Iniziamo con il mescolare in una ciotola il latte di soia e l'olio di girasole. Aiutiamoci con una frusta a mano.
In un'altra ciotola mescoliamo insieme la farina, lo zucchero, la cannella, la scorza grattugiata di un limone, la farina di mandorle (o eventualmente le mandorle ridotte a farina), il lievito e il pizzico di sale.
Uniamo a più riprese i liquidi, sempre mescolando con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Laviamo e sbucciamo una mela e mezzo e tagliamola a pezzetti: inseriamoli nell'impasto e mescoliamo con una spatola.
Tagliamo le rimanenti mele a fettine e, dopo aver trasferito l'impasto in una tortiera da 20 cm oliata e infarinata (o eventualmente ricoperta con carta da forno), posizioniamole sulla superficie decorandola come vogliamo.
Preriscaldiamo il forno a 170° e, quando ha raggiunto la temperatura, inforniamo a 170° per circa 55 minuti. Facciamo sempre la prova stecchino per verificarne l'esatta cottura. Se verso gli ultimi minuti di cottura le mele dovessero scurirsi troppo, ma l'impasto risultasse ancora troppo umido, possiamo coprire la superficie con un foglio di carta da forno.
Una volta pronta, lasciamo raffreddare completamente la torta nello stampo, dopo di che togliamola e, se vogliamo, cospargiamola di zucchero a velo.
La torta di mele vegana si conserva per 3-4 giorni avvolta in un panno di cotone o conservata dentro alla classica campana per torte.
La farina di mandorle conferisce umidità all'impasto, consigliamo quindi di non sostituirla. Se proprio ne siete sprovvisti, utilizzate la stessa quantità di farina 00.
La fecola può essere sostituita dalla stessa quantità di farina.
Se decidiamo di tritare le mandorle anziché usare la farina, dobbiamo fare attenzione ad un dettaglio: più le tritiamo, più rilasciano olio e formeranno una cremina; dobbiamo quindi fermarci nel momento in cui sono state ridotte a farina "asciutta".
Ricordiamoci che le mele conferiscono umidità all'impasto.
Per una colazione o merenda sana
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200 g di 
50 g di 
100 g di 
180 g di 
50 g di 
150 ml di 
3 
scorza grattugiata di un 
16 g di 
1 pizzico di 
1 cucchiaino di 
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