Lievito madre

Su di una spianatoia setacciare la farina e disporla a fontana. Creare uno spazio al centro del cratere ed aggiungere l'acqua, appena tiepida.
Amalgamare i due ingredienti insieme.
Una volta che l'acqua è stata assorbita dalla farina aggiungere l'olio e mescolare di nuovo.
E' importante che l'acqua e l'olio non vengano a contatto diretto l'uno con l'altro, diversamente si crea un'emulsione che impedisce il successivo sviluppo della lievitazione.

Incorporare quindi al composto il miele, in alternativa si può aggiungere un cucchiaio da minestra colmo di yogurt bianco intero.
Questo ingrediente è di fondamentale importanza per la riuscita del procedimento, in quanto fornisce gli zuccheri necessari per il nutrimento ed il sostentamento dei microorganismi che si formano durante la lievitazione.
Lavorare l'impasto con le mani per alcuni minuti, fino all'ottenimento di un panetto soffice e morbido.
E' importante in questa fase rispettare scrupolosamente le indicazioni per innestare correttamente il processo di lievitazione.

Il panetto ottenuto può essere avvolto ora dalla pellicola alimentare oppure riposto in un contenitore con chiusura ermetica.
Spesso per facilitare la fermentazione si è soliti incidere sul composto una croce, così da aprire la pasta e facilitare la sua lievitazione.
E' necessario lasciarlo riposare per quarantotto ore (due giorni interi) ad una temperatura costante compresa tra i 22 ed i 25 gradi.

Trascorso questo tempo si noterà che l'impasto è raddoppiato di volume e presenta tanti piccoli alveoli di fermentazione al suo interno, compreso delle bolle sulla superficie dovute alla produzione di anidride carbonica.
Da questo momento è necessario procedere con i "rinfreschi".

Rinfresco e procedura:

Per rinfresco si intende l'eliminazione di una parte dell'impasto di partenza al quale viene poi aggiunta di nuovo farina ed acqua.
In particolare si procede amalgamando nuovamente il composto di partenza, quindi a questo se ne toglie metà (100 g) lasciandolo da parte e si aggiunge di nuovo 100 g di farina e 50 ml di acqua.
Si amalgama il tutto e lo si adagia di nuovo nel contenitore a riposo per altri due giorni.

Questa procedura va ripetuta per due volte consecutive.
Dopo la seconda volta l'impasto va conservato in frigorifero per cinque giorni.
Trascorso questo tempo i rinfreschi andranno ripetuti altre tre volte con la procedura sopra descritta, a distanza di cinque giorni.
A questo punto il lievito madre è pronto per l'utilizzo.

Si aggiunge, per gli impasti, una parte di lievito mentre con l'altra si procede ai rinfreschi, conservando sempre tutto il composto in frigorifero. Si utilizza un terzo di pasta lievitata rispetto alla farina.
In questo modo il lievito dura per sempre.