Pane con lievito madre

Name: Pane con lievito madre
Total time: 180 min
Yield: 6
Cuisine: Italiana
Ingredients: 80 g di lievito madre; 80 g di farina 00 W 260-280; 36 ml di acqua; 600 ml di acqua; 2 g di zucchero semolato; 400 g di farina 00 W 260-280; 280 ml di acqua; 120 g di lievito madre; 10 g di sale; q.b. farina di semola o di riso; q.b. olio extra vergine

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Su un totale di voti: 4

Ricetta di:
Stefano Loberti

Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.

Presentazione

Tempo 180 min

Difficoltà Media

Porzioni 6

Costo Basso

Un pane preparato con il lievito madre, croccante in superficie e leggero e alveolato all'interno: lo prepariamo insieme?

Il procedimento di per sè non è complicato, essendo una ricetta a lunga lievitazione è però necessario avere un po' di pazienza e rispettare i tempi delle varie fasi.
Il risultato senza dubbio vi ripagherà delle fatiche.

Guarda la nostra video ricetta e segui i nostri consigli per preparare un pane genuino e delizioso da gustare nella sua semplicità o in accompagnamento a ciò che più vi piace: salumi, formaggi, salse, verdure o anche solo un filo d'olio extra vergine.

Proviamolo insieme!

Categoria: Lievitati

Ingredienti per circa 800 g di pane

PER IL RINFRESCO DEL LIEVITO

80 g di lievito madre

80 g di farina 00 W 260-280

36 ml di acqua

PER IL BAGNETTO DEL LIEVITO

600 ml di acqua

2 g di zucchero semolato

PER L'IMPASTO

400 g di farina 00 W 260-280

280 ml di acqua

120 g di lievito madre

10 g di sale

q.b. farina di semola o di riso

q.b. olio extra vergine

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare il Pane con lievito madre

Per prima cosa occupiamoci del rinfresco del nostro lievito madre: preleviamone 80 g e uniamovi altrettanta farina [1] e il 45% d'acqua, in questo caso 36 ml.
Mescoliamo il tutto nella ciotola, dapprima con un cucchiaio, poi lavorandolo con le mani. Dopodiché trasferiamo il composto sul piano di lavoro e procediamo a stenderlo con il mattarello e arrotolarlo su se stesso più volte [2].

Formiamo infine un rotolino, realizziamo due tagli a X con il coltello [3] e mettiamolo in un barattolo di vetro [4].
Posizionate un elastico o fate un segno per monitorare meglio l'aumento di volume: doppiamo lasciarlo riposare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo necessario tagliamo il lievito a pezzetti e mettiamolo in ammollo in una ciotola con acqua e zucchero per circa 1 ora [5].
Dopodiché strizziamolo [6] e pesiamone 120 g.

Prepariamo l'impasto per il nostro pane: in una boule capiente versiamo la farina e l'acqua [7], poi aggiungiamo il lievito madre precedentemente strizzato [8] e il sale.
Mescoliamo bene con un cucchiaio di legno.

Copriamo la ciotola con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciamo lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente [9].
Procediamo realizzando le pieghe di rinforzo: adagiamo il panetto sulla spianatoia [10] e tiriamo per allungarlo (da un solo lato)

poi chiudiamolo a metà su se stesso [11]. Ruotiamolo di 90° e ripetiamo la piega, continuando fino a farlo su tutti e 4 i lati.
Poi chiudiamo i lembi sotto del panetto e riponiamolo nella ciotola; copriamolo con la pellicola e lasciamolo lievitare altri 20-30 minuti sempre a temperatura ambiente.
Ripetiamo questo passaggio per un totale di tre volte a distanza di 20-30 minuti una dall'altra.
L'ultima volta, spennelliamo la ciotola con olio extra vergine prima di rimetterci il panetto e spolveriamo quest'ultimo con un po' di farina [12].
Lasciamo riposare fino al raddoppio.

Distribuiamo un po' di farina di semola oppure di riso su un canovaccio pulito, quindi appoggiamovi sopra l'impasto [13].
Trasferiamolo in una scatola o recipiente con coperchio e chiudiamo [14]. Lasciamo a riposare per altri 90 minuti.

Infine realizziamo uno o due tagli sulla superficie del panetto [15] e trasferiamolo in una pentola di cottura preriscaldata in forno ricordandoci di posizionare della carta forno sul fondo per evitare che il pane si attacchi mentre cuoce.
Chiudiamo il coperchio e cuociamo in forno già caldo a 220-230° per 30 minuti, dopodiché togliamo il coperchio e abbassiamo a 180° e cuociamo per altri 30 minuti circa [16].

Il pane sarà dorato e croccante all'esterno e ben alveolato nella parte interna.