Funghi secchi: Come utilizzarli in cucina

Una guida per imparare ad utilizzare i funghi secchi nelle ricette, reidratandoli correttamente e impiegandoli nei piatti in cui vengono esaltati al meglio.

I funghi secchi possono essere un degno sostituto dei funghi freschi quando non è stagione di raccolta o semplicemente perchè sono più semplici da reperire e più facili da conservare.

Ma i funghi freschi possono essere sostituiti sempre dai funghi secchi? In realtà non proprio! 
Esistono alcune tecniche per reidratare e rendere morbidi e nuovamente succulenti i funghi secchi, ma in alcuni piatti i funghi secchi possono accompagnare i freschi per esaltarne il gusto, in altri possono stituirli, per altre pietanze invece il risultato cambierà completamente se si usano porcini secchi (pensiamo ad esempio a funghi e patate).

Vediamo insieme allora come impiegare al meglio i funghi secchi in cucina in questa guida.

Come reidratate o rinvenire i funghi secchi

Per utilizzare i funghi secchi è sempre necessario metterli in ammollo qualche tempo prima del loro utilizzo.
Reidratandoli riacquisteranno morbidezza e anche il profumo si sprigionerà maggiormente.
Ci sono però diverse tecniche per far rinvenire i funghi secchi, ovvero diversi liquidi in cui è possibile metterli in ammollo.

Ricordate che se i funghi non si gonfiano e non si ammorbidiscono con l'ammollo sono probabilmente da buttare.

Ammollare i funghi secchi in acqua

Per ammorbidire i funghi essiccati basta mettere la quantità desiderata in una ciotola di piccole dimensioni e coprire il tutto con acqua a temperatura ambiente.
Considerate 1 litro di acqua per 30 gr di funghi secchi.

Lasciate riposare per una ventina di minuti poi prelevate con le mani i funghi e strizzateli delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.
Mai buttare via l’acqua di ammollo che potrà essere utilizzata (filtrata per eliminare eventuale sabbia) per insaporire risotti, patate bollite e tante altre preparazioni.

Ammollare i funghi nel latte

Se avete intenzione di preparare con i porcini secchi una vellutata o una zuppa, sostituite l’acqua di ammollo con la stessa quantità di latte intero a temperatura ambiente.
Lasciate riposare i funghi fino a quando non saranno diventati morbidi e poi adoperateli per arricchire la vostra crema di zucca o vellutata di patate aromatizzata ai porcini.
Il latte di ammollo vi servirà per rendere ancora più saporita la vostra zuppa.

Ammollare i funghi secchi nel brodo vegetale o con il bicarbonato

E' possibile anche mettere in ammollo i funghi nel brodo vegetale tiepido per 15-20 minuti per un risotto dal sapore deciso e intenso, se invece vuoi realizzare dei funghi fritti immergili per 3 ore in acqua e bicarbonato, un po' come si fa per i legumi.
Ovviamente in questo caso dovrai asciugarli leggermente con un canovaccio prima di immergerli nell'olio.

Da ultimo è possibile anche far riacquistare corposità e idratazione ai funghi secchi anche al vapore, ovvero mettendoli nel cestello apposito e aspettando che il vapore li renda morbidi e carnosi.

Ricette con i funghi secchi

Come per la maggior parte degli ingredienti, una volta essiccati il gusto cambia leggermente, per questo funghi secchi e freschi non sono sempre intercambiabili.

Mentre il fungo fresco può essere un ingrediente principe del piatto, quelli secchi vengono utilizzati principalmente per aromatizzare.
Ad esempio stano benissimo negli arrosti, scaloppine, in alcuni ripieni o nei sughi di carne, come quello a base di salsiccia e funghi.
Possono essere impiegati anche in un risotto ai funghi o per realizzare il sugo per delle tagliatelle.

Da tenere presente che possono anche essere la base per una crema ai funghi porcini da spalmare sulle bruschette, magari per un aperitivo autunnale, oppure per una aromatica vellutata ai porcini.

 

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