Fagioli: proprietà e come cucinarli

I fagioli sono preziosi alleati per la salute dell'uomo.

Ricchi di proteine, in tempi di carestia erano considerati la carne dei poveri e tutt’oggi il loro consumo è raccomandato dai nutrizionisti per i preziosi elementi nutritivi che contengono.

Costano poco e si prestano per essere proposti in tavola in mille modi diversi.

Caratteristiche e varietà

I fagioli sono i legumi più noti e consumato nel mondo intero.
Sono stati importati dal continente americano agli inizi del Cinquecento e da allora il loro consumo si è diffuso a macchia d’olio in tutta Europa.
La pianta che li produce è una rampicante annuale appartenente alla grande famiglia delle leguminose.
Si adatta bene ad ogni tipo di terreno e non ha bisogno di particolari cure per crescere e portare a maturazione i frutti.

Una volta essiccati, i fagioli si mantengono a lungo e conservano inalterate le proprietà nutritive di quelli freschi. Esistono un gran numero di varietà differenti di fagioli ma quelle più coltivate nel nostro Paese sono i cannellini che possono avere un seme nero, blu o bianco e i borlotti caratterizzati da semi grandi.

Valori nutrizionali e proprietà dei fagioli

I fagioli sono una preziosa fonte di carboidrati, proteine e fibre.
Contengono elevate percentuali di vitamine e minerali come il fosforo, il potassio e il magnesio.
100 grammi di prodotto edibile sviluppa in media 345 calorie.

Il consumo di questi legumi è particolarmente indicato in gravidanza e durante l’allattamento.
Prevengono l’anemia megaloblastica e difetti fetali importanti come ad esempio la spina bifida grazie al loro elevato contenuto di vitamina B9.

I fagioli aiutano anche a prevenire l’insorgenza del diabete poiché sono ricchi di fibre vegetali, proteine e carboidrati a rilascio lento con un basso indice glicemico.

Come è stato dimostrato da studi di settore, il loro consumo regolare aiuta ad abbassarne i livelli di colesterolo nel sangue e prevengono il cancro al colon.

Come lessare i fagioli freschi e quelli secchi

Per preparare qualsiasi ricetta a base di fagioli, si comincia sempre con la loro lessatura.
Si possono adoperare sia i fagioli secchi che quelli freschi ma la cottura differiesce.

Quelli freschi devono essere tolti dai baccelli che li contengono.
Dopo averli lavati si mettono in un tegame coperti di acqua fredda.
Mettiamo il tutto sul fuoco e quando l’acqua inizierà a bollire, proseguiamo la cottura a fiamma dolce per circa un’ora. Trascorso il tempo indicato si spegne il fuoco e si salano i legumi a seconda dei propri gusti.

Per quanto riguarda i fagioli secchi, è sempre buona norma controllarli bene per verificare che fra di loro non si nasconda qualche sassolino.
La raccolta di questi legumi viene fatta a macchina e ai controlli successivi può capitare che uno o più sassolini non vengano intercettati e finiscano direttamente all’interno delle confezioni.
Prendiamo una ciotola di acqua tiepida e mettiamo in ammollo i fagioli secchi per circa dodici ore.
Successivamente si scolano e poi si mettono in una pentola coperti di acqua fredda.
Aggiungiamo un mazzetto di erbe aromatiche chiuso in una garza sterile e cuociamo per una o due ore dal momento del bollore.
Più grandi sono i fagioli, più tempo sarà necessario affinché diventino teneri.

Per velocizzare i tempi di cottura si può adoperare la pentola a pressione: in soli trenta minuti, si i fagioli secchi precedentemente ammollati che quelli freschi, cuoceranno alla perfezione.

Come cucinare i fagioli lessati

I fagioli all’uccelletto sono sicuramente una delle specialità più amate e semplici da preparare.
Al soffritto si aggiungono i fagioli già lessati e qualche cucchiaio di acqua di cottura degli stessi.
Facciamo insaporire il tutto a fiamma bassa per una decina di minuti poi uniamo una manciata di pomodorini tagliati a metà e qualche foglia di salvia intera.
Dopo altri cinque o sei minuti a fiamma bassa, i fagioli all’uccelletto saranno pronti da gustare assieme a fette di pane tostato.

Un altro piatto gustoso e molto semplice è il classico tonno e fagioli, che si gusta freddo e soprattutto d'estate.
Tagliate a fette molto sottili una cipolla dolce di Tropea e lasciatela ammorbidire nell’aceto per circa trenta minuti.
Trascorso il tempo indicato scolatela e mettetela in una ciotola assieme ai fagioli borlotti o cannellini, fette di pomodoro fresco e abbondante tonno in scatola sott’olio.
Aggiungete sale, una macinata di pepe e servite in tavola.

Ovviamente i fagioli sono l'elemento che da una marcia in più al classico minestrone, ma se volete provarli in un formato alternativo potete realizzare delle gustose polpette di fagioli, o impiegarli nelle insalate fredde.
Infine i fagioli possono essere usati per preparare primi piatti come la tradizionale pasta e fagioli o riso e fagioli, disfandosi con la cottura creano naturalmente un sughetto denso e cremoso.