Ricotta, proprietà e caratteristiche

La ricotta è molto utilizzata in cucina sia per preparazioni dolci che salate. Vediamo nel dettaglio le sue caratteristiche.

Si ottiene direttamente dalla coagulazione delle proteine del siero del latte tramite riscaldamento ad una temperatura non superiore ai 90 gradi centigradi; per questo motivo non è considerata un formaggio in quanto non contiene la caseina né i tipici grassi del latte.

La caratteristica principale della ricotta è che, non avendo la parta grassa tipica della panna, burro e formaggio, è un alimento magro: non supera infatti le 250 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto.

Proprietà della ricotta

Molto interessante è invece l’apporto proteico soprattutto per quanto riguarda le cosiddette proteine nobili ovvero quelle che non derivano direttamente dalla carne. L’alta bio-assimilazione e la presenza di amminoacidi essenziali quali la leucina, la valina e la treonina premettono di annoverare la ricotta tra i migliori alimenti amici della nostra salute e del benessere.

E' quindi un ottimo cibo dalle grandi potenzialità nutritive che trova una facile applicazione in diete ipocaloriche, in regimi alimentari controllati, nell’infanzia e, per via dell’apporto proteico, anche nell’alimentazione degli sportivi. L’unica avvertenza rimane per chi è affetto da intolleranza al lattosio e che quindi dovrà escluderla totalmente dalla sua alimentazione.

Tipi di ricotta

Esistono diversi tipi di ricotta classificabili in base al siero del latte utilizzato come ad esempio di vacca, di pecora, di bufala, di capra oppure misto. In genere la qualità più diffusa in commercio è quella ricavata dal siero di vacca ed è caratterizzata da un sapore leggermente dolce e gradevole, una consistenza molto tenera e un bassissimo apporto calorico.

La ricotta di pecora è abbastanza diffusa, ha un sapore più intenso e presenta un maggiore contenuto in calorie. Le varietà di bufala e di capra invece sono molto meno diffuse e presentano sapori più particolari, hanno una consistenza più vellutata e cremosa e sono produzioni particolari legati alla tradizione locale di determinate aree geografiche dove il latte di bufala e il latte di capra hanno una maggiore diffusione.

Origini e diffusione 

La ricotta è un prodotto che ha un’origine antichissima ed è diffusa in molti paesi visto il suo legame diretto con il siero di latte, sottoprodotto della lavorazione del formaggio. Oltre la produzione industriale, nel panorama enogastronomico italiano questo latticino è molto presente e dà vita a diverse varietà locali molto apprezzate anche a livello internazionale come ad esempio la ricotta Fuscella, la Marzotica, la Romana e le varietà affumicate, salate, cotte al forno, al limone e stagionate.

Impieghi nella cucina contemporanea

La ricotta trova una larghissima diffusione in cucina, molto apprezzata da fresca come contorno, è spesso impiegata come ingrediente per la preparazione di differenti piatti della tradizione italiana. Nei ravioli e tortelli a base di erbe e spinaci viene aggiunta per dare un sapore più delicato e una consistenza più corposa al ripieno. Anche nelle torte salate come ad esempio la torta pasqualina, la ricotta è uno degli ingredienti più importanti per dare la giusta consistenza al ripieno. Le varietà stagionate e salate, tipiche del sud Italia, trovano una larga applicazione come formaggio da grattugiare direttamente sulla pasta o come insaporitore per la preparazione di ripieni.

Altro impiego importantissimo della ricotta è quello nel mondo dei dolci essendo ingrediente chiave nella preparazione dei ripieni dei cannoli siciliani e della cassata, o delle ormai famosissime cheesecakes. Sempre in tema di dolci, anche nelle preparazioni da forno trova una larga diffusione in dolci quali ad esempio la pastiera napoletana.