Risotto funghi e zucchine

Prepariamo il risotto funghi e zucchine occupandoci per prima cosa della pulizia dei funghi. Dobbiamo eliminare l'eventuale terriccio e poi tagliarli a fettine prima di cuocerli in padella con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.

Laviamo le zucchine, tagliamo le estremità e poi riduciamole a rondelle. Rosoliamole nella stessa padella utilizzata per i funghi aggiungendo un altro cucchiaio di olio. 

Titiamo la cipolla e mettiamola a soffriggere con il burro in un tegame.
Appena risulta dorato, versiamo il riso a pioggia e facciamolo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Quindi sfumiamo con un bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare tutto l'alcol. Gradualmente poi versiamo il brodo vegetale, qualche mestolo alla volta durante la cottura, aggiungendolo man mano che viene assorbito.

Terminata la cottura del riso aggiungiamo i funghi e le zucchine e il taleggio tagliato a cubetti e mescoliamo il tutto per mantecare.
Aggiustiamo di sale e di pepe e serviamo in tavola con un ciuffo di rosmarino.