La testa di turco è un dolce al cucchiaio siciliano tipico della città di Castelbuono, in provincia di Palermo, che si prepara durante le festività come il Carnevale.
La testa di turco di Castelbuono non è da confondersi con quella di Scicli, che è a base di acqua, farina e strutto, ripieno di ricotta o di crema, e molto più grande di un classico bignè.
Il nome "testa di turco" deriva dalle fossette che si formano sulle sfoglie dopo aver versato la crema ancora calda e che ricordano le fontanelle delle teste dei neonati, non ancora battezzati e per questo chiamati "turchi", ovvero non cristiani.
Si tratta di un dolce composto da strati di sfoglie di pasta fritta alternati a strati di crema al latte.
Le sfoglie, croccanti e dorate, ricordano nella forma e nella consistenza le classiche frappe di Carnevale.
Spesso, la testa di turco viene decorata con zuccherini colorati e al cioccolato, che le conferiscono un aspetto allegro e invitante. Il dolce è molto apprezzato per il suo sapore ricco e la sua consistenza morbida all'interno, che si sposa con la croccantezza delle sfoglie quasi a ricordare una millefoglie golosa e aromatizzata alla cannella.
Per la sua realizzazione consigliamo di utilizzare una teglia dai bordi alti, in modo che possa contenere molti strati senza che la crema fuoriesca. Inoltre, per un risultato ottimale, la crema deve essere versata ancora calda sulle sfoglie.
Categoria: Dolci di Carnevale
Versate la farina in una terrina capiente, aggiungete un pizzico di sale e lo zucchero. Poi unite anche l’uovo e la buccia grattugiata [1].
Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare per 30 minuti [2].
Riprendete quindi l’impasto, appiattitelo leggermente su un piano infarinato. Dividetelo in 3 o 4 pezzetti e passateli nella macchina per pasta fino a ottenere delle sfoglie rettangolari molto sottili [3].
Ritagliate con la rotella tagliapasta delle strisce larghe 5-6 cm e praticate uno o due taglietti al centro di ognuna [4].
Versate il resto del latte in un pentolino, aggiungete lo zucchero e la scorza grattugiata. Quindi unite anche l'amido di mais sciolto nel latte [7].
Portate sul fuoco e mescolate per qualche minuto fino a quando la crema non si sarà addensata. Distribuite un velo di crema ancora calda sul fondo di una pirofila rettangolare di circa 15x25 cm [8].
Formate il primo strato con le sfoglie fritte [9].
Ricoprite con altra crema di latte [10] (La crema deve essere calda).
e una spolverata di cannella in polvere [11].
Proseguite con almeno un altro strato di sfoglie e poi di nuovo crema, quindi fate riposare il dolce in frigo per 3-4 ore. Prima di gustarlo decorate la superficie con cannella in polvere, codette colorate e al cioccolato [12].
Conservazione
La testa di turco si conserva in frigo, coperta da pellicola, per 2 giorni.
Congelare
Si sconsiglia la congelazione.
Consigli
E' consigliabile far rassodare il dolce in frigo per almeno 3 ore prima di gustarlo, in modo che i sapori si uniscano fra loro e le sfoglie si ammorbidiscano leggermente a contatto con la crema.
Varianti
In alcune varianti, la crema di latte viene sostituita con una farcitura di ricotta fresca, mescolata con cioccolato fondente o zuccherini colorati. Un'altra versione prevede l’aggiunta di frutta candita, come ciliegie o scorze di arancia, che vengono messe sopra la crema o mescolate nella farcitura
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PER LE SFOGLIE O FRAPPE
150 g di farina 00
1 uovo grande
20 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
PER LA CREMA DI LATTE 
100 g di amido di mais
PER DECORARE 
cannella in polvere q.b.
codette di cioccolato q.b.
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