I rustici napoletani di pasta frolla sono dei piccoli scrigni di frolla dolce – friabile, burrosa e saporita – che racchiudono un ripieno goloso, di solito fatto con ricotta, salame e formaggio.
Appena sfornati, sprigionano un profumo irresistibile che ti fa venire l’acquolina solo a guardarli.
Questi rustici salati napoletani sono perfetti come antipasto rustico, finger food per buffet, o anche da portare in gita o a un picnic. Il loro segreto? Una pasta frolla dolce e burrosa, friabile al punto giusto, che avvolge un ripieno salato e irresistibile. Il contrasto dolce-salato è proprio quello che li rende unici!
La versione più tradizionale, quella che faccio più spesso a casa, prevede ricotta cremosa, salame napoletano a cubetti e una generosa spolverata di parmigiano. Ma a Napoli, ogni famiglia ha la sua variante, e io mi diverto a sperimentarne tante: con prosciutto cotto e provola, oppure con friarielli e ricotta per una versione vegetariana ma ricca di sapore.
Li puoi preparare anche in formato mini, come nella mia ricetta, oppure trasformarli in una vera e propria torta rustica da tagliare a fette. Sono ideali anche da preparare in anticipo, perché si conservano bene in frigo per 2-3 giorni, o si possono congelare, sia crudi che cotti.
A Napoli li trovi in ogni rosticceria, spesso accanto a sfogliatelle e panini napoletani.
Insomma, i rustici napoletani di pasta frolla sono una ricetta della tradizione campana che si presta a mille interpretazioni. Perfetti per un’occasione speciale o anche solo per portare un po’ di street food napoletano fatto in casa sulla tua tavola.
Scopri la mia versione con foto passo passo!
Categoria: Antipasti
Per la frolla: impasto, a mano o nella ciotola della planetaria, tutti gli ingredienti [1]. Se impasto a mano inizio a disporre la farina a fontana su una spianatoia: faccio un buco in mezzo, e ci aggiungo le uova, lo zucchero, la scorza e il lievito, l'acqua e impasto per qualche secondo, riunendo gli ingredienti. Aggiungo anche il burro a pezzetti e impasto fino ad ottenere un panetto compatto. L'acqua fredda servirà ad ottenere una frolla più elastica.
Dopo qualche minuto di lavorazione, la massa sarà omogenea e morbida, pronta per essere avvolta con pellicola e fatta riposare per almeno 30 minuti in frigo [2].
Nel frattempo, preparo il ripieno: in una terrina capiente mescolo la ricotta con le uova [3].
Aggiungo i formaggi grattugiati, sale e pepe, mescolando bene [4].
Quando il composto sarà uniforme [5]
aggiungo anche il salame e il provolone a cubetti [6].
Riprendo la pasta frolla, la stendo sul piano infarinato con un matterello dando uno spessore di circa mezzo cm [7].
Ricavo, in base agli stampini scelti, dei dischi di qualche mm più larghi rispetto al bordo [8].
Rivesto gli stampini con la pasta frolla (se è necessaro li imburro e infarino) eliminando quella in eccesso sui bordi e bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta [9].
Distribuisco il ripieno nei vari stampini, cercando di compattarlo bene e non superare il bordo [10].
Utilizzo i ritagli di pasta frolla rimasti per stenderli nuovamente e ricavare la copertura per tutti gli stampini. Sigillo bene, aiutandomi con le dita [11].
Spennello i rustici con l'albume sbattuto messo da parte, quindi li inforno a 180 gradi in forno preriscaldato modalità statica per 30 minuti circa. Li sforno, li lascio intiepidire prima di gustarli [12]
Una volta cotti e raffreddati, i rustici possono essere conservati in frigorifero, ben coperti con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni.
I rustici napoletani di pasta frolla si prestano bene al congelamento, sia crudi che cotti.
Tradizionalmente si usa una pasta frolla dolce, perché il contrasto con il ripieno salato è proprio ciò che rende questi rustici speciali. Esistono anche varianti con pasta frolla salata per chi preferisce un gusto meno dolciastro.
Sì, ma la frolla fatta in casa, oltre che essere comunque facilissima da preparare, ha una consistenza più friabile e saporita, oltre a permetterti di personalizzare meglio gli ingredienti.
Sì, ma secondo me sono più gustosi appena tiepidi. Se li servi freddi, assicurati che il ripieno sia ben compatto e la frolla ancora friabile.
I miei consigli per dei rustici perfetti
Dopo aver preparato la frolla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una frolla più elastica e facile da stendere.
Puoi optare per una pasta frolla al burro, che dona una consistenza friabile e saporita, oppure per una versione all'olio, più leggera e facile da lavorare. Se non hai i classici stampini ovali dal bordo ondulato andranno benissimo anche quelli lisci per pasticciotto o quelli per le tartellette.
Le mie varianti
Una versione più ricca che combina salumi come prosciutto cotto, pancetta e salame con formaggi filanti come provola e fontina. Perfetto per chi ama i sapori decisi. Per una variante più leggera, si può optare per un ripieno di ricotta, spinaci o friarielli, e formaggi a piacere. Una scelta gustosa anche per chi preferisce evitare la carne. Oltre alle classiche barchette, i rustici possono essere preparati come torte salate da tagliare a fette o in formati monoporzione, ideali per buffet o picnic.
I rustici napoletani di pasta frolla sono perfetti per un aperitivo casalingo o anche da portare al mare!
La video ricetta del giorno
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PER LA PASTA FROLLA 
300 g di farina 00
80 g di zucchero
100 g di burro
1 uovo e 1 tuorlo
2 cucchiai di acqua fredda
Scorza grattugiata di 1 limone
Un pizzico di sale
PER IL RIPIENO 
250 g di ricotta asciutta
2 uova medie
80 g di formaggi grattugiati (parmigiano e pecorino)
100 g di salame a cubetti
100 g di provolone a cubetti
sale e pepe q.b.
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