 200 ml d'acqua [7], quindi mescolando con un cucchiaio di legno, incorporiamo il lievito madre precedentemente strizzato [8] e infine il sale.

Copriamo il contenitore con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciamo lievitare a temperatura ambiente, in un luogo lontano da correnti d'aria, per circa 30 minuti [9].
Trascorso il tempo indicato procediamo realizzando le pieghe di rinforzo: trasferiamo l'impasto sulla base di lavoro [10] e allunghiamo tirando un lembo

quindi ripieghiamolo a metà su se stesso [11]. Ruotiamo il panetto di 90° e ripetiamo. Così su tutti e 4 i lati.
Poi chiudiamo i lembi sotto del panetto e rimettiamolo nella ciotola; chiudiamo di nuovo con la pellicola trasparente e lasciamolo lievitare per altri 20-30 minuti sempre a temperatura ambiente.
Occorre ripetere questo passaggio per tre volte a distanza di 20-30 minuti una dall'altra.
L'ultima volta, prima di rimettere l'impasto nella boule, spennelliamo quest'ultima con olio extra vergine e spolveriamo il panetto con un po' di farina [12]: questo eviterà che si attacchi al contenitore.
Lasciamo riposare fino al raddoppio.

Dopodiché trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro - noi abbiamo utilizzato una base in acciaio - cosparso con un po' di farina di semola o di riso (nel nostro caso riso rosso integrale) e allarghiamo il panetto premendo con le dita, prima sul bordo tutt'intorno [13] e poi al centro da entrambi i lati [14].
La consistenza sarà molto soffice e si formeranno delle bolle.
Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamolo su una placca da forno oppure una teglia di 30x40 cm precedentemente spennellata con un po' d'olio d'oliva, cercando di farla aderire bene ai lati.

Distribuiamo un po' di origano su tutta la superficie [15], poi i pomodori pelati: potete prima versare un po' del liquido e poi i pelati a pezzetti [16].
Inforniamo a 220°-230° per circa 10 minuti. Ricordatevi sempre di preriscaldare il forno prima.

Aggiungiamo la mozzarella [17] e un filo d'olio d'oliva, quindi rimettiamo in forno ancora 5-10 minuti [18].
Prima di servire aggiungiamo qualche fogliolina di basilico fresco e la nostra pizza con lievito madre è pronta da gustare!