Pane fatto in casa

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Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.
Pane fatto in casa
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Tempo 130 min
Difficoltà Facile
Porzioni 8
Costo Basso

Presentazione

Chi non vorrebbe svegliarsi con l'aroma e la fragranza del pane fatto in casa
Prepararlo non è per niente difficile, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti e rifornirsi di tutti gli ingredienti necessari.

La ricetta che vi proponiamo prevede l'utilizzo dell'impastatrice, che ci aiuta a formare un impasto omogeneo dimezzando così i tempi di lavorazione se si impastasse a mano.

Farina 00, manitoba, acqua, lievito di birra, sale, olio e un cucchiaino di malto d'orzo: ecco gli ingredienti necessari per preparare il pane in casa.
Il procedmento prevede l'inserimento di tutti gli ingredienti nel boccale, che verranno così impastati tra loro per 6-7 minuti, fino a creare un impasto compatto e omogeneo.

A questo, dopo averlo trasferito su una spianatoia, verranno applicate le cosidette pieghe di rinforzo e verrà così messo a lievitare in una terrina capiente, coperto da un canovaccio asciutto.
I tempi di lievitazione variano dalle 3 alle 5 ore: per capire quando l'impasto è lievitato a dovere, basterà prelevarne una pallina di circa 20 g e metterla in un bicchiere pieno d'acqua fresca: se torna in superficie l'impasto è lievitato e pronto per essere lavorato per formare i due tipi di pane proposti, le pagnotte e il filone.

Entrambi i tipi di pane possono essere tagliati e farciti a piacere, sia con creme dolci, quali marmellata o Nutella, sia con affettati, formaggi e verdure. 
Ecco la ricetta del pane fatto in casa!

Non hai l'impastatrice? Prova il nostro pane fatto in casa senza impasto.

Categoria: Pane

farina 00 300 g farina 00
farina manitoba 300 g di farina Manitoba tipo 1
acqua 420 g acqua bottiglia fresca
20 g mix semi 20 g mix semi
lievito 5 g lievito birra fresco
sale 8 g sale
orzo 1 cucchiaino malto orzo
olio 20 g olio extravergine oliva

Preparazione

Come fare il Pane fatto in casa

Pane fatto in casa - passaggio 1
Pane fatto in casa - passaggio 2

Versate le due farine nel boccale della planetaria [1] e mescolate con il lievito sbriciolato un paio di minuti a velocità bassa con la frusta a foglia [2].

Pane fatto in casa - passaggio 3
Pane fatto in casa - passaggio 4

Aggiungete poco alla volta il 50% dell'acqua [3] e farla assorbire, a questo punto unite il malto d'orzo [4].

Pane fatto in casa - passaggio 5
Pane fatto in casa - passaggio 6

Versate il rimanente 50% d'acqua ed i semi. Fate assorbire e poi versare a filo l'olio [5].
Aggiungente il sale [6] ed aumentate la velocità d'impasto per un paio di minuti.
La durata della fase di impastamento dovrebbe durare circa 6-7 minuti.

Pane fatto in casa - passaggio 7
Pane fatto in casa - passaggio 8

Estraete l'impasto su un tagliere [7], chiudete l'impasto facendo pieghe e nella parte bassa schiacciatelo con le dita in modo che la palla non abbia aperture [8].

Pane fatto in casa - passaggio 9
Pane fatto in casa - passaggio 10

Prendete una terrina capiente, bagnatela con un filo d'olio e riponete l'impasto ben chiuso [9] coperto con uno strofinaccio pulito [10].
Per capire quando l'impasto è lievitato potete prelevare una pallina di circa 20 g e metterla in un bicchiere pieno d'acqua fresca, quando tornerà in superficie l'impasto è lievitato (indicativamente dopo circa 3 ore).

Ora avete due alternative, creare un filone oppure delle pagnotte. Vediamo come fare entrambe le forme.

Pagnotte

Pane fatto in casa - passaggio 11
Pane fatto in casa - passaggio 12

Iniziamo dalle pagnotte, dividite l'impasto in 5 parti (circa 200/210 g ciascuna) [11], formate delle palline tirandole verso di voi e facendole arrotolare con le mani (un po' come è stato fatto con l'impasto), l'importante è sempre chiudere sotto le palline [12].
Fate riposare per 45 minuti, coperte con lo strofinaccio.
Portate il forno con grill a 230° (scaldatelo almeno 30/40 minuti).

Pane fatto in casa - passaggio 13
Pane fatto in casa - passaggio 14

Prendete un cucchiaio di legno dal manico rotondo, bagnatelo leggermente ed incidete tue tagli perpendicolari (da formare una croce) [13] [14].
Infornate nella parte più bassa del forno, regolate la temperatura a 170° con forno ventilato e cuocete per circa 30 minuti. Versate 20 g d'acqua sul fondo del forno per creare vapore e permettere ai panini di crescere meglio di volume.

Panini fatti in casa

 

Filone

Pane fatto in casa - passaggio 15
Pane fatto in casa - passaggio 16

Per fare il filone potete utilizzare un 'cestino da lievitazione' che sono dei cesti di palma che danno la forma al pane. Sono molto usati nella panificazione professionale perchè aiutano a creare filoni e micche con forma pressochè identica.
Sono facilmente reperibili online e nei negozi specializzati, quello utilizzato da noi era questo
Prima di usare il cesto, inumidite le mani e passatele nella parte interna del cestino e poi spolverare con farina di semola di grano duro.
Estraete l'impasto dalla terrina, passatelo nella semola e dategli la forma allungata [15]
Accendete il forno a 230° modalità grill (scaldatelo almeno 30/40 minuti).

Creata la forma adagiate l'impasto nel cestino di lievitazione [16], coperto con lo strofinaccio e lasciate riposare fino a quando avrà raddoppiato di volume (circa 90 minuti).

Pane fatto in casa - passaggio 17
Pane fatto in casa - passaggio 18

A questo punto rovesciate il cestino [17] sulla semola usata in precedenza, eseguite i tagli in obliquo profondi circa 1 cm (noi li abbiamo fatti a 45 gradi da entrambe le parti) [18] e poi infornate. 

Portate la temperatura del forno a 160° in modalità ventilata, versate circa 30 g d'acqua sul fondo del forno per creare il vapore che sarà indispensabile per creare la crosta e lo sviluppo del filone.
Cuocete per 40 minuti e poi portate il forno a 180° e lasciate ancora per 8-10 minuti.

Filone fatto in casa

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    Consigli

    Questo impasto è molto versatile, il filone se conservato in una sacca per il pane (noi usiamo questa) oppure avvolto in uno strofinaccio di lino, rimane fragrante per un paio di giorni (se prima di usarlo lo tagliate a fette e passate in forno potete usarlo per tre giorni).

    Le pagnottelle consumatele in giornata oppure surgelatele, per riutilizzarle tiratele fuori dal congelatore due ore prima e poi fate un passaggio di 10 minuti nel forno a 170 gradi, torneranno croccanti e fragranti come appena sfornate.

    Entrambi i panini risulteranno molto leggeri (come delle nuvole di pane), le pagnottelle sono ottime per essere farcite.
    Noi abbiamo fatto un panino con roast beef, maionese alla senape, primo sale siciliano ed asparagi al vapore.


    Il filone è ottimo con formaggi, marmellate, bruschette e sandwich gourmet (provatelo con un buon prosciutto crudo dolce, stracciatella di burrata e cipolle di Tropea caramellate).

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    Commenti degli utenti (9)

    Axel Furlan
    martedì 31 marzo 2020

    Buongiorno Stefano, Grazie mille per questa ricetta, il sapore e la consistenza vengono ottimi! Ho una domanda: quando ribalto l'impasto dal cestino di lievitazione e inforno, l'impasto cede sui lati e si appiattisce parecchio. In forno poi si rialza un po', ma la forma finale rimane comunque molto bassa. Sapresti indicarmi in cosa sbaglio o quale trucco potrei utilizzare per risolvere il problema? Grazie mille ancora (anche il tuo impasto della pizza viene alla grande!!) Ciaoo Axel

    Rispondi
    Stefano Loberti
    ha scritto: martedì 31 marzo 2020

    Ciao Axel, mi fa veramente piacere che ti sia piaciuto. Se cede direi che potresti averlo chiuso non troppo bene. Chiudere l'impasto è fondamentale per garantire la struttura. L'altra ipotesi è che tu abbia scaldato troppo l'impasto durante la fase di impastamento (magari l'acqua non è gelata oppure hai mescolato troppo). Un buon impasto non supera i 26 gradi dopo la fase di impastamento. Riprova e fammi sapere, mi farebbe molto piacere

    Rispondi
    Axel
    ha scritto: martedì 7 aprile 2020

    Ciao Stefano, Grazie mille per la pronta risposta. Ci ho messo un po' a rispondere perché dovevo prima mangiare il pane della volta scorsa :-) Questa volta ho usato l'acqua praticamente ghiacciata (ho dovuto togliere qualche pezzetto di ghiaccio che si era formato nella bottiglia), ma, non avendo manitoba bianca (di sti tempi non è facile da trovare), ho usato la manitoba integrale. Il gusto e la lievitazione sono eccellenti, ma ha ceduto nuovamente sui lati, nonostante lo abbia chiuso bene sia prima della prima lievitazione sia prima di metterlo nel cestino di lievitazione. Il risultato è stato accentuato dal fatto che questa volta ho usato una pietra refrattaria nel forno. Le sue dimensioni vanno bene, ma quando l'impasto ha ceduto, ha "avvolto" la pietra, tipo effetto slimer! :-) Confermo comunque che gusto e lievitazione sono ottimi!!

    Rispondi
    Stefano Loberti
    ha scritto: martedì 7 aprile 2020

    Ciao Axel, detta così mi viene da pensare che non si sia formata la maglia glutinica. Hai impastato a mano o con planetaria?

    Rispondi
    Axel
    ha scritto: martedì 7 aprile 2020

    Ciao, Ho impastato con la planetaria. L'impasto rimane sempre molto appiccicoso, anche se è ben amalgamato e compatto. Può essere che con la manitoba integrale debba diminuire un po' la quantità di acqua? Grazie!

    Rispondi
    Stefano Loberti
    ha scritto: martedì 7 aprile 2020

    Ciao Axel, hai il valore di W della farina usata? Secondo me hai scaldato troppo l'impasto. Più o meno quanto hai impastato?

    Rispondi
    Axel
    ha scritto: lunedì 13 aprile 2020

    Ciao, purtroppo non conosco il W, la farina bianca era la 00 della Barilla, mentre la manitoba integrale era quella con la bandiera americana, mi pare si chiami Farina d'America o qualcosa di simile. Il tempo d'impasto è circa sui 7-8 minuti, perché l'impastatrice non è molto potente (quella piccolina bianca della Bosch, solo gancio). Purtroppo ora non sono più riuscito a trovare nemmeno la manitoba integrale, quindi dovrò inventarmi qualcosa di diverso :(

    Rispondi
    Stefano Loberti
    ha scritto: martedì 14 aprile 2020

    Ciao Axel, se usi la farina Barilla 00 ti consiglio di utilizzare solo 350 grammi d'acqua.

    Rispondi
    Teresa Madonia
    sabato 21 marzo 2020

    Fantastico! 😍

    Rispondi