Staglio e formatura dei panetti

Dopo aver effettauto le pieghe di rinforzo è la volta dello staglio e pezzatura: la fase in cui dall'impasto si ricavano i panetti (chiamati anche panielli), il cui peso varierà in base alle vostre esigenze.

Per esempio, per una classica pizza in teglia alla romana delle misure 30x40 cm, i panetti dovranno pesare circa 600-650 g.
Calcolare quanto impasto bisogna usare è molto facile: basta moltiplicare la base per altezza della teglia e poi dividere per due.
Il numero ottenuto è la grammatura da utilizzare.
Se si utilizza una teglia è rotonda: raggio x raggio x 1,6  (se la vostra teglia fosse di 30 cm di diametro la quantità di impasto da mettere sarà 15 x 15 x 1,6 = 360 g circa).
Per una pizza più alta, si può calcolare circa il 10% in più. 

Come formare i panetti

Se possibile muniamoci di un tarocco e di un piano in acciaio inox o in marmo; in caso ne fossimo sprovvisti possiamo utilizzare anche un tagliere di legno o plastica, avendo cura però di infarinarli per bene con della semola. È importante sottolineare che, per una stagliatura a regola d'arte, è sconsigliato l'uso di coltelli, tanto meno strappare l'impasto con le mani. 

Adagiamo l'impasto sul piano di lavoro [1] e, aiutandoci con il tarocco [2], iniziamo a porzionarlo (l'impasto in foto pesa 1870 grammi dati da 1 kg di farina, 840 grammi acqua, 20 grammi sale, 10 grammi lievito birra fresco).

Prepareremo 3 teglie 30x40 cm, quindi ogni panetto dovrà pesare circa 620 g. Utilizzando il tarocco andiamo a fare pressione (in modo energico) nel punto individuato.

Pesiamo la porzione tagliata e regoliamoci di conseguenza: nel caso serva più impasto è possibile aggiungerlo, se invece ce n'è troppo si può toglierlo, stagliandolo sempre con il tarocco [3].
Ottenuti i panetti desiderati [4],

procediamo alla chiusura di ciascuno [5][6] così da poterli riporre nella cassetta di lievitazione (oppure un contenitore chiuso con pellicola) per poi passare alla fase successiva di formatura e chiusura dei panetti per la pizza.