Pizzico di sale nei dolci: a cosa serve e quando aggiungerlo

Quando ci si trova di fronte a nuove ricette dolci capita spesso di imbattersi nel famoso consiglio 'aggiungete un pizzico di sale'.
Ma a cosa serve realemente il sale nei dolci e quando va aggiunto?

Magari è un'abitudine che già avete e che, nel tempo, è stata consolidata al punto da ripetere l'azione in maniera meccanica e istintiva durante la preparazione di un qualunque dolce.

Si tratta di una pratica ormai così nota e diffusa che spesso non ci si chiede più se sia realmente necessario aggiungere questo ingrediente o se sia semplicemente una di quelle tradizioni culinarie che si tramandano senza neanche sapere bene il perché.

E voi vi siete mai interrogati circa l'opportunità o meno di seguire questo consiglio? 
Vediamo insieme perchè è davvero utile aggiungere un pizzico di sale nell'impasto dei dolci e quando è opportuno farlo.

Ecco perchè bisogna aggiungere il pizzico di sale nei dolci

Ebbene si! Diciamolo subito, il pizzico di sale negli impasti dolci ha molteplici e specifiche funzioni: è molto più di una semplice abitudine legata alla cucina casalinga.

Il sale infatti, oltre a fungere da esaltatore di sapidità, ha innanzitutto lo scopo di stimolare le nostre papille gustative a una migliore percezione del gusto.

Quindi, anche se molto probabilmente le nostre nonne sono arrivate a questa conclusione con l'esperienza diretta e quotidiana notando che il sale migliorava il sapore, in realtà il loro comportamento ha trovato un oggettivo riscontro scientifico: il sale funge da 'catalizzatore' del gusto.

Ne è un'ulteriore prova il fatto che se nei dolci, come detto, esalta il gusto, ha anche la capacità di attenuare il retrogusto amaro di altri cibi.

Ulteriore caratteristica che rende importante l'aggiunta del famoso 'pizzico' di sale è la sua capacità di favorire l'attivazione degli agenti lievitanti.

In particolare, quando si prepara un dolce utilizzando il lievito madre, la capacità del sale di regolare l'acidità tipica di questo lievito, ottimizzerà i tempi di lievitazione conferendo maggiore resistenza ed elasticità all'impasto.

Infine, le sue proprietà antisettiche, hanno la capacità di contrastare l'azione delle muffe e di quei microorganismi che attaccano gli alimenti privi di conservanti.
Pertanto contribuirà a una migliore conservazione dei dolci: non è un caso che ancora oggi il sale sia il conservante più utilizzato dalle industrie alimentari.

Quando va aggiunto il pizzico di sale nei dolci?

Occorre prestare attenzione al momento in cui si aggiunge il sale.
Infatti non deve mai essere aggiunto in concomitanza con il lievito, altrimenti si corre il rischio non solo di annullarne i benefici ma addirittura di inibire l'azione lievitante.

Il procedimento corretto da seguire sarà sempre quello di incorporare il lievito e, solo dopo, aggiungere il sale distribuendolo uniformemente.
Noterete subito che questo prezioso alleato assorbirà l'umidità in eccesso e renderà più veloce l'esecuzione dell' impasto.

Per quanto riguarda la preparazione dei dolci, è consuetudine aggiungere anche il sale tutte le volte in cui sia previsto che si debbano montare a neve gli albumi.

Questa è in realtà una prassi che aveva senso quando il lavoro veniva svolto manualmente, visto che dimezzava i tempi necessari a raggiungere un buon risultato ma, poiché nel giro di qualche minuto il sale fa perdere consistenza agli albumi montati, sarà meglio farne a meno.

Nuovi utilizzi del sale in pasticceria

Se l'aggiunta del pizzico di sale nell'impasto di dolci lievitati, torte, crostate e biscotti è una tradizione ormai consolidata, si va affermando, sempre con maggiore consapevolezza, il suo uso anche nel resto della produzione dolciaria.

Questo nuovo trend deriva dalla ormai nota idoneità a esaltare i gusti senza coprirli e, infatti, troviamo sempre più di frequente il cioccolato con cristalli di sale, il caramello salato e, cosa ancora più stupefacente, tante ricette di creme realizzate con l'aggiunta di questo ingrediente.

Sono infatti tanti i maestri pasticceri che aggiungono il 'famoso pizzico' nella preparazione di creme, soprattutto se aromatizzate con la frutta secca: la crema al pistacchio o alle mandorle avrà sicuramente un gusto più intenso perché il sale contribuirà a sprigionare gli oli essenziali contenuti, esaltandone le note aromatiche e il gusto.

Via libera dunque al pizzico di sale ma con parsimonia e al momento giusto!