La torta coi becchi è una delle ricette più antiche e affascinanti della tradizione lucchese, un perfetto equilibrio tra dolce e salato che sorprende al primo assaggio.
Io la preparo partendo da una pasta frolla leggermente dolce, che racchiude un ripieno ricco e aromatico a base di bietole, pane ammollato nel latte, uova, zucchero, uvetta, cedro candito e pinoli.
Per realizzarla, inizio preparando la frolla lavorando farina, uova, zucchero e burro fino a ottenere un panetto morbido, che stendo sottile e utilizzo per foderare la teglia.
Nel frattempo, faccio insaporire le bietole in padella e le unisco al pane ammollato e strizzato, insieme all’uvetta, alle uova, ai pinoli, al cedro candito e agli aromi. Dopo aver distribuito il ripieno sulla base, creo i caratteristici “becchi” ripiegando il bordo della pasta, poi cuocio in forno fino a doratura.
Il risultato è una torta rustica dal gusto unico, da gustare tiepida o fredda, perfetta sia come antipasto che come dolce della tradizione. Infatti, si trova spesso in tante pasticceria di Lucca.
Spesso si fa confusione tra torta coi becchi e torta coi bischeri, ma si tratta di due preparazioni molto diverse.
La torta coi becchi è tipica di Lucca ed è caratterizzata da un ripieno agrodolce a base di verdure (bietole o erbette), arricchito con ingredienti come uvetta, pinoli e cedro candito.
La torta coi bischeri, invece, è un dolce tradizionale della zona di Pisa, in particolare di Pontasserchio. Ha un ripieno completamente diverso, a base di riso, cioccolato, cacao, uvetta e liquore, quindi decisamente più dolce e vicino a una torta dessert.
Uno degli errori più comuni nella preparazione della torta coi becchi è non strizzare bene il pane e l’uvetta: un eccesso di liquidi rischia di compromettere la consistenza del ripieno.
È importante anche non saltare il passaggio del riposo in frigo della frolla, fondamentale per ottenere una base compatta e friabile.
Attenzione alla cottura: una temperatura troppo alta può bruciare la superficie lasciando il ripieno umido. Meglio cuocere a temperatura moderata e controllare negli ultimi minuti.
Infine, non trascurare i “becchi”: oltre a essere decorativi, aiutano a contenere il ripieno e sono il segno distintivo della ricetta.
Ti mostro come preparare una torta coi becchi perfetta!
Cosa ci serve per la ricetta:
Verso la farina in una ciotola, aggiungo le uova, lo zucchero e il burro morbido a cubetti [1].
Impasto tutto con le mani velocemente per amalgamare gli ingredienti. Formo un panetto morbido e liscio [2]. Se preferisco, posso usare un tagliere e impastare tutti gli ingredienti lì: dispongo la farina a fontana, facendo un buco al centro, aggiungo le uova, lo zucchero e il burro e impasto velocemente.
In una ciotola, verso il latte sul pane a cubetti e lascio ammorbidire. Ammollo anche l'uvetta.
Nel frattempo, ripasso per qualche minuto in padella le bietole con una noce di burro, sale e pepe. Quando sono cotte, le trito grossolanamente, le trasferisco in una terrina capiente e aggiungo il pane strizzato bene [5].
Unisci anche l'uvetta strizzata [6].
Aggiungo anche la scorza di limone, le uova [7].
e i pinoli [8].
Termino con i cubetti di cedro candito [9].
e mescolo bene il tutto [10].
A questo punto, unisco il rum, lo zucchero e le spezie [11].
Riprendo la base di pasta frolla dal frigo, distribuisco il ripieno, livellandolo bene [12].
Faccio dei taglietti diagonali sul bordo, ripiegando ogni pezzetto su se stesso [13].
Proseguo su tutta la circonferenza della torta.
Inforno la torta coi becchi a 170-180 gradi inforno statico preriscaldato per 45 minuti circa. La sforno e la lascio assestare per almeno 40 minuti prima di sformarla [14]
La torta coi becchi è una ricetta tipica della tradizione lucchese, caratterizzata da un guscio di pasta frolla e un ripieno agrodolce a base di bietole, uova, zucchero, uvetta, pinoli e cedro candito.
Il nome deriva dalla decorazione del bordo: piccoli triangoli di pasta ripiegati verso l’alto che ricordano dei “becchi”, elemento distintivo di questa preparazione.
È una torta agrodolce: il ripieno unisce ingredienti dolci come zucchero, uvetta e canditi a elementi salati come bietole e uova, creando un equilibrio unico di sapori.
Sì, è possibile sostituire le bietole con spinaci o erbette di campo, mantenendo comunque la struttura e il gusto tipico della ricetta.
Sì, anzi è ancora più buona il giorno dopo: i sapori si amalgamano meglio e il ripieno risulta più compatto e saporito.
La torta coi becchi è una preparazione lucchese agrodolce con verdure, mentre la torta coi bischeri è un dolce tipico della zona di Pisa, con un ripieno a base di riso, cacao e cioccolato.
La torta coi becchi si conserva bene a temperatura ambiente per 2-3 giorni, coperta per mantenerne fragranza e morbidezza.
Sì, è possibile congelarla, ma è preferibile farlo prima della cottura, così da ottenere un risultato migliore una volta preparata.
Per formare correttamente i becchi, la pasta frolla deve essere ben fredda e soda. In questo modo i piccoli taglietti sul bordo manterranno la forma anche durante la cottura.
Il ripieno non deve mai superare il bordo della pasta frolla: quest’ultimo va ripiegato verso l’interno per creare la tipica decorazione e contenere bene gli ingredienti.
Sì, esistono numerose varianti, sia dolci che salate. Alcune versioni salate prevedono l’aggiunta di carne di manzo o vitello, insieme ad aglio, cipolla, salumi e formaggi.
La torta coi becchi è ideale quando voglio portare in tavola qualcosa di diverso dal solito. È perfetta per un antipasto rustico, per un buffet o una cena informale, o come dolce della tradizione
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PER LA PASTA FROLLA: 
250 g di farina 0
100 g di burro morbido
1 uovo e 2 tuorli
50 g di zucchero semolato
PER IL RIPIENO: 
250 g di bietole lessate
q.b. sale e pepe
100 g di pane raffermo a cubetti
q.b. latte
50 g di uvetta
50 g di pinoli
50 g di cedro candito a cubetti
1 bicchierino di rum
1 pizzico di cannella
1 pizzico di noce moscata
la scorza grattugiata di un limone
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