Marinatura della carne per il Barbecue

La marinatura della carne o (marinata) è un tecnica che consiste nel ricoprire l’alimento con un preparato più o meno denso in modo da aumentarne la tenerezza e la succulenza.

Per chi è amante del BBQ, il pre-condizionamento della carne con una di queste due tecniche in molti casi è la vera chiave di svolta per passare da un piatto cotto correttamente ma di fatto poco appetibile a una pietanza opulenta e saporita.

A differenza della salamoia che punta ad aumentare la succosità della carne e far intenerire le fibre, la marinatura non raggiunge quasi mai il cuore della carne, ma al contrario lavora sui primi strati esterni del taglio per veicolarvi nuovi sapori e aromi ed intensificare quelli già naturalmente presenti nell’alimento.

Contrariamente da quando si è portati a credere la marinatura non ammorbidirà in modo significativo la carne come lo farebbe la salamoia, al massimo renderà più tenera gli strati superficiali lasciando invariata la consistenza della parte centrale.
Possiamo quindi affermare che, se stiamo trattando tagli di carne sottili (uno spessore inferiore al cm), con la marinata avremo sia un incremento di sapore che di tenerezza in fase di masticazione, per tagli di spessore superiore non noteremo una sostanziale differenza in termini di consistenza.

Unire salamoia e successivamente marinata potrebbe offrire importanti variazioni nella struttura delle fibre della carne stessa, resta sempre consigliato praticare prima la salamoia e poi la marinata, facendo il contrario o la marinata potrebbe venire lavata via dalla salamoia che prevalentemente è acqua.
Prima di cimentarvi con questa combinazione di tecniche è assolutamente consigliato padroneggiarle entrambe al meglio o il rischio di rovinare irreparabilmente il taglio di carne sarà molto concreto!

Come si ottiene una buona marinatura?

Per ottenere una buona marinata servono 4 fattori essenziali:

  • una base acida
  • una base grassa
  • un fissativo o legante
  • degli aromi

Come base acida si possono adoperare aceto di mele, birra, vino, lime, succo di limone, salsa worcestershire.

Come base grassa normalmente si adoperano olio, strutto, burro ma ciò non toglie che alimenti cremosi ricchi di grassi come panna e mascarpone o simili ci possono consentire di esplorare nuove marinature differenti da quelle più tradizionali.

Per creare una buona marinata è fondamentale amalgamare la parte grassa con quella acida; i grassi in generale non si uniscono ai liquidi, nel nostro caso la base acida, per questa ragione si adopera un legante che consenta di emulsionare entrambe le basi; come fissativo si può adoperare la maionese, la lecitina di soia, la senape, lo yogurt o altre salse dense che si possano sposare con la carne che stiamo andando a marinare.

Infine, ci sono gli aromi e qui l’elenco delle spezie oggi a nostra disposizione è davvero lungo, in linea di massima non si devono aggiungere sale e zucchero oltre quelli già presenti nelle basi e nel legante, per il resto si può andare dai classici aromi da cortile come timo, rosmarino, origano e salvia ai più esotici curcuma, paprika, gomasio, etc. o, se volete provare qualcosa d’alternativo, pistacchio o sesamo tritato fino; di sicuro non manca la scelta!

Ora, il giusto mix per la marinata sta a voi deciderlo in base ai vostri gusti e fino a che punto volete spingervi con la sperimentazione.

Non esistono dosaggi esatti per creare una buona marinatura, vi è però un rapporto fondamentale tra la base acida e quella grassa da non superare, 3:1 o 2:1, per farla più facile il quantitativo di base acida varierà dal 33 al 50 % del peso della base grassa; questa variazione dipenderà da quando vorremo insaporire il taglio e dai tempi di marinatura che ci siamo prefissati.
Alzando il quantitativo di acidità otterremo un abbassamento del tempo necessaro per la marinatura, con il 33% di base acida avremo invece tempi più lunghi ma incrementeremo la parte grassa con un aumento di sapore.

Quali sono i tempi di marinatura?

Per le carni rosse si usa fare marinature da un minimo di due ore a un massimo di otto.

Le carni bianche e quelle più delicate come il maiale hanno un periodo di marinatura tra le due e le cinque ore, poi i sapori della marinata rischiano di diventare marcatamente preponderanti rispetto quelli della carne stessa.

Molte persone usano marinare la carne la sera prima e poi cucinarla il giorno dopo ottenendo un risultato spesso controproducente rispetto a quello atteso, se volete spingervi oltre le 8 ore di marinatura, lo si può fare mettendo la carne marinata sottovuoto, il consiglio in questo caso è di non esagerare con gli aromi o avrete un sicuro eccesso di sapore rendendo il piatto sgradevole, quando si usa il sottovuoto si può anche pensare di sfregare la superfice della carne con le basi e gli aromi come se passassimo un Rub ed evitare l’utilizzo del legante, il risultato in termini aromatici sarà eccezionale e non avremo aggiunto anche il sapore del prodotto adoperato come fissativo.

Ultimo accorgimento sulla marinata: non applicatela su carni o alimenti ancora congelati in quanto sarebbe inutile. 
Gli alimenti congelati non assorbono aromi e scongelandosi la marinata si allungherà con l’acqua derivante dal ghiaccio sciolto

Come ultimo consiglio, ricordatevi che gli ingredienti adoperati nella marinatura sono facilmente deperibili e possibili veicoli di proliferazione batterica.
Sia che mariniate utilizzando un tradizionale contenitore che lo facciate con il sottovuoto, riponetelo sempre in frigo per tutto il tempo necessario, mai lasciare marinare a temperatura ambiente.

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