Le parmigiana di melanzane, conosciuta anche semplicemente come parmigiana, Parmigiana 'e mulignane in Campania o Parmiciana o Patrociane in Sicilia, è da sempre una delle ricette più apprezzate della cucina italiana.
Un preparazione semplice a base di melanzane, pomodoro, basilico e formaggio: pochi ingredienti per un piatto saporito e colorato.
Come per tante altre ricette, però, ne esistono numerose varianti, sia per scelta di ingredienti sia per tipo di cottura: quella originale prevede di friggere le melanzane con uovo e farina, mentre nella versione più light, le melanzane sono grigliate o cotte in forno. Quest'ultime, inoltre, devono essere grandi e sode, in modo da poterle tagliare con facilità.
La scelta della tipologia di formaggio, invece, varia di famiglia in famiglia o in base ai gusti; c'è chi infatti preferisce il parmigiano, chi la mozzarella o caciocavallo.
Semplici passaggi, per un piatto versatile, ideale come secondo di verdura anche per vegetariani: dopo aver eliminato l'acqua in eccesso dalle melanzane, si prepara la base per la salsa, soffriggendo olio e aglio e aggiungendo il pomodoro e basilico.
Dopo aver deciso se friggere o grigliare le verdure, la parmigiana può essere assemblata, alternando strati di melanzane, salsa di pomodoro, mozzarella, parmigiano.
Servita calda o tipieda, farà sempre fare un figurone.
Ecco la ricetta della parmigiana di melanzane.
Categoria: Secondi
 800 g di melanzane |
 250 g di mozzarella a cubetti |
 800 g di polpa di pomodoro |
 100 g di parmigiano grattugiato |
 q.b. olio extra vergine di oliva |
 q.b. farina 00 |
 olio di semi di arachidi q.b. |
 1 spicchio d' aglio |
 q.b. basilico |
 q.b. sale |
La prima operazione da fare è quella di togliere la buccia alle melanzane e di tagliarle per il lungo [1]. Le fette, dovranno avere lo spessore di circa 1 cm. Saliamole per eliminare l’acqua in eccesso. Dopo circa una mezzora, sciacquatele bene e strizzatele delicatamente.
Prepariamo la base per la salsa delle melanzane, facendo soffriggere dell’olio extra vergine di oliva e dell’aglio [2].
Aggiungiamo la polpa di pomodoro, alcune foglie di basilico fresco e dopo averla portata ad ebollizione lasciamola cuocere per circa 15 minuti. Fino a quando non diventa più densa [3]. Aggiustiamo di pepe, sale e lasciamola raffreddare [4].
Infariniamo le fette di melanzane [5] . Friggiamo le melanzane per la parmigiana in abbondante olio ben caldo, fino a quando non sono ben dorate su entrambi i lati [6].
Appena sono fritte le melanzane, sgoccioliamole su un foglio di carta assorbente, per renderle più leggere prima di metterle in forno [7]. Mettiamo sul fondo della pirofila olio di oliva e parte della salsa di pomodoro preparata in precedenza. [8]. La nostra teglia misura 30x40 cm.
Posiamo le melanzane fritte (o grigliate se avete deciso di preparare la versione della parmigiana di melanzane grigliate) sullo strato di salsa. Per facilitarvi potete seguire questo ordine: pomodoro, mozzarella, parmigiano e poi da capo [9]. Una volta terminati almeno 3 strati, si può cospargere la superficie di abbondante parmigiano in modo da ottenere una perfetta gratinatura [10].
Il tempo di cottura per la parmigiana è di circa 20/25 minuti a forno ventilato a 180°. Si consiglia di servire ancora calda. [11]
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Per chi vuole preparare una versione più light, può evitare di friggere le melanzane scottandole invece in padella o su una griglia.
La ricetta parmigiana di melanzane è sicuramente indicata per un pranzo domenicale o una serata con gli amici.
Se si sceglie di preparare la parmigiana con melanzane crude, si può scegliere di prepararla anche per un pic-nic o come ricetta veloce per un pranzo all’aperto.
L’abbinamento ideale per la ricetta della parmigiana è sicuramente un vino rosso leggero o rosato, che ben si sposa con i sapori ricchi di questo contorno.
Il Merlot è sicuramente un’ottima scelta, che saprà esaltare il sapore delle melanzane fritte, ma che si sposa alla perfezione anche con la versione preparata con le melanzane alla griglia.
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Ricetta di: 
Anna Rita Santantonio
ORNELLA
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