Focaccia con lievito madre

Name: Focaccia con lievito madre
Total time: 180 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 80 g di lievito madre; 80 g di farina 00 W 260-280; 36 ml di acqua; 600 ml di acqua; 2 g di zucchero semolato; 290 g di farina 00 W 260-280; 200 ml di acqua; 85 g di lievito madre; 7 g di sale; q.b. farina di semola o di riso; 50 g di olio extra vergine; 60 ml di acqua; 5 g di sale

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Su un totale di voti: 5

Ricetta di:
Stefano Loberti

Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.

Presentazione

Tempo 180 min

Difficoltà Media

Porzioni 4

Costo Basso

Alzi la mano chi non riesce a resistere ad una soffice focaccia appena sfornata?!
Noi ne andiamo pazzi e l'abbiamo sperimentata in tutti i modi: qui la nostra versione di focaccia con lievito madre, davvero morbida ma con una crosticina croccante.

I tempi di preparazione sono un po' lunghi ma se siete esperti di lievito madre e ne avete da parte da usare, questa è la ricetta giusta.
Gustate questa gustosa prelibatezza ancora tiepida in accompagnamento con ciò che amate di più: formaggi, salumi o verdure grigliate.

Ecco la nostra video ricetta e i consigli e le spigazioni passaggio dopo passaggio!

Cosa ci serve per la ricetta:

Teglia 30x40 cm >>

Boule multiuso in vetro >>

Spianatoia acciaio Inox >>

Categoria: Lievitati

Ingredienti per una teglia da 30x40 cm

PER IL RINFRESCO DEL LIEVITO

80 g di lievito madre

80 g di farina 00 W 260-280

36 ml di acqua

PER IL BAGNETTO DEL LIEVITO

600 ml di acqua

2 g di zucchero semolato

PER L'IMPASTO

290 g di farina 00 W 260-280

200 ml di acqua

85 g di lievito madre

7 g di sale

q.b. farina di semola o di riso

PER IL CONDIMENTO

50 g di olio extra vergine

60 ml di acqua

5 g di sale

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare la Focaccia con lievito madre

Focaccia con lievito madre - Passaggio 1

Focaccia con lievito madre - Passaggio 2

Iniziamo con il rinfresco del nostro lievito madre.
Preleviamone 80 g e aggiungiamovi la stessa quantità farina [1] e 36 ml d'acqua, che corrispondono al 45%.
Mescoliamo in una ciotola con un cucchiaio e successivamente lavoriamolo con le mani. Trasferiamo il panetto sul nostro piano di lavoro: stendiamolo con il mattarello e poi arrotoliamolo su se stesso: ripetiamo questo passaggio più volte [2].

Focaccia con lievito madre - Passaggio 3

Focaccia con lievito madre - Passaggio 4

Formiamo infine un rotolino, con il coltello facciamo due tagli a X [3] e inseriamolo in un barattolo di vetro o un contenitore simile [4] e lasciamolo riposare fino al raddoppio.
Per monitorare meglio l'aumento di volume noi abbiamo posizionato un elastico sul barattolo.

Focaccia con lievito madre - Passaggio 5

Focaccia con lievito madre - Passaggio 6

Dopodiché tagliamo il lievito a fettine e mettiamolo in ammollo in una boule con acqua e zucchero per circa 1 ora [5].
Strizziamolo [6] e pesiamone 85 g.

Focaccia con lievito madre - Passaggio 7

Focaccia con lievito madre - Passaggio 8

A questo punto siamo pronti per preparare l'impasto della focaccia: in una ciotola uniamo la farina e l'acqua [7], poi incorporiamo il lievito madre precedentemente strizzato [8] e infine il sale. Amalgamiamo mescolando con un cucchiaio di legno.

Focaccia con lievito madre - Passaggio 9

Focaccia con lievito madre - Passaggio 10

Chiudiamo con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti [9].
Trascorso questo tempo, continuiamo realizzando le pieghe di rinforzo: adagiamo l'impasto sul piano di lavoro (noi utilizziamo una base d'acciaio) [10] e tiriamo un lembo per allungarlo

Focaccia con lievito madre - Passaggio 11

Focaccia con lievito madre - Passaggio 12

poi chiudiamolo a metà su se stesso [11]. Ruotiamo il panetto di 90° e ripetiamo la piega su tutti e 4 i lati.
Poi chiudiamo i lembi sotto del panetto e riponiamolo nella ciotola; chiudiamo con la pellicola trasparente e lasciamolo lievitare per altri 20-30 minuti sempre a temperatura ambiente in un luogo lontano da correnti d'aria.
Dobbiamo ripetere questo passaggio per tre volte a distanza di 20-30 minuti una dall'altra.
L'ultima volta, spennelliamo la ciotola con olio extra vergine prima di rimetterci il panetto e spolveriamo quest'ultimo con un po' di farina [12] per evitare che si attacchi al contenitore.
Lasciamo riposare fino a quando il volume non sarà raddoppiato.

Focaccia con lievito madre - Passaggio 13

Focaccia con lievito madre - Passaggio 14

Trascorso il tempo necessario trasferiamo l'impasto sulla spianatoia cosparsa con un po' di farina di semola o di riso e allarghiamo il panetto premendo con le dita, prima tutt'intorno [13] e poi al centro da entrambi i lati [14].
Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamolo su una placca da forno oppure una teglia di 30x40 cm precedentemente spennellata con un po' d'olio d'oliva.

Focaccia con lievito madre - Passaggio 15

Focaccia con lievito madre - Passaggio 16

Sistemiamo bene l'impasto e lasciamolo riposare ancora 30 minuti circa a temperatura ambiente, coprendo la teglia con un canovaccio pulito [15]. Mescoliamo 60 ml di acqua con 50 g d'olio extra vergine e 5 g di sale: per emulsionare bene possiamo mescolare in un mixer - noterete che la miscela tende a diventare bianca.
Poi versiamo questa miscela sulla focaccia [16],

Focaccia con lievito madre - Passaggio 17

Focaccia con lievito madre - Passaggio 18

distribuiamolo un po' con le mani, e premiamo con le dita per creare i tipici "buchi" [17].
Cuociamo in forno preriscaldato a una temperatura tra i 220-230° per circa 15 minuti [18].