Name: Bretzel tedeschi
Total time: 180 min
Yield: 6
Cuisine: Italiana
Ingredients: 680 g di farina 0; 370 g di acqua; 30 g di burro; 10 g di sale; 12 g di lievito di birra fresco; 35 g di bicarbonato; 2 litri di acqua; q.b. sale grosso o fiocchi di sale

Bretzel tedeschi

I Bretzel sono il pane, dalla inconfondibile colore ambrato e la forma ad anello annodato, tipico di molte regioni tedesche e in Alto Adige.

Accompagnato sempre da una buona birra, wurstel, salumi e formaggi tedeschi, il bretzel è un lievitato salato croccante fuori e morbido dentro, molto particolare perché richiede una doppia cottura (in acqua e bicarbonato e poi in forno), un riposo in frigorifero e una decorazione di sale grosso.

Esistono diverse versioni dei bretzel, che possono essere secchi e croccanti o più spessi e soffici proprio come fossero un pane di accompagnamento.

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Tempo 180 min

Difficoltà Media

Porzioni 6

Costo Basso

Ingredienti per 10 pezzi

680 g di farina 0

370 g di acqua

30 g di burro

10 g di sale

12 g di lievito di birra fresco

PER LA COTTURA

35 g di bicarbonato

2 litri di acqua

PER GUARNIRE

q.b. sale grosso o fiocchi di sale

Preparazione

Impastate, a mano o con la planetaria, la farina aggiungendo il lievito sbriciolato e il burro a pezzetti [1].
Aggiungete gradualmente anche l’acqua sempre impastando [2] e quando la massa avrà preso forma unite anche il sale.

Lavorate il panetto fino a quando non sarà liscio e ben incordato, quindi non appiccicoso [3]. Dividetelo quindi in 10 pezzetti [4].
Lavorate i pezzetti, che dovranno pesare circa 90-100 g, per assottigliarli.

Dovrete formare una sorta di cilindro lungo circa 50 cm, più sottile alle estremità [5].
Ora realizzate la classica e tipica forma: incrociate le estremità [6]

poi rigiratele su sé stesse e ribaltatele verso l’interno [7]. Pizzicatele sul bordo superiore per fissarle.
Proseguite fino a esaurimento dell’impasto, fate riposare i bretzel su una vassoio ben infarinato a temperatura ambiente per 30 minuti. Poi metteteli in frigorifero per un’ora. [8]

Portate ad ebollizione 2 litri d'acqua, versatevi il bicarbonato [9].
Tuffatevi un bretzel alla volta, calcolate circa 40 secondi, quindi prelevatelo con una schiumarola [10].

Fateli scolare bene e posizionateli direttamente su una leccarda rivestita di carta da forno un po’ distanti l’uno d’altro. Praticate un taglio sulla parte superiore più spessa utilizzando una lama per pane o un coltello molto affilato e cospargete tutti bretzel di sale grosso [11].
Infornateli a 220 gradi per circa 20 minuti [12].
Sfornateli e serviteli caldi.

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Consigli e Varianti

I bretzel si conservano fragranti per un giorno al massimo a temperatura ambiente.
Si possono congelare dopo la cottura, una volta raffreddati.

Il passaggio in frigorifero prima della bollitura è fondamentale per ottenere un colore lucido e dorato scuro.
La cottura nella soluzione di acqua e bicarbonato, invece, conferisce ai bretzel la loro particolare consistenza e il sapore inconfondibile.

La tradizione vorrebbe che vengano bagnati per pochi secondi in una soluzione di acqua e soda caustica. Ovviamente, soprattutto per le piccole quantità delle preparazioni casalinghe, questa procedura è considerata rischiosa e perciò sconsigliata.

Potete guarnirli con sale grosso, fiocchi di sale, semi di anice o cumino.