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Pizza con il poolish

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Su un totale di voti: 16
Stefano Loberti Ricetta di:
Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.
  Photo credits:

Presentazione
Tempo 30 min
Difficoltà Media
Porzioni 2
Costo Basso

Preparare la pizza buona e soffice come quella dei migliori pizzaioli è possibile anche a casa, bastano un po' di pazienza e i giusti consigli.
Vi presentiamo qui una tecnica di origine francese detta poolish per realizzare un impasto indiretto a lunga lievitazione.

Questo metodo utilizza farina e acqua in parti uguali, mescolate con il lievito e lasciate riposare 16 ore. Solo successivamente uniamo il resto della farina, dell'acqua e un po' di sale.
Il risultato è una pizza morbida dalla mollica setosa con un'ottima conservabilità.

Guarda la nostra video ricetta e prepara con noi un irresistibile impasto pizza con il poolish.

Categoria: Lievitati

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Ingredienti per una placca da forno (o una teglia da 30x40 cm)
PER IL POOLISH PER IL POOLISH
farina 250 g di farina 1 W 260
acqua 250 ml di acqua minerale naturale
lievito di birra 4 g di lievito di birra fresco
PER L'IMPASTO PER L'IMPASTO
farina 180 g di farina 1 W 260
acqua 60 ml di acqua minerale naturale
lievito di birra 1 g di lievito di birra fresco
sale 8 g di sale
PER IL CONDIMENTO PER IL CONDIMENTO
origano q.b. origano
pomodori pelati q.b. pomodori pelati
mozzarella q.b. filone di mozzarella
olio q.b. olio extra vergine d'oliva

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare la Pizza con il poolish

Pizza con il poolish - Passaggio 1
Pizza con il poolish - Passaggio 2

Per prima cosa prepariamo il poolish: nella ciotola della planetaria versiamo 250 g di farina e sminuzziamo 4 g di lievito di birra fresco [1].
Azioniamo la planetaria con il gancio a spirale e, a più riprese, versiamo 250 ml di acqua [2]. 

Pizza con il poolish - Passaggio 3
Pizza con il poolish - Passaggio 4

Lasciamo mescolare per circa 5 minuti, quindi spegniamo la planetaria, copriamo la ciotola con un canovaccio pulito oppure un foglio di pellicola trasparente, e lasciamo lievitare per 16 ore a temperatura ambiente [3].
Trascorso questo tempo, possiamo completare con il resto degli ingredienti: azioniamo di nuovo l'impastatrice e aggiungiamo al poolish 180 g di farina [4]

Pizza con il poolish - Passaggio 5
Pizza con il poolish - Passaggio 6

il lievito di birra fresco sminuzzato, 60 ml di acqua [5] e il sale fino. Facciamo lavorare l'impasto fin quando non si compatta staccandosi dalle pareti della ciotola [6].
Trasferiamolo in una boule ben oliata e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

Pizza con il poolish - Passaggio 7
Pizza con il poolish - Passaggio 8

Dopodiché possiamo procedere con le pieghe di rinforzo: trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro (noi abbiamo utilizzato una base in acciaio inox, con cui non è necessario cospargere la superficie di farina) e ripieghiamolo su se stesso su i quattro lati [7]. Poi richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi.  Rimettiamo il panetto nella boule e lasciamo riposare altri 20-30 minuti, sempre a temperatura ambiente [8].
Successivamente ripetiamo l'operazione precedente, ma questa volta facciamo riposare l'impasto in frigorfero per 6 ore.

Pizza con il poolish - Passaggio 9
Pizza con il poolish - Passaggio 10

Trascorso il tempo necessario, dobbiamo chiudere l'impasto: pieghiamo verso il centro i lembi laterali, poi girandolo di 90° ripetiamo l'operazione. Tiriamo il panetto verso di noi facendolo strisciare sul piano. Ripetiamo due o tre volte questi passaggi; solleviamo il panetto pinziamo con le dita la parte centrale e poi richiudiamo ancora le due estremità [9]. Appoggiamolo delicatamente ancora nella boule e, a questo punto, facciamolo riposare ancora 2-3 ore a temperatura ambiente [10].

Pizza con il poolish - Passaggio 11
Pizza con il poolish - Passaggio 12

Possiamo ora  stendere il nostro impasto: cospargiamo il piano di lavoro con un po' di farina di semola e con le dita premiamo prima tutt'intorno al panetto [11] e poi al centro, da entrambi i lati [12].

Pizza con il poolish - Passaggio 13
Pizza con il poolish - Passaggio 14

Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamolo su una placca da forno oppure una teglia da 30x40 cm precedentemente oliata oppure rivestita con carta forno [13]. Sempre con le mani, sistemiamo l'impasto in modo da farlo aderire bene alla forma dello stampo, quindi passiamo al condimento: origano [14],

Pizza con il poolish - Passaggio 15
Pizza con il poolish - Passaggio 16

pomodori pelati e mozzarella [15]. In alternativa, potete scegliere secondo i vostri gusti personali. 
Versiamo un filo d'olio evo e infine cuociamo in forno preriscaldato alla massiama temperatura per 15-20 minuti [16].

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    Consigli

    Per il condimento abbiamo utilizzato il filone di mozzarella, un formaggio a pasta filata compatto e piuttosto asciutto: se utilizzate questo formaggio potete disporlo sulla pizza subito, se altrimenti optate per la mozzarella tradizionale aggiungiamola negli ultimi 5 minuti di cottura.

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    Commenti degli utenti (4)
    Samuele
    lunedì 29 marzo 2021

    Ciao, in caso volessi fare questa ricetta sarebbe possibile usare una farina 00 con 10g di proteine?

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: lunedì 29 marzo 2021

    Non abbiamo mai provato con quel tipo di farina

    Rispondi
    Samuele
    ha scritto: lunedì 29 marzo 2021

    Grazie per la risposta un ultima domanda sulle quantità, quanti panetti escono se volessi fare delle pizze rotonde da cuocere nel fornetto ariete?

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: lunedì 29 marzo 2021

    Ovviamente dipende da quanto peseranno i singoli panetti, puoi tranquillamente dividere l'impasto in 3

    Rispondi

     

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