Pasticciotti

Name: Pasticciotti
Total time: 120 min
Yield: 8
Cuisine: Italiana
Ingredients: 500 g di farina 00; 250 g di strutto; 120 g di uova; 220 g di zucchero semolato; 6 g di ammoniaca per dolci (o un cucchiaino di lievito); 2 cucchiai di latte; 1 pizzico di sale; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia; la scorza di 1 limone grattugiata; 300 g di latte intero; 200 g di panna fresca; 2 tuorli grandi; 150 g di zucchero semolato; 50 g di farina 00; 20 g di amido di mais; la scorza grattugiata di 1 limone; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia; 1 tuorlo

I pasticciotti sono dei fagottini di pasta frolla ripieni di crema pasticcera tipici della tradizione pugliese, in particolare di Galatina in provincia di Lecce.
Si dice, infatti, che siano stati inventati proprio in una pasticceria di Galatina da Andrea Ascalone intorno alla metà del Settecento.

Come accade per moltissime ricette della tradizione, anche i pasticciotti erano in origine un dolce di riciclo, realizzato dal suddetto pasticcere con avanzi di pasta frolla e crema, proprio per non sprecarli e buttarli via.

I pasticciotti hanno la caratteristica forma di cestino basso e ovale, preparati con una pasta frolla friabile e golosa a base di strutto e un ripieno di crema. Sono diffusi in ogni bar e pasticceria della Puglia, buonissimi caldi o a temperatura ambiente, perfetti in ogni momento della giornata per una pausa golosa.

Ne esistono numerose varianti, noi vi proponiamo quella classica, che potrete poi personalizzare a piacere, con aggiunta di amarene ad esempio, o di altre farciture.

Cosa ci serve per la ricetta:

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Categoria: Dolci

di: Eleonora
Tiso

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Su un totale di voti: 62

Tempo 120 min

Difficoltà Media

Porzioni 8

Costo Basso

Ingredienti per 10-12 pasticciotti

PER LA FROLLA

500 g di farina 00

250 g di strutto

120 g di uova

220 g di zucchero semolato

6 g di ammoniaca per dolci (o un cucchiaino di lievito)

2 cucchiai di latte

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

la scorza di 1 limone grattugiata

PER LA CREMA

300 g di latte intero

200 g di panna fresca

2 tuorli grandi

150 g di zucchero semolato

50 g di farina 00

20 g di amido di mais

la scorza grattugiata di 1 limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER DECORARE

1 tuorlo

Preparazione

Come fare i Pasticciotti galatinesi

Per preparare la pasta frolla sgusciate le uova in una terrina capiente e montatele insieme allo zucchero e al pizzico di sale, alla vaniglia e al limone utilizzando le fruste elettriche. [1]
Dopo qualche minuto otterrete un composto chiaro e spumoso, aggiungete quindi lo strutto morbido a temperatura ambiente e continuate a sbattere. [2]

Sciogliete l’ammoniaca nel latte tiepido e uniteli al composto. [3]
Aggiungete infine la farina incorporandola poco per volta. [4]

Quando l’impasto prenderà corpo trasferitelo sul piano di lavoro e lavoratelo per qualche istante, giusto il tempo di ottenere un composto liscio e omogeneo. [5]
Avvolgete il panetto ottenuto con la pellicola e fate riposare in frigo per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte. [6]

Preparate la crema: mescolate i tuorli con zucchero, vaniglia e scorza di limone in una terrina capiente. [7] Nel frattempo, scaldate il latte con la panna in una casseruola.
Aggiungete la farina e l’amido setacciati al composto di uova e mescolate ancora. [8]

Quando il latte sfiorerà il bollore, togliete dal fuoco, aggiungete il composto di uova e mescolate bene. Rimettete sul fuoco basso e mescolate sempre fino a quando la crema non si addenserà. [9] Fate raffreddare la crema coprendola con pellicola a contatto.
Stendete il panetto di pasta frolla e utilizzate gli stampi per ritagliare la forma e la dimensione giusta. Gli stampi utilizzati in questa ricetta sono di 10 cm. [10] Tenete una parte di frolla da parte per poi chiudere i pasticciotti.

Foderate tutti gli stampini eliminando la pasta in eccesso sui bordi. [11]
Riempite una sac à poche con la crema pasticcera e farcite la base dei pasticciotti, lasciando qualche mm dal bordo. [12]

Stendete il resto della pasta frolla e ritagliate dei pezzi per ricoprire le basi farcite. Sigillate bene assicurandovi di aver eliminato eventuali bolle d’aria fra la crema e la pasta. [13]
Spennellate i pasticciotti con un tuorlo sbattuto [14] e infornateli a 200 gradi per circa 30 minuti.
Sfornateli, lasciateli intiepidire e servite.

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Consigli e Varianti

I pasticciotti si conservano a temperatura ambiente per 2-3 giorni. In frigo per 3-4 giorni avvolti da pellicola trasparente.
Si possono congelare, sia da crudi che da cotti per 1-2 mesi.

E’ importante che la pasta frolla riposi per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte. L’uso dello strutto e dell’ammoniaca rende l’impasto molto friabile, è necessario quindi stendere subito la pasta frolla ben fredda, evitando di maneggiarla troppo e scaldarla.

Anche la crema deve essere distribuita quando è fredda e compatta, l’utilizzo della sac à poche è consigliato per evitare di sporcare i bordi del pasticciotto e distribuire la stessa quantità in ogni cestino.

Una delle versioni classiche del pasticciotto prevede l’aggiunta delle amarene sciroppate al ripieno di crema pasticcera, ma ne esistono ormai decine di versioni e gusti in moltissime pasticcerie della Puglia e non solo.
Potete farcire i pasticciotti con creme e confetture, ma anche pezzetti di mela o uvetta da unire alla crema pasticcera.

Il pasticciotto tradizionale prevede un impasto a base di strutto ma, se preferite, potete sostituirlo con la stessa quantità di burro come per la pasta frolla classica.