Il pesto alla genovese è una squisita salsa fredda il cui ingrediente base è il basilico. È da sempre il vanto della cucina ligure ed è apprezzato ovunque.
Il pesto alla genovese è una squisita salsa fredda il cui ingrediente base è il basilico. È da sempre il vanto della cucina ligure ed è apprezzato ovunque.
Il segreto per ottenere un buon pesto alla genovese fatto in casa è saper dosare bene tutti gli ingredienti che devono rigorosamente essere di ottima qualità: basilico, formaggio, olio extravergine d'oliva, aglio, e pinoli.
La salsa è un ottimo condimento per la pasta ma può essere gustata anche spalmata sui crostini per completare uno stuzzicante aperitivo.
La tradizione vuole che il pesto venga preparato con l'apposito mortaio che meglio libera l'olio essenziale e l'aroma del basilico: noi vi proponiamo una versione più pratica e veloce ma altrettanto buona.
Per prima cosa sbollentiamo in una pentola d'acqua le foglie di basilico fresco [1].
Dopodiché scoliamo e trasferiamole subito in acqua ghiacciata [2]: lo shock termico permette di conservare la colorazione verde intensa. Un metodo alternativo è quello di congelare le foglie prima dell'utilizzo. In ogni caso è fondamentale asciugare molto bene e con delicatezza le foglie senza stropicciarle, altrimenti il basilico si annerirà rendendo il pesto di un colore troppo scuro e amaro.
In un frullatore uniamo i pinoli, l'aglio, il pecorino e il parmigiano [3] e aggiungiamo le foglie di basilico perfettamente asciutte [4].
Infine versiamo olio extravergine d'oliva e sale [5] Azioniamo il frullatore a velocità bassa, avendo cura di interrompere più volte la funzione dell'elettrodomestico per evitare un riscaldamento eccessivo del composto.
Ecco il nostro il nostro pesto alla genovese pronto per essere utilizzato! [6]
Per preparare la ricetta del pesto è preferibile usare il basilico genovese, ha foglie più larghe e un particolare aroma che ricorda il profumo del limone e del gelsomino. Assicuratevi che le foglie di basilico siano fresche, lisce e non "spiegazzate": eviterete così l'ossidazione del colore che apporterebbe alla crema di pesto un verde troppo scuro.
La preparazione del pesto genovese tradizionale con il mortaio
Ponete all'interno del mortaio i granelli di sale grosso e gli spicchi d'aglio e iniziate a pestare con l'apposito pestello in legno.
Cominciate ad aggiungere poco per volta le foglioline di basilico e continuate a lavorare con l'attrezzo, con un dolce movimento rotatorio e prolungato.
A questo punto unite i pinoli, il formaggio parmigiano e il pecorino, versate goccia a goccia l'olio extra-vergine d'oliva e continuate a pestare il tutto.
L'operazione è conclusa: la dolce e preziosa salsa al pesto è pronta. Versatela tutta in un contenitore di vetro e, prima di riporla in frigo, copritela con olio extra-vergine d'oliva.
Se pensate di gustare il pesto fatto in casa sulla pasta, preferite le trenette o le trofie caserecce.
Un vino che si sposa bene con il pesto alla genovese fatto in casa è il Pigato della liguria, un bianco giallo paglierino, dal profumo intenso e dal gusto secco. Ottimo anche il Vermentino, un vino bianco dal profumo delicato, aromatico, sapore asciutto e lieve retrogusto amarognolo.
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70 g di foglie di 
q.b. 
2 spicchi d'
20-25 g di 
30 g di 
70 g di 
q.b. 
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giovedì 22 agosto 2019
Buonissimo!