Pizza con la biga

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Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.
Pizza con la biga
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Tempo 30 min
Difficoltà Media
Porzioni 2
Costo Basso

Presentazione

Gli amanti della pizza croccante fuori e morbidissima all'interno, certamente non possono che provare la nostra pizza con la biga.
Si tratta di un metodo di impasto indiretto a lunga lievitazione che ci permette di ottenere un prodotto molto leggero e alveolato.

La biga è un preimpasto con una percentuale di idratazione molto bassa, a differenza della tecnica del poolish dove acqua e farina sono utilizzate in dosi uguali.
Questo procedimento ha bisogno di circa 24 ore di maturazione, tempo che consente di avere maggiore digeribilità e volume.

Preparala con noi, segui la video ricetta e i fotopassaggi che ti guideranno passo passo!

Categoria: Lievitati

PER LA BIGA PER LA BIGA
farina 300 g di farina 1 W 260
acqua 140 ml di acqua minerale naturale fredda
lievito di birra 4 g di lievito di birra fresco
PER L'IMPASTO PER L'IMPASTO
farina 130 g di farina 1 W 260
acqua 170 ml di acqua minerale natuale fredda
lievito di birra 1 g di lievito di birra fresco
olio 10 g di olio extra vergine d'oliva
sale 8 g di sale

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare la pizza con la biga

Pizza con la biga - Passaggio 1
Pizza con la biga - Passaggio 2

Per prima cosa prepariamo il preimpasto, detto appunto biga: versiamo 300 g di farina e sminuzziamo 4 g di lievito di birra fresco nella ciotola della planetaria [1].
Azioniamo la macchina con il gancio a spirale e, a più riprese, versiamo 140 ml di acqua [2]

Pizza con la biga - Passaggio 3
Pizza con la biga - Passaggio 4

Lasciamo mescolare per circa 5 minuti, quindi spegniamo la planetaria, copriamo la ciotola con un canovaccio pulito oppure un foglio di pellicola trasparente, e lasciamo lievitare per 16 ore a temperatura ambiente [3]. L'impasto della biga deve risultare grezzo, quindi se non lo vedete come una palla unica non preoccupatevi è corretto.
Trascorso questo tempo, siamo pronti a preparare l'impasto vero e proprio per la pizza, questa seconda fase prende il nome di rinfresco poiché la biga non è altro che un agente lievitante vero e proprio chee va aggiunta all'impasto finale in percentuale della quantità di farina che andremo ad utilizzare; azioniamo di nuovo l'impastatrice e aggiungiamo 130 g di farina [4]

Pizza con la biga - Passaggio 5
Pizza con la biga - Passaggio 6

il lievito di birra fresco sminuzzato, 170 ml di acqua minerale [5], 10 g di olio evo e il sale. Facciamo lavorare l'impasto fin quando non si compatta staccandosi dalle pareti della ciotola (impiegherà circa 5-6 minuti, anche se il tempo può variare a seconda del modello della planetaria e della temperatura) [6].
Trasferiamolo in una boule ben oliata e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

Pizza con la biga - Passaggio 7
Pizza con la biga - Passaggio 8

Dopodiché possiamo procedere con le pieghe di rinforzo: trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro (noi abbiamo utilizzato una base in acciaio inox, con cui non è necessario cospargere la superficie di farina) e ripieghiamolo su se stesso su i quattro lati [7]. Poi richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi. Rimettiamo il panetto nella boule e lasciamo riposare altri 20-30 minuti, sempre a temperatura ambiente [8].
Successivamente ripetiamo l'operazione precedente, ma questa volta facciamo riposare l'impasto in frigorfero per 6 ore.

Pizza con la biga - Passaggio 9
Pizza con la biga - Passaggio 10

Trascorso il tempo necessario, dobbiamo chiudere l'impasto: pieghiamo verso il centro i lembi laterali, poi girandolo di 90° ripetiamo l'operazione. Tiriamo il panetto verso di noi facendolo strisciare sul piano. Ripetiamo due o tre volte questi passaggi; solleviamo il panetto pinziamo con le dita la parte centrale e poi richiudiamo ancora le due estremità [9]. Appoggiamolo delicatamente ancora nella boule e, a questo punto, facciamolo riposare ancora 2-3 ore a temperatura ambiente [10].

Pizza con la biga - Passaggio 11
Pizza con la biga - Passaggio 12

Possiamo ora  stendere il nostro impasto: cospargiamo il piano di lavoro con un po' di farina di semola e con le dita premiamo prima tutt'intorno al panetto [11] e poi al centro, da entrambi i lati [12].

Pizza con la biga - Passaggio 13
Pizza con la biga - Passaggio 14

Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamolo su una placca da forno oppure una teglia da 30x40 cm precedentemente oliata oppure rivestita con carta forno [13]. Sempre con le mani, sistemiamo l'impasto in modo da farlo aderire bene alla forma dello stampo, quindi passiamo al condimento: origano [14],

Pizza con la biga - Passaggio 15
Pizza con la biga - Passaggio 16

pomodori pelati e mozzarella [15]. A seconda dei vostri gusti potete, ovviamente, variare e aggiungere altri ingredienti.
Versiamo un filo d'olio evo e infine cuociamo in forno preriscaldato alla massiama temperatura per 15-20 minuti [16].

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    Consigli

    È importante setacciare sempre la farina perchè all'interno del pacchetto la percentuale di umidità non è distribuita in modo uniforme e poi attraverso il setaccio si ossigena ulteriormente.

    Per il condimento abbiamo utilizzato il filone di mozzarella, un formaggio a pasta filata compatto e piuttosto asciutto: se utilizzate questo formaggio potete disporlo sulla pizza subito, se altrimenti optate per la mozzarella tradizionale aggiungiamola negli ultimi 5 minuti di cottura.

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