L’impasto base per la sbriciolata è una preparazione semplice e veloce, indispensabile per realizzare una delle torte più amate in assoluto: friabile, rustica e perfetta da farcire in mille modi.
Si tratta di un impasto “a briciole” preparato con farina, zucchero, uovo e burro freddo, ideale per ottenere una consistenza sabbiosa che in cottura diventa croccante e golosa.
Il burro deve essere rigorosamente freddo perché è proprio questo dettaglio a garantire l’effetto crumble: lavorando velocemente gli ingredienti con le mani si forma una sabbiatura irregolare che non va mai compattata come una frolla tradizionale.
La ricetta è estremamente versatile: potete aromatizzarla con scorza di limone, vaniglia o cacao (sostituendo una parte di farina), e potete farcirla praticamente con qualsiasi crema. Crema pasticcera, ricotta, marmellata, frangipane, Nutella o mascarpone sono solo alcune delle varianti più amate, purché il ripieno non sia troppo liquido per evitare che ammorbidisca la base in cottura.
L’impasto può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino a 24 ore, oppure congelato già sbriciolato per avere una sbriciolata pronta da cuocere in ogni momento. Con queste dosi si realizza perfettamente una tortiera da 22 cm, compattando leggermente solo la base mentre la superficie deve restare più irregolare e “sbriciolata” per garantire il tipico effetto crumble.
Per preparare l’impasto base per la sbriciolata, inizio versando in una boule la farina 00 insieme allo zucchero semolato, al lievito per dolci, all’uovo e al burro freddo tagliato a pezzetti.
Lavoro il tutto con le mani fino a ottenere il classico impasto “a briciole”, dalla consistenza sabbiosa ma compatta.
Una volta pronta la sablée, trasferisco circa 2/3 del composto in uno stampo a cerniera da 22 cm, rivestito con carta forno (oppure imburrato e infarinato con cura).
Distribuisco l’impasto sul fondo e lungo i bordi, pressandolo leggermente con le dita per formare una base omogenea e ben definita.
A questo punto sulla base spalmo la crema che ho scelto (pasticcera, marmellata, frangipane, ricotta etc) e ricopro con l'impasto rimanente.
La sbriciolata dovrà cuocere a 180° per circa 30 minuti.
Ti consiglio cdi usare burro freddo da frigorifero, perché permette di ottenere la consistenza sabbiosa tipica dell’impasto “a briciole”. Più si scalda, più sarà difficile ottenere l'impasto sbriciolato.
Sì, puoi usare 80 g di olio di semi al posto dei 100 g di burro. L’impasto sarà leggermente meno friabile ma comunque perfetto per crostate sbriciolate e torte di crema.
Questo impasto è molto versatile: puoi utilizzare crema pasticcera, ricotta, marmellata, crema al cioccolato, frangipane o mascarpone. Evita creme troppo liquide che potrebbero inumidire la base.
Il burro freddo permette di ottenere l’effetto “crumble” e una struttura croccante fuori e morbida dentro. Con il burro morbido l’impasto risulterebbe troppo compatto.
Sì, puoi conservarlo in frigorifero per 24 ore avvolto nella pellicola, oppure congelarlo già sbriciolato per 1 mese.
Una tortiera da 22 cm è la misura ideale per queste dosi. Puoi usare sia uno stampo a cerniera che una teglia classica, purché sia ben imburrata o rivestita di carta forno.
Sì! Puoi sostituire 30 g di farina con 30 g di cacao amaro per ottenere una sbriciolata al cioccolato.
Sì, ma è meglio utilizzarla insieme a una crema (es. crema di ricotta o crema pasticcera) per evitare che la frutta rilasci troppa acqua in cottura.
Io compatto la base leggermente quando farcisco con crema pasticcera o crema frangipane. Per velocizzare il procedimento però, puoi trasferire le briciole in modo omogeneo sulla base senza compattarle, ma facendo attenzione a riempire tutti i buchi. La copertura deve rimanere più “sbriciolata” per ottenere l’effetto crumble.
Con questa ricetta potete creare la base perfetta per sbriciolate dolci di ogni tipo, da servire a colazione, come dessert o per una merenda genuina fatta in casa. Una preparazione facile, alla portata di tutti, che non richiede impastatrici e assicura sempre un risultato impeccabile
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300 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
100 g di burro
1 uovo
16 g di lievito per dolci
q.b. aroma a piacere
q.b. scorza di limone
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