La pizza di scarola è un lievitato salato tipico della tradizione gastronomica campana, preparato con l’impasto per pizza farcito con scarola saltata in padella insieme ad acciughe ed olive nere di Gaeta.
Un piatto ricco e completo, perfetto per buffet o anche gite fuori porta: ottima se cotta in una teglia rettangolare, in modo che poi si possa tagliare a cubetti facilmente.
Il ripieno della pizza di scarola si prepara con la verdure saltate in padella a crudo, senza sbollentarle prima.
In questo modo, le verdure conservano tutto il loro sapore e, inoltre, risultano meno acquose e brodose. La pizza di scarola richiede una doppia lievitazione e, una volta cotta, è preferibile farla assestare per almeno un’ora prima di tagliarla.
Ecco la ricetta per preparare la pizza di scarola!
Versate la farina in una ciotola o nella planetaria, aggiungete il lievito sciolto nell’acqua tiepida [1].
Unite anche l’olio di oliva, iniziate a impastare e unite anche il sale [2].
Amalgamate bene gli ingredienti, a mano o con la planetaria fino a ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico (circa 10 minuti). Formate una palla e fate lievitare per circa 2 ore in una ciotola coperta da pellicola [3].
Nel frattempo, mondate e lavate la scarola. In una larga padella dai bordi bassi, fate imbiondire gli spicchi d’aglio e il peperoncino (se lo preferite), unite le acciughe e fate sciogliere dolcemente a fuoco basso [4].
Aggiungete le foglie di scarola e cuocetele a fuoco vivo mescolando spesso [5].
Le verdure appassiranno lentamente, rilasciando acqua che contribuirà alla loro cottura. Se necessario, però, unite qualche mestolo di acqua calda [6].
Poco prima di terminare la cottura, quando cioè le verdure saranno tenere, aggiungete il sale e le olive denocciolate. Tenete da parte e fate raffreddare [7].
Dividete l’impasto lievitato in due panetti, stendete il primo in una teglia rettangolare leggermente unta di 30x20 cm [8].
Distribuitevi sopra la scarola ormai fredda, lasciando qualche cm di spazio sui lati [9].
Coprite la pizza di scarola con l’impasto rimasto, sigillando le estremità con le dita o una forchetta. Spennellate la superficie di olio e praticate qualche taglio sulla superficie per far fuoriuscire il vapore e infornate a 200 gradi per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate assestare per almeno un’ora prima di servire [10].
Potete utilizzare vari tipi di verdure a foglia verde, come il radicchio bianco, la cicoria, la scarola riccia o liscia.
Si può congelare, una volta fredda, a quadrotti da scongelare in forno all’occorrenza.
Le verdure cotte devono essere ben fredde prima di unirle alla base di pizza ed è necessario scolarle bene di olio o liquido di cottura in eccesso per evitare che la pasta si inumidisca eccessivamente.
Si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni in un sacchetto di carta.
Buonissima a temperatura ambiente, appena tiepida.
Per un pranzo in famiglia
La scarola è chiamata anche indivia.
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PER L'IMPASTO 
500 g di farina tipo 0
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
250-300 ml di acqua tiepida
2 cespi di scarola (riccia o liscia oppure mista)
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino (facoltativo)
4-5 acciughe sott’olio
150 g di olive nere di Gaeta denocciolate
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sabato 16 gennaio 2021
A Napoli, la scarola la facciamo cuocere in pentola, poi buttiamo il liquido che così esce e che risulta amarognolo, poi saltiamo la scarola in padella............