La ciabatta è un tipo di pane nato in Veneto negli anni 80 ed è opera del maestro panificatore Francesco Favaron.
La caratteristica di questo panino è la sua forma sottile ed allungata, con al suo interno una marcata alveolatura della mollica e una crosta croccante.
La ricetta del pane ciabatta croccante che vi andremo a proporre è stata condivisa da un mastro fornaio che ha lavorato per anni nel mondo del catering professionale ed utilizzava questi passaggi per ottenere un prodotto d'eccellenza da servire agli avventori.
Per prima cosa impastare il poolish: una metodologia di impasto indiretto, dove viene prima generata una massa lievitante (o massa ad agente lievitante) priva di sale e di olio.
Il poolish a differenza della biga (altra tipologia indiretta) presenta una percentuale di idratazione molto elevata (compresa tra il 70 ed il 90%, questo varia da ricetta a ricetta e da farine utilizzate).
Inseriamo l'acqua (560 g) ed il lievito (6 g) nel boccale della planetaria e facciamo sciogliere per bene.
Aggiungere la farina ben setacciata (800 g) (è importante sempre setacciare la farina per uniformare l'umidità al suo interno e per ossigenarla) e impastare ad una velocità media per circa 3 minuti (non dovrà per forza formarsi la classica palla).
Ora il poolish dovrà riposare a lungo, per 18 ore a 16 - 18°, è consigliabile lasciarlo all'interno del boccale della planetaria coperto con un foglio di pellicola.
Il giorno successivo aggiungere nella planetaria 100 g di acqua dove avremo prima sciolto i 2 g di lievito (consiglio: versare l'acqua in un bicchiere di vetro, aggiungere il lievito e mescolare il tutto con un cucchiaino di metallo), i 200 g di farina tipo 0, gli 8 g di malto ed iniziare ad impastare a velocità media per 2 minuti.
Prendere il bicchiere di vetro dove si è sciolto il lievito, aggiungere i rimanenti 50 g di acqua e mettere dentro i 10 g di sale fino (sciogliere bene il sale nell'acqua), a questo punto aggiungere a filo l'acqua salata, aumentare la velocità dell'impastatrice al massimo e continuare ad impastare per circa 6/8 minuti (sarà pronto quanto si formerà un'unica palla e ai bordi del boccale non ci sarà praticamente più pasta attaccata).
Prendere un contenitore unto d'olio e rovesciatervi dentro l'impasto, coprirlo con un foglio di pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente (18-22°) per circa 60 minuti. Trascorso questo tempo mettete il contenitore in frigorifero per 3 ore.
Prendere un tagliere di legno, cospargerlo di farina e rovesciare sopra l'impasto facendo attenzione a toccarlo il meno possibile con le mani (aiutarsi con una stecca) e a non maltrattarlo.
Ora sempre aiutandovi con la stecca oppure con un coltello molto affilato (da evitare i coltelli a sega o peggio ancora non strappare mai con le mani) tagliate pezzi di pasta del peso desiderato (noi vi consigliamo circa 80 - 100 g a panino) - la parte del taglio deve stare verso l'alto (questo passaggio è molto importante), fare riposare per 40 minuti.
Giratelo poi delicatamente e con le punta delle dita allungateli leggermente e date la forma desiderata (sono da evitare i mattarelli e essere i più delicati possibili per evitare di rovinare tutto).
Deporre il pane in teglia ricoperta di carta da forno, ungere con un filo di olio extravergine e aggiungere una spolverata di sale grosso.
E' possibile utilizzare il sale rosa dell'Himalaya grosso, metterlo in un contenitore e con il fondo di un bicchiere schiaccarlo leggermente, con questo passaggio si andrà a ridurre le dimensioni della gemma di sale ed il risultato sarà molto apprezzato.
Cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 240°.
Per far sì che si formi la classica crosta della ciabatta bisogna avere una fonte di vapore nel forno, la maggior parte dei forni di casa è sprovvista di questa modalità, ma si può ovviare usando un contenitore di metallo o terracotta riempiti con 100 g di acqua qualche minuto prima di infornare le ciabatte croccanti.
Le ciabatte devono cuocere per circa 15 - 16 minuti, i primi 10 minuti la cottura dovrà essere fatta con il vapore poi togliere il contenitore con l'acqua e continuare la cottura lasciando il forno leggermente aperto (fare una pallina con la carta stagnola grossa come nocciola e metterla tra lo sportello ed il bordo del forno).
Le ciabatte morbide all'interno e dalla crosta croccante e sottili che avrete ottenuto sono ideali per la farcitura di panini gourmet o per accompagnare i vostri secondi.
La video ricetta del giorno
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200 g di farina 0 (farina di forza w 280 - 320)
150 g di acqua naturale bottiglia temperatura ambiente
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale marino fino
8 g di malto 
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martedì 8 aprile 2025
Fatto!!!!!!!!!!!!! .....un problema con la dorazione del pane ma buono veramente,é stata la mia 1 volta di impasto però!ciao