Sartù di riso

Il sartù di riso è un sostanzioso timballo d'origini francesi e, in seguito, divenuto una grande ricetta della cucina campana.

La ricetta insegnata dai cuochi francesi tuttavia, venne in breve tempo modificata dall'estro creativo dei cuochi partenopei: il sartù, originariamente il "sourtout", è diventato un esempio della fantasia della cucina napoletana.

Un ricco timballo di riso, bianco o rosso, arricchito da polpettine di carne, ragù di carne, funghi, piselli, mozzarella e uova sode.
Un piatto sontuoso e molto succulento, dalla lunga preparazione e adatto alla tavola delle feste o alle occasioni importanti.

Il sartù di riso richiede diverse fasi di preparazione che serviranno per preparare tutti gli ingredienti da assemblare poi all’interno della pietanza.

Scopriamo insieme come prepararlo.

Categoria: Primi

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Tempo 240 min
Difficoltà Media
Porzioni 8
Costo Medio

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

PER IL RAGU'-df PER IL RAGU'
passata di pomodoro 700 ml di passata di pomodoro (o 400 ml + 200 g di concentrato di pomodoro)
3 salsicce di maiale-df 3 salsicce di maiale
200 g di polpa di vitello-df 200 g di polpa di vitello
cipolla 1 cipolla dorata
piselli 200 g di piselli surgelati
funghi secchi 20 g di funghi secchi
strutto 1 cucchiaio di strutto
olio q.b. olio extra vergine di oliva
sale q.b. sale
basilico q.b. basilico
PER LE POLPETTINE-df PER LE POLPETTINE
carne tritata 400 g di carne tritata di vitello
uovo 2 uova medie
pangrattato 40 g di pangrattato
parmigiano 20 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b. sale e pepe
PER IL RIPIENO-df PER IL RIPIENO
uovo 3 uova sode
mozzarella 400 g di mozzarella fiordilatte
riso PER IL RISO
riso 550 g di riso Carnaroli o Arborio
uovo 3 uova medie
parmigiano 70 g di parmigiano grattugiato
strutto un cucchiaio di strutto
brodo vegetale brodo vegetale q.b.
PER LO STAMPO E LA COTTURA-df PER LO STAMPO E LA COTTURA
strutto q.b. strutto
pangrattato q.b. pangrattato

Preparazione

Come fare il sartù di riso

Sartù di riso - Passaggio 1
Sartù di riso - Passaggio 2

Ammollate i funghi in acqua tiepida per 10 minuti. Tagliate la polpa di vitello in cubotti. Preparate i piselli e le salsicce. [1]
In una capiente casseruola fate imbiondire dolcemente la cipolla tritata finemente in un fondo di olio e strutto. Aggiungete quindi i funghi strizzati e i piselli. [2]

Sartù di riso - Passaggio 3
Sartù di riso - Passaggio 4

Cuocete per qualche minuto a fuoco vivo mescolando di tanto in tanto. Unite quindi la salsiccia intera e i pezzi di carne, facendoli rosolare leggermente su tutti i lati. Aggiungete a questo punto la passata di pomodoro [3], un mestolo di acqua calda e regolate di sale. Coprite e cuocete il sugo di carne per circa 2 ore a fuoco basso lasciandolo sobbollire.
Nel frattempo, preparate l’impasto delle polpettine amalgamando la carne con il formaggio, le uova, il pangrattato e il sale. [4]

Sartù di riso - Passaggio 5
Sartù di riso - Passaggio 6

Formate delle polpettine poco più grandi di una nocciola, infarinatele e passatele in un colino per eliminare la farina in eccesso. [5]
Friggete le polpettine in abbondante olio caldo, facendole dorare bene. Scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. [6]
Rassodate le uova, sgusciatele e tagliatele a fette.

Sartù di riso - Passaggio 7
Sartù di riso - Passaggio 8

Quando il sugo sarà pronto e si sarà leggermente ristretto, togliete dal fuoco, aggiungete qualche foglia di basilico [7] e mettete da parte la carne e la salsiccia.
Prelevate quasi tutto il sugo e trasferitelo in una casseruola per la cottura del riso. Portatelo a ebollizione e aggiungete il riso. [8] Utilizzate il poco sugo rimasto per condire le polpettine di carne.

Sartù di riso - Passaggio 9
Sartù di riso - Passaggio 10

Mescolate bene e portate il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale come per un risotto. Lasciatelo piuttosto al dente. [9]
Aggiungete al riso un cucchiaio di strutto, il parmigiano grattugiato e le uova sbattute, mescolate molto bene e lasciate intiepidire. [10]

Sartù di riso - Passaggio 11
Sartù di riso - Passaggio 12

Ungete di strutto o burro uno stampo di 24 cm dai bordi alti e leggermente svasato. Distribuitevi due terzi del riso e aggiungete parte della mozzarella e qualche fettina di uovo sodo. [11]
Spingete ora il riso contro le pareti dello stampo, foderandolo in modo uniforme e lasciando un vuoto al centro. Aggiungete quindi al centro: qualche rondella di salsiccia e qualche pezzetto di carne sfilacciata, [12]

Sartù di riso - Passaggio 13
Sartù di riso - Passaggio 14

le polpettine con il loro ragù, fette di mozzarella e di uova. [13]
Proseguite aggiungendo ingredienti e man mano compattando delicatamente il riso e spingendolo verso i lati dello stampo.
Ricoprite il tutto con il riso rimasto, schiacciatelo bene e distribuite sulla superficie un po’ di pangrattato e qualche fiocchetto di strutto o burro. [14]
Infornate il sartù di riso a 160 gradi per circa 45 minuti. Sfornatelo, lasciatelo assestare per 10 minuti poi capovolgetelo sul piatto da portata e sformatelo molto delicatamente.
Servite subito.

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    Consigli e Varianti

    Il sartù di riso si conserva in frigo, in una contenitore di vetro per 2 giorni.
    Si può congelare, preferibilmente prima della cottura in forno e solo se si è utilizzata carne fresca per le polpettine e per il sugo.

    La composizione è certamente la parte più laboriosa della preparazione. E’ fondamentale imburrare perfettamente lo stampo affinché il riso, nella fase di capovolgimento, si stacchi alla perfezione. Inoltre, il riso va modellato in modo da foderare anche i bordi e lasciare un po’ di vuoto per accogliere tutto il succulento ripieno.

    Il sartù di riso ha, come tutte le ricette fortemente tradizionali, moltissime varianti. Ne esistono decine di versioni bianche o rosse, con o senza fegatini di maiale, con ragù napoletano o sugo semplice, con riso cotto a parte o direttamente nel sugo, con l’olio di oliva o il burro al posto dello strutto.
    C’è chi usa stampi monoporzione, chi realizza dei timballi interi o a forma di ciambella. A ognuno il suo sartù!

    Per quale occasione

    Il sartù di riso è un piatto unico sostanzioso e ideale per le occasioni informali ma anche formali. In particolare, si può servire per un pranzo domenicale in famiglia oppure per il pranzo di Pasqua, una festa per la quale gli ospiti si aspettano una pietanza d'effetto proprio come il sartù. Ma, in realtà, il sartù di riso è un perfetto piatto per un pic-nic all'aperto, magari anche per la classica scampagnata per il giorno di Pasquetta.

    La video ricetta del giorno

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