Pesto alla genovese: come non farlo annerire?

Il pesto alla genovese è una salsa apprezzata in tutto il mondo e rinomata per i suoi ingredienti principali: basilico (preferibilmente Basilico Genovese DOP), pinoli, Parmigiano, Pecorino, aglio e olio extravergine di oliva. 

Esistono, al giorno d'oggi, molte varianti creative di questa condimento: pesto senza aglio, senza formaggio, oppure le versioni con verdure come per esempio il pesto di zucchine, una versione leggera e fresca, perfetta per l'estate, il pesto di melanzane, o il pesto di pistacchi.

Come si prepara tradizionalmente il pesto?

Tradizionalmente, il pesto viene preparato con il mortaio, ma per una versione più veloce si può usare un mixer. Tuttavia, l'uso del mixer può causarne l'annerimento a causa dell'ossidazione e del surriscaldamento delle lame.

In che modo possiamo evitare che questo accada?

Cause dell'annerimento del pesto

L’annerimento del pesto è dovuto all’ossidazione dei polifenoli nelle foglie di basilico e alle alte temperature che fanno perdere al pesto il suo colore verde brillante.

Metodi per prevenire l'Annerimento delle foglie

1) Lavaggio delicato: Lavare le foglie di basilico con acqua fredda senza schiacciarle e asciugarle su un canovaccio di cotone.
2) Raffreddamento delle lame: mettere le lame del mixer nel freezer per almeno 30 minuti prima dell'uso e frullare a intermittenza per evitare il surriscaldamento.
3) Uso del mortaio: preferire il mortaio al frullatore per evitare l'annerimento e ottenere un profumo più intenso.
4) Shock termico: immergere le foglie di basilico per pochi secondi in acqua bollente e poi subito in acqua ghiacciata.

Seguendo questi consigli, il pesto manterrà il suo caratteristico colore verde brillante e il suo sapore intenso, arricchendo i tuoi piatti con una nota di freschezza e tradizione.