Come scegliere la farina giusta per fare il pane

Quando si tratta di scegliere la giusta farina per la panificazione non esiste un metodo standard.

La decisione dipende da una serie di fattori come il tipo di pane da preparare, il lievito usato e il tempo di lievitazione previsto. In base a questi dati, a stabilire il prodotto giusto saranno, tra tutti, il contenuto proteico e la forza (il “W”) della farina.

Farine di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale

Il tipo di farina, indicato dai numeri 00, 0, 1 e 2, distingue le tipologie in relazione al contenuto in ceneri (sostanze minerali contenute nella crusca e negli strati più esterni del chicco) e al contenuto in proteine, calcolati secondo la normativa italiana (Legge n.580/67, DPR n.187/2001). Le farine di tipo 00 e 0 sono ottenute nelle ultime fasi del processo di macinazione, sono composte dalla parte più interna del chicco di grano, e contengono minori percentuale di ceneri (rispettivamente, max 0,55% e 0,65%), risultando alla vista più bianche e con granulometria più fine. I tipi 1 e 2 invece presentano gradualmente maggior contenuti di ceneri (max 0,80 per tipo 1 e 0,95% per tipo 2) e anche un maggior contenuto di fibre, derivanti dagli strati intermedi e più esterni del chicco. Le farine integrali sono la tipologia con maggior contenuto di fibre e di sostanze minerali, e possono arrivare ad essere composte fino al 100% delle parti del chicco, compresa la crusca a foglia larga.

Ognuna di queste opzioni può essere adatta alla panificazione e la scelta dipenderà dal risultato desiderato:

• per un pane visivamente più bianco e con una maggior necessità di sviluppo omogeneo in lievitazione è preferibile la farina 00 o 0.
• le farine di tipo 1 e 2 sono ideali per panificati dal sapore e dall’aspetto più rustico; rispetto alle opzioni integrali, apportano una simile quantità di valori nutrizionali, ma risultano più facilmente lavorabili grazie alle particelle cruscali più fini.

La tipologia e la percentuale di particelle cruscali presenti però non sono un criterio sufficiente a scegliere il prodotto ideale. Ugualmente importante è la forza (il “W”).

Il contenuto proteico nella farina per pane

La forza è determinata dal contenuto proteico. Più alta è la percentuale di proteine, in particolare di glutine, più una farina sarà considerata “forte”, ovvero adatta a “sostenere” l’impasto durante una lievitazione più lunga Questo dato generalmente viene indicato sulla confezione, insieme al “W” di cui parleremo nel prossimo paragrafo.

Si pensa che per la panificazione sono preferibili quasi sempre le farine forti, ma in realtà la scelta si deve basare sul tipo di pane che si vuole preparare, e sul processo utilizzato:

• Le farine con un contenuto in proteine pari o inferiore all’11% sono da considerarsi deboli e possono essere usate solo per impasti diretti e con tempi di lievitazione brevi.
• Quelle con una percentuale di proteine tra l’11 e il 13% e sono considerate di forza media, e sono ideali per le preparazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe e quindi per la maggior parte dei tipi di panificazione, sia con metodo diretto che indiretto.
• Infine, le opzioni con una percentuale di proteine superiore al 13% sono indicate per tempi di lievitazione lunghi o molto lunghi, e per la preparazione di prodotti ad alta idratazione realizzati con bighe (metodo indiretto).

Sul piano tecnico, il contenuto proteico dipende dalla variante di grano coltivata, dai metodi di coltivazione e dalle miscele di grani selezionate dal molino. Le condizioni climatiche e altri fattori ambientali, variabili di anno in anno, possono influire sulla qualità proteica del grano. Tuttavia nel caso di produttori altamente specializzati o dedicati alla panificazione professionale, la farina mostrerà un’elevata costanza e affidabilità, ovvero avrà caratteristiche stabili nel tempo, grazie all’aggiornamento periodico delle miscele .

Cos’è il “W” e perché è importante

Oltre alle proteine e alla tipologia rimane un altro criterio importante nella scelta di una farina per pane: il “W”. Si tratta di un valore reologico che indica quanto la farina, e quindi l’impasto, sia in grado di sostenere una maggiore “spinta” data dai gas che si sviluppano durante la lievitazione; un prodotto con un indice W più basso tenderà a collassare in tempi più brevi, mentre uno con un indice più elevato avrà una maggior tenuta.

Anche in questo caso la scelta dipenderà dai tempi di lievitazione previsti:

• Per tempi di lievitazione brevi sono ideali farine con “W” relativamente basso, tra 120 e 240.
• Per i tempi di lievitazione medi (compresi fra le 8 e le 18 ore) sono preferibili quelle con “W” da 240 a 330 circa.
• Quando invece sono necessari tempi di lievitazione particolarmente lunghi, oltre le 24 ore è bene ricorrere a farine più forti con un “W” superiore a 330.

Non sempre questo valore viene riportato sulle confezioni, ma potete comunque basarvi sul valore delle proteine; il valore del W dipende infatti dalla quantità e dalla qualità delle proteine presenti.

Combinando tutti questi criteri e confrontandoli alle indicazioni riportate sulla confezione, sarà possibile stabilire ogni volta la farina ideale per il tipo di pane che si desidera preparare, ottenendo così risultati perfetti e di livello professionale.