Focaccia pugliese

La focaccia pugliese (o barese) è uno dei lievitati più famosi della Puglia.

Un risultato davvero soffice grazie all'aggiunta nell'impasto di patate lesse che rendono la consistenza finale morbida e spugnosa: il tutto reso davvero saporito da un condimento semplice a base di olio extra vergine, pomodorini, olive nere e origano.

L'abbiamo preparata con un impasto a mano e una lievitazione più lunga, per poter ottenere una focaccia pugliese a più alta digeribilità.
Scegliete ingredienti di qualità e armatevi di un pochino di pazienza per i tempi di preparazione: siamo certi che ne rimarrete soddisfatti!

Stefano ci spiega come prepararla nella nostra video ricetta!

Con le dosi indicate si ottengono 3 teglie da 28-30 cm.

Categoria: Lievitati

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  Photo credits:
Tempo 120 min
Difficoltà Media
Porzioni 3
Costo Basso

Ingredienti per 3 teglie da 28-30 cm

acqua 320 ml di acqua a temperatura ambiente
lievito di birra 4 g di lievito di birra disidratato (9 g lievito di birra fresco)
farina 00 150 g di farina 00
farina 200 g di farina di semola
farina 100 g di farina di manitoba
sale 6-7 g di sale
patata 140 g di patate lessate
olio 30-40 g di olio extra vergine di oliva + q.b.
pomodorino 250 g di pomodorini ciliegini
olive nere q.b. olive nere
origano q.b. origano

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare la Focaccia pugliese

Focaccia pugliese - Passaggio 1
Focaccia pugliese - Passaggio 2

Per prima cosa lessiamo le patate, dopodiché schiacciamole eliminando la buccia e pesiamone 140 g [1].
Versiamo poco per volta l'acqua [2] e iniziamo a mescolare con un cucchiaio di legno.

Focaccia pugliese - Passaggio 3
Focaccia pugliese - Passaggio 4

Uniamo poi la farina 00 e il lievito di birra (noi abbiamo utilizzato quello disidratato, se optate per quello fresco sminuzzatelo con le dita) [3] poi, continuando ad impastare aggiungiamo la farina di semola [4] e ancora un po' d'acqua.

Focaccia pugliese - Passaggio 5
Focaccia pugliese - Passaggio 6

Versiamo l'olio extra vergine [5], il sale e la farina di manitoba. Continuiamo ad impastare ancora per qualche minuto con il cucchiaio, poi lavoriamolo con le mani per compattare meglio il composto e chiuderlo a panetto [6].

Focaccia pugliese - Passaggio 7
Focaccia pugliese - Passaggio 8

Copriamo la boule con un canovaccio e lasciamola lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria per circa 30 minuti [7].
Trascorso questo tempo, riprendiamo l'impasto e realizziamo le pieghe di rinforzo: come vedrete la consistenza sarà già piuttosto compatta quindi possiamo realizzare questo passaggio solo una volta. Tiriamo un lembo del panetto e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione più volte sui quattro lati [8]; poi richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi.

Focaccia pugliese - Passaggio 9
Focaccia pugliese - Passaggio 10

Rimettiamolo nella ciotola, copriamolo e lasciamolo lievitare ancora 20-30 minuti a temperatura ambiente [9].
Dopodiché suddividiamo l'impasto in 3 panetti e procediamo a stenderli: e trasferiamo ognuno sul nostro piano di lavoro su cui abbiamo cosparso un po' di farina di riso (oppure di semola) e schiacciando con i polpastrelli allarghiamolo dandogli una forma tondeggiante [10].

Focaccia pugliese - Passaggio 11
Focaccia pugliese - Passaggio 12

Eliminiamo la farina in eccesso e trasferiamolo in una teglia (28-30 cm) precedentemente unta con abbondante olio extra vergine [11].
Copriamolo e lasciamolo lievitare a temperatura ambiente ancora un'ora [12].

Focaccia pugliese - Passaggio 13
Focaccia pugliese - Passaggio 14

Tagliamo i pomodorini a metà, condiamoli con olio, sale e origano: mescoliamo bene poi lasciamo riposare in frigorifero per 15 minuti. [13]
Riprendiamo la teglia, sistemiamo con le mani l'impasto per farlo arrivare fino ai bordi della teglia, versiamo un po' d'olio e distribuiamolo sulla superficie [14].

Focaccia pugliese - Passaggio 15
Focaccia pugliese - Passaggio 16

Disponiamo i pomodorini con la metà tagliata verso il basso [15] e aggiungiamo le olive nere.
Cuociamo a 230° in forno ventilato già caldo per circa 20-25 minuti (in forno statico prolunghiamo la cottura di 5-10 minuti circa) [16].

Focaccia pugliese

Focaccia pugliese

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    Commenti degli utenti (26)


    Michele
    venerdì 15 gennaio 2021

    Scusa ma avete cambiato la ricetta? Non è come quella che avevo salvato. Non si usava la Manitoba e nel video veniva usata la planetaria! Dove trovo la ricetta ricetta che c'era prima?

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: sabato 16 gennaio 2021

    Ciao Michele sì, questa è una versione ancora più buona 😊
    Trovi >> qui l'altra versione

    Rispondi

    Pask
    venerdì 15 maggio 2020

    Ciao, da come scritto la ricetta è per tre teglie. Chiedevo se l'impasto va diviso nei contenitori subito dopo la prima lavorazione (dopo aver unito insieme tutti gli ingredienti) oppure dopo la prima 1 ora di lievitazione a temp°ambiente o dopo quella di 3 ore in frigo Grazie in anticipo per la risposta :)

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: sabato 16 maggio 2020

    Ciao Pasq, il punto 7 dice di trasferire l'impasto nelle teglie, ecco va diviso proprio lì 😊

    Rispondi

    Sonia
    venerdì 1 maggio 2020

    Se volessi fare solo una teglia, immagino di dover dividere tutti gli ingredienti per 3. L'unico dubbio é sulle dosi del sale e del lievito. Me le potreste indicare? Grazie

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: venerdì 1 maggio 2020

    Ciao Sonia, 2 g di lievito e 2 g di sale 😊

    Rispondi

    Giusy R.
    giovedì 23 aprile 2020

    Posso usare la teglia del forno, quella rettangolare?

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: giovedì 23 aprile 2020

    Certamente

    Rispondi

    Mary
    sabato 11 aprile 2020

    Salve... Le patate vanno pesate prima o dopo cotte???

    Rispondi

    Ricetta.it
    ha scritto: sabato 11 aprile 2020

    Ciao Mary, prima 😊

    Rispondi