Sartù di riso

Name: Sartù di riso
Total time: 240 min
Yield: 8
Cuisine: Italiana
Ingredients: 700 ml di passata di pomodoro (o 400 ml + 200 g di concentrato di pomodoro); 3 salsicce di maiale; 200 g di polpa di vitello; 1 cipolla dorata; 200 g di piselli surgelati; 20 g di funghi secchi; 1 cucchiaio di strutto; q.b. olio extra vergine di oliva; q.b. sale; q.b. basilico; 400 g di carne tritata di vitello; 2 uova medie; 40 g di pangrattato; 20 g di parmigiano grattugiato; q.b. sale e pepe; 3 uova sode; 400 g di mozzarella fiordilatte; 550 g di riso Carnaroli o Arborio; 3 uova medie; 70 g di parmigiano grattugiato; un cucchiaio di strutto; brodo vegetale q.b.; q.b. strutto; q.b. pangrattato

Il sartù di riso è un sostanzioso timballo d'origini francesi e, in seguito, divenuto una grande ricetta della cucina campana.

La ricetta insegnata dai cuochi francesi tuttavia, venne in breve tempo modificata dall'estro creativo dei cuochi partenopei: il sartù, originariamente il "sourtout", è diventato un esempio della fantasia della cucina napoletana.

Un ricco timballo di riso, bianco o rosso, arricchito da polpettine di carne, ragù di carne, funghi, piselli, mozzarella e uova sode.
Un piatto sontuoso e molto succulento, dalla lunga preparazione e adatto alla tavola delle feste o alle occasioni importanti.

Il sartù di riso richiede diverse fasi di preparazione che serviranno per preparare tutti gli ingredienti da assemblare poi all’interno della pietanza.

Scopriamo insieme come prepararlo.

Categoria: Primi

di: Eleonora
Tiso

4,4/5 Vota
Su un totale di voti: 77

Tempo 240 min

Difficoltà Media

Porzioni 8

Costo Medio

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

PER IL RAGU'

700 ml di passata di pomodoro (o 400 ml + 200 g di concentrato di pomodoro)

3 salsicce di maiale

200 g di polpa di vitello

1 cipolla dorata

200 g di piselli surgelati

20 g di funghi secchi

1 cucchiaio di strutto

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. sale

q.b. basilico

PER LE POLPETTINE

400 g di carne tritata di vitello

2 uova medie

40 g di pangrattato

20 g di parmigiano grattugiato

q.b. sale e pepe

PER IL RIPIENO

3 uova sode

400 g di mozzarella fiordilatte

PER IL RISO

550 g di riso Carnaroli o Arborio

3 uova medie

70 g di parmigiano grattugiato

un cucchiaio di strutto

brodo vegetale q.b.

PER LO STAMPO E LA COTTURA

q.b. strutto

q.b. pangrattato

Preparazione

Come fare il sartù di riso

Ammollate i funghi in acqua tiepida per 10 minuti. Tagliate la polpa di vitello in cubotti. Preparate i piselli e le salsicce. [1]
In una capiente casseruola fate imbiondire dolcemente la cipolla tritata finemente in un fondo di olio e strutto. Aggiungete quindi i funghi strizzati e i piselli. [2]

Cuocete per qualche minuto a fuoco vivo mescolando di tanto in tanto. Unite quindi la salsiccia intera e i pezzi di carne, facendoli rosolare leggermente su tutti i lati. Aggiungete a questo punto la passata di pomodoro [3], un mestolo di acqua calda e regolate di sale. Coprite e cuocete il sugo di carne per circa 2 ore a fuoco basso lasciandolo sobbollire.
Nel frattempo, preparate l’impasto delle polpettine amalgamando la carne con il formaggio, le uova, il pangrattato e il sale. [4]

Formate delle polpettine poco più grandi di una nocciola, infarinatele e passatele in un colino per eliminare la farina in eccesso. [5]
Friggete le polpettine in abbondante olio caldo, facendole dorare bene. Scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. [6]
Rassodate le uova, sgusciatele e tagliatele a fette.

Quando il sugo sarà pronto e si sarà leggermente ristretto, togliete dal fuoco, aggiungete qualche foglia di basilico [7] e mettete da parte la carne e la salsiccia.
Prelevate quasi tutto il sugo e trasferitelo in una casseruola per la cottura del riso. Portatelo a ebollizione e aggiungete il riso. [8] Utilizzate il poco sugo rimasto per condire le polpettine di carne.

Mescolate bene e portate il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale come per un risotto. Lasciatelo piuttosto al dente. [9]
Aggiungete al riso un cucchiaio di strutto, il parmigiano grattugiato e le uova sbattute, mescolate molto bene e lasciate intiepidire. [10]

Ungete di strutto o burro uno stampo di 24 cm dai bordi alti e leggermente svasato. Distribuitevi due terzi del riso e aggiungete parte della mozzarella e qualche fettina di uovo sodo. [11]
Spingete ora il riso contro le pareti dello stampo, foderandolo in modo uniforme e lasciando un vuoto al centro. Aggiungete quindi al centro: qualche rondella di salsiccia e qualche pezzetto di carne sfilacciata, [12]

le polpettine con il loro ragù, fette di mozzarella e di uova. [13]
Proseguite aggiungendo ingredienti e man mano compattando delicatamente il riso e spingendolo verso i lati dello stampo.
Ricoprite il tutto con il riso rimasto, schiacciatelo bene e distribuite sulla superficie un po’ di pangrattato e qualche fiocchetto di strutto o burro. [14]
Infornate il sartù di riso a 160 gradi per circa 45 minuti. Sfornatelo, lasciatelo assestare per 10 minuti poi capovolgetelo sul piatto da portata e sformatelo molto delicatamente.
Servite subito.

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Consigli e Varianti

Il sartù di riso si conserva in frigo, in una contenitore di vetro per 2 giorni.
Si può congelare, preferibilmente prima della cottura in forno e solo se si è utilizzata carne fresca per le polpettine e per il sugo.

La composizione è certamente la parte più laboriosa della preparazione. E’ fondamentale imburrare perfettamente lo stampo affinché il riso, nella fase di capovolgimento, si stacchi alla perfezione. Inoltre, il riso va modellato in modo da foderare anche i bordi e lasciare un po’ di vuoto per accogliere tutto il succulento ripieno.

Il sartù di riso ha, come tutte le ricette fortemente tradizionali, moltissime varianti. Ne esistono decine di versioni bianche o rosse, con o senza fegatini di maiale, con ragù napoletano o sugo semplice, con riso cotto a parte o direttamente nel sugo, con l’olio di oliva o il burro al posto dello strutto.
C’è chi usa stampi monoporzione, chi realizza dei timballi interi o a forma di ciambella. A ognuno il suo sartù!

Per quale occasione

Il sartù di riso è un piatto unico sostanzioso e ideale per le occasioni informali ma anche formali. In particolare, si può servire per un pranzo domenicale in famiglia oppure per il pranzo di Pasqua, una festa per la quale gli ospiti si aspettano una pietanza d'effetto proprio come il sartù. Ma, in realtà, il sartù di riso è un perfetto piatto per un pic-nic all'aperto, magari anche per la classica scampagnata per il giorno di Pasquetta.