Agnello agli asparagi

Iniziamo lavando in maniera accurata gli asparagi, mettendoli sotto l'acqua corrente. Togliamo la parte bianca del gambo, e aiutandoci con un coltello non molto affilato li raschiamo, avendo cura, però, di non toccare le punte che sono molto delicate e fragili.

Quindi procediamo tagliando i primi due o tre centimetri delle punte. Il gambo, invece, deve essere tagliato a fette di non più di mezzo centimetro di spessore.
Mettiamo a scaldare il brodo, e nel frattempo in un altro tegame versiamo un cucchiaio di olio sul quale andremo ad appoggiare lo scalogno, tritato in maniera molto fine. Alziamo la fiamma e facciamo dorare lo scalogno, quindi aggiungiamo gli asparagi e facciamo cuocere per qualche minuto, tenendo sempre la fiamma vivace.

Aggiustiamo di sale e pepe secondo i nostri gusti. Dopo qualche minuto, uniamo un mestolo di brodo vegetale. Ora è il momento di abbassare la fiamma. Mettiamo il coperchio e lasciamo andare per una decina di minuti circa.
Nel caso in cui il fondo di cottura dovesse risultare eccessivamente asciutto, andremo a versare altro brodo vegetale. Terminata la cottura, assaggiamo per verificare se ci sia bisogno di altro sale.

Intanto prendiamo la polpa di agnello e la riduciamo a cubetti, prestando attenzione a togliere eventuali piccole ossa. In un'altra padella mettiamo i due spicchi di aglio, in precedenza spellato, insieme con l'olio rimanente.

Facciamo dorare l'aglio con fiamma alta, aggiungiamo l'agnello e il rosmarino lavato in maniera accurata - e asciugato con carta assorbente.
Teniamo il fuoco alto per qualche minuto, quindi, dopo aver unito il vino, abbassiamo la fiamma e proseguiamo per una cottura di quindici o venti minuti.

Trascorso questo periodo, torniamo ad alzare la fiamma, al fine di far rosolare la carne.
Ora è il momento di aggiungere gli asparagi. Lasciamo insaporire per qualche minuto, mescoliamo di tanto in tanto.

Ultimata la cottura aggiungiamo ancora qualche rametto di rosmarino e uniamo un'ultima abbondante macinata di pepe.