Patate e melanzane: perché vanno mangiate solo cotte?

Patate e melanzane rientrano sicuramente nell’elenco degli ortaggi presenti delle dispense di ognuno.

Gustose e versatili, fanno parte ormai del quotidiano della tradizione culinaria italiana e si prestano ad essere impiegate in moltissime ricette.
La cosa però fondamentale è che questi due cibi vanno consumati imprescindibilmente cotti.

Vediamo le motivazioni.

Patate e melanzane in botanica 

Insieme ad altri cibi, quali ad esempio peperoni e pomodori, patate e melanzane rientrano nella famiglia delle solanacee, le quali presentano sostanze protettive dette glicoalcaloidi, tossiche per l’uomo ma utili alla pianta stessa per difendersi da attacchi esterni di funghi e insetti.

I glicoalcaloidi presenti nelle patate, soprattutto in quelle commerciali, si trovano solitamente nei germogli, nella buccia e nella parte immediatamente sottostante e vengono denominati solanine.
La quantità in cui le solanine sono presenti è determinata da fattori genetici, quali fattori ambientali, varietà delle patate, conservazione e temperatura.

Solitamente, più grande è la patata, minore è la concentrazione di solanine.
Allo stesso modo, più le patate vengono esposte alla luce, non conservate quindi in un luogo buio, più aumenta la concentrazione della sostanza nociva.

Quali sono i rischi del consumo delle patate crude? 

Gli studi hanno confermato la pericolosità del consumo di solanine le quali, se assunte in grandi quantità, possono provocare entro circa una mezzora dall’ingestione forti mal di testa, nausea, vomito e dissenteria, fino ad arrivare a sintomi più gravi come tachicardia e problemi respiratori.

Alla luce di quanto detto, le patate in commercio sono soggette, seppur non in maniera coercitiva, a livelli di sicurezza consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità la quale, in un recente report, ha stabilito che i livelli di glicoalcaloidi presenti nei tuberi coltivati e trattati in maniera adeguata non devono destare alcuna preoccupazione.

Da consumare previa cottura 

Il modo più sano e sicuro di consumare le patate è dunque previa cottura.
Le solanine, così come l’amido e alcune sostanze dette anti nutrienti, sono sensibili al calore e vengono annullate da una buona e attenta cottura.

Seppur tenendo presente che la decomposizione totale delle solanine avviene solo a temperature che si aggirano attorno ai 260 °C, temperatura molto superiore a quella di una frittura o di una cottura in padella, i livelli presenti nei tuberi presenti in commercio sono tenuti sotto controllo e solo in alcuni rari casi sono stati rilevati livelli di solanine superiori a quelli consigliati.

Idem con patate… per le melanzane 

Appartenenti alla stessa famiglia, escludendo però l’amido, anche le melanzane presentano il problema delle solanine e anche per essere vale il discorso del grado di maturazione: più acerbe e verdi sono, più alta è la concentrazione delle sostanze nocive.

Anche per esse quindi è necessaria la cottura per diminuirle il più possibile, così come allo stesso modo è consigliata una buona salatura preventiva allo scopo di far fuoriuscire il liquido naturalmente presente e di diminuirne il gusto amaro.