Quando e come spurgare le melanzane

La melanzana è un ortaggio saporito e versatile, largamente impiegato nella cucina italiana per la preparazione di piatti estivi gustosi.
Per la riuscita ottimale della ricetta, pero, sarà necessario affrontare qualche insidia.
Le melanzane, infatti, senza i giusti accorgimenti rilasciano un retrogusto amaro che potrebbe compromettere il sapore delle pietanze.

Ciò che conferisce questo gusto amaro alla melanzana è la solanina, una sostanza che l'ortaggio produce per difendersi dagli insetti.
Per questa ragione è necessario "spurgarle", ovvero metterle sotto sale (o aceto) per fare in modo che perdano il liquido di vegetazione per osmosi.

Lo spurgo delle melanzane con il sale

Le varietà di melanzane selezionate per il commercio degli ultimi anni non presentano più un retrogusto forte e fastidioso di un tempo, ma può essere comunque molto utile eliminare l'amarognolo e soprattutto l'acqua in eccesso.

Nella realizzazione di sformati e tortini, ad esempio, l'eccesso di acqua di vegetazione finisce per rovinare del tutto la consistenza e accumularsi sul fondo dello stampo.
Per quanto riguarda le fritture, é necessario prestare ancora più attenzione per ottenere una panatura croccante e dorata che non si afflosci subito.
A questo scopo la soluzione migliore é di certo utilizzare il sale per disidratare le melanzane prima dell'uso.

Il procedimento é piuttosto semplice: é sufficiente tagliare le melanzane a fette di circa 1 cm e lasciarle riposare in un colino cosparse di sale per almeno una quarantina di minuti.

Durante il tempo di posa, che può arrivare fino a due ore, é utile porre un peso sulle melanzane per agevolare la fuoriuscita dell'acqua dalle maglie del colino.
In seguito, basterà rimuovere il sale e sciacquare le melanzane rapidamente, prestando particolare attenzione a tamponarle con della carta da cucina per evitare che rimangano bagnate.

A questo punto le melanzane possono essere impiegate nelle preparazioni in modo normale, avendo cura di dosare il sale del condimento, perché le melanzane risulteranno di per sé piuttosto sapide.

Lo spurgo delle melanzane con acqua e aceto

Una tecnica particolarmente efficace per ridurre drasticamente i toni amarognoli consiste nel mettere le melanzane ammollo con acqua e aceto.

É necessario pulire le melanzane e tagliarle della misura preferita, per riporle in un recipiente con acqua e due cucchiai di aceto.

Dopo circa un mezz'ora di ammollo le melanzane saranno pronte per essere lavate e avranno perso il retrogusto piccantino. Anche in questo caso é molto importante asciugare bene le melanzane.
A questo punto si possono usare così oppure procedere anche alla salatura e spurgatura con colino se si tratta di una varietà particolarmente amara.

Per limitare maggiormente il sapore amaro si può eliminare la buccia, compatibilmente con la ricetta selezionata.

Per quali ricette è fondamentale spurgare le melanzane

Lo spurgo delle melanzane é una procedura sempre utile per evitare spiacevoli sorprese all'assaggio, in quanto non é possibile conoscere il sapore della melanzana prima della cottura.

Particolarmente nelle fritture, nei timballi di melanzane e nella parmigiana é consigliabile effettuare queste procedure per ottenere delle fette di melanzane più asciutte e veloci da cuocere.

Nel caso di ortaggi molto freschi lo spurgo può essere evitato, ma si deve avere la sicurezza riguardo la freschezza del prodotto.
In tutti i casi di dubbio, lo spurgo é la soluzione preventiva più adatta.
Sarà molto difficile e quasi impossibile, infatti, correggere il sapore del piatto una volta cotte le melanzane.

Cucinare le melanzane

Una volta effettuato lo spurgo non resta altro da fare che utilizzarle in piatti saporiti e colorati.
Il metodo di cottura maggiormente impiegato é la frittura, che risulta gustosa e veloce.

Nel caso delle cotolette di melanzane é necessario isolare correttamente le melanzane con farina e/o panatura con uovo e pane grattugiato, utilizzando dell'olio ben caldo.

Una tecnica più leggera e digeribile é la cottura alla griglia, per la quale é sufficiente condire le melanzane con un goccio di olio crudo dopo la cottura, evitano che risultino troppo secche.

In alternativa, le melanzane si prestano a moltissime preparazioni al forno: tagliate a metà per ricavare la crema dalla polpa, ripiene o a rondelle come contorno.