Chiusura dei panetti per la pizza

Chiusura dei panetti per la pizza
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La fase di chiusura dei panetti per la pizza è una tra le operazioni più importanti e deve essere fatta con molta cura così da ottenere un prodotto finale eccellente.

In questa sezione vi spieghieremo come chiudere i panetti precedentementi stagliati: sia che si tratti di un impasto a lunga lievitazione o meno, il procedimento è il medesimo. Lo stesso metodo vale per gli impasti diretti o per quelli indiretti.

Il panetto inizialle è di 620 g, il peso ideale per una teglia rettangolare della misura 30x40 cm.
Utilizzeremo un piano in acciaio inox, per cui non c'è bisogno di spargere della farina di semola, perchè l'impasto non si appiccicherà. 

Formatura e chiusura dei panetti - Step 1
Formatura e chiusura dei panetti - Step 2

Iniziamo posizionando il panetto sul piano [1], pieghiamo i lembi laterali al centro [2]

Formatura e chiusura dei panetti - Step 3
Formatura e chiusura dei panetti - Step 4

poi lo giriamo di 90 gradi [3] e ripetiamo la medesima operazione.
Appoggiamo delicatamente l'ultimo lembo (quello più superficiale) [4] e iniziamo la fase di chiusura.

Formatura e chiusura dei panetti - Step 5
Formatura e chiusura dei panetti - Step 6

Appoggiamo le mani sul panetto [5] e lo avviciniamo a noi facendolo strisciare sul piano (in questo modo l'impasto si compatterà su se stesso) [6].
Quando il panetto è arrivato verso la fine del piano, lo solleviamo portandolo al punto di partenza, lo piegamo a metà su se stesso e ripetiamo l'operazione per altre 2 o 3 volte.
Il panetto è pronto quando vedremo la superficie iniziare a tirare e rompersi leggermente.

Formatura e chiusura dei panetti - Step 7
Formatura e chiusura dei panetti - Step 8

Alziamo ora il panetto lo ribaltiamo e con il pollice e l'indice di entrambe le mani [7] "pinziamo" la parte centrale sottostante.
Aiutandoci poi con il palmo della mano e le dita saldiamo per mene la parte pinzata prima, ottenendo un panetto con una parte centrale chiusa [8]

Formatura e chiusura dei panetti - Step 9
Formatura e chiusura dei panetti - Step 10

giramolo di 90 gradi [9]  e chiudiamo le due estremità [10].

Formatura e chiusura dei panetti - Step 11
Formatura e chiusura dei panetti - Step 12

Appoggiamo il panetto sul piano e molto delicatamente lo avvicino a noi.
Ora il panetto è ben chiuso [11] e può essere riposto a riposare in una cassetta di lievitazione, avendo cura di ungere leggermente la cassetta e dare un spolverata di semola dove appoggeremo i panetti [12].
Per finire ricopriamo un velo sottile di semola su ciascun panetto in modo da essere facilitati quando andremo a stenderli nella fase successiva.

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