Name: Panettone gastronomico farcito
Total time: 80 min
Yield: 8
Cuisine: Italiana
Ingredients: 180 g di latte; 650 g di farina 1 con W 260; 14 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito di birra secco); 2 uova; 20 g di olio extra vergine di oliva; 25 g di burro; 6-7 g di sale; 120 ml di acqua

Panettone gastronomico farcito

4,3/5 Vota
Su un totale di voti: 87

Ricetta di:
Stefano Loberti

Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.

Presentazione

Tempo 80 min

Difficoltà Media

Porzioni 8

Costo Basso

Scenografico e versatile, il panettone gastronomico viene servito per accompagnare gli antipasti durante le festività natalizie.
Si tratta di un soffice impasto salato dalla forma caratteristica dell'omonimo dolce, che viene tagliato a fette orizzontali e farcito con ingredienti diversi in ogni strato.

Esistono tantissimi tipi di farcitura, possiamo scegliere in base ai nostri gusti, ma l'idea migliore è quella di prepararne diverse in modo che ogni commensale possa trovare la sua preferita.
Le più comuni sono con salmone affumicato, crema al tonno, formaggi spalmabili e paté di olive, ma via libera alla fantasia e alle versioni più originali!

Preparare il panettone gastronomico non è difficile, basta seguire la ricetta passo per passo e rispettare i tempi di lievitazione.
Fondamentale è procurarsi uno stampo alto per permettere all'impasto di crescere e gonfiarsi.

Segui la nostra video ricetta!

Cosa ci serve per la ricetta:

Impastatrice Klarstein 5L >>

Stampo in alluminio >>

Stampo di carta >>

Categoria: Antipasti

Ingredienti per 8 persone

180 g di latte

650 g di farina 1 con W 260

14 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito di birra secco)

2 uova

20 g di olio extra vergine di oliva

25 g di burro

6-7 g di sale

120 ml di acqua

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare il Panettone gastronomico

Nella ciotola della planetaria versiamo la farina e il lievito di birra [1]. Azioniamo a velocità 1 e pian piano aggiungiamo gli altri ingredienti.
Versiamo in più riprese il latte [2]

poi aumentando la velocità a 2, aggiungiamo le uova: aspettiamo che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il secondo [3].
Uniamo poi il burro tagliato a pezzetti e versiamo poco alla volta l'olio [4].

Passiamo alla velocità 4 e uniamo in più riprese anche l'acqua [5]. A questo punto aumentiamo la velocità della planetaria a 6 e lasciamo impastare fin quando il composto non si compatta staccandosi dalle pareti della ciotola [6].

Inumidiamoci le mani con dell'acqua per facilitarci nel trasferire l'impasto dalla planetaria al piano di lavoro o nel nostro caso su un grande piatto.
Procediamo con le pieghe di rinforzo: prendiamo un lembo del panetto tirandolo verso l'esterno [7], quindi ripieghiamolo su se stesso verso il centro dell'impasto.
Ripetiamo questo passaggio altre 3 volte, ruotando ogni volta di 90° il panetto.
Lasciamo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente [8] coprendolo con lo stampo che utilizzeremo per cuocerlo.

Ripetiamo l'operazione precedente [9] e lasciamo riposare altri 30 minuti a temperatura ambiente [10].

Riprendiamo il panetto che sarà aumentato di volume e procediamo per chiudere l'impasto: ripieghiamo verso il centro i lembi laterali, poi ruotandolo ripetiamo l'operazione. Tiriamo il panetto verso di noi facendolo strisciare sul piano per due o tre volte. Pinziamo con le dita la parte centrale e poi richiudiamo ancora le due estremità [11].
Trasferiamo il panetto nello stampo sul cui fondo abbiamo posizionato un foglio di carta forno [12]; noi abbiamo utilizzato uno stampo in alluminio di diametro 16 cm alla base e 20 cm nella parte superiore (era leggermente svasato), e 12 cm di altezza.
Potete usare anche uno stampo di carta monouso.

Bagnamoci con un po' d'acqua le mani e inumidiamo la superficie del panetto.
Copriamo con un piatto o un canovaccio e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Trascorso il tempo necessario mettiamo a cuocere in forno preriscaldato il nostro panettone: se utilizziamo un forno ventilato cuociamo a 200° per circa 30 minuti, altrimenti se statico alziamo la temperatura a 220° per 35-40 minuti [13].
Quando è cotto, lasciamo raffreddare per 10-15 minuti capovolgendo lo stampo: quest'operazione ci permette di evitare che la parte superiore si afflosci [14].

Noi abbiamo utilizzato uno stampo di alluminio, quindi l'abbiamo messo a raffreddare appoggiato a due piccole bacinelle di vetro con un peso all'interno, in modo da mantenerle stabili. Qualora usaste uno stampo di carta, il panettone andrà capovolto e infilzato con dei bastoncini lunghi (perfetti quelli degli spiedini o le bacchette giapponesi) posti a 2 cm dalla base. I bastoncini possono essere appoggiati su due superfici ruvide. Andranno staccati solo quando il panettone sarà completamente freddo.

Quando il panettone è raffreddato completamente, estraiamolo dallo stampo e procediamo a tagliarlo e farcirlo.
Suddividiamolo orizzontalmente in 9-10 dischi da circa 1cm-1,5cm di spessore utilizzando un coltello seghettato [15]. Cerchiamo di tagliarli nel modo più lineare possibile, in modo che gli strati siano uniformi. Se necessario, possiamo fare dei piccoli segni incisi su tutto il fusto, per avere delle linee da seguire.

Farciamolo a piacere partendo dalla base [16]: aggiungiamo gli ingredienti che preferiamo dopodiché sovrapponiamo una fetta senza farcitura e, sopra di questa, la nuova fetta che andrà farcita. Procediamo così fine alla fine. Il panettone risulterà così: il primo strato, ovvero la base, sarà farcito. Sopra questo andrà messo un disco, che rimarrà vuoto, ma verrà sormontato da un altro disco, che invece andrà farcito. Questo ci permette di estrarre delle fette in modo più semplice, senza sporcarsi la mani ed evitare di avere due farciture in due strati vicini. Terminiamo con il cappello.

Facciamo raffreddare copletamente il panettone gastronomico e riponiamolo in frigorifero fino al momento di tagliarlo a spicchi e servirlo.

Panettone salato

Come farcire il panettone gastronomico salato

Farcia con i gamberetti:
Sbollentiamo in acqua salata i gamberetti sgusciati e puliti accuratamente, dopodiché passiamoli sotto l'acqua corrente possibilmente fresca e lasciamoli asciugare.

Nel frattempo tritiamo l'erba cipollina.
Riprendiamo i gamberetti, versiamoli in una ciotola e aggiungiamo ad essi la salsa cocktail, un po' dell'erba cipollina precedentemente tritata, e amalgamiamo per bene il tutto.

Farcia al salmone:
Per preparare la farcia al salmone, iniziamo a preparare la besciamella. In seguito tagliamo in pezzi, anche grossolani il salmone affumicato e mescoliamo i due ingredienti.

Farcia di olive nere e verdi:
In un contenitore mescoliamo del formaggio Philadelphia, del paté di olive con l'aggiunta di un goccio di panna da cucina per ammorbidire.

Farcia al pomodoro:
Per la farcia al pomodoro in un contenitore mescoliamo la salsa di pomodoro con il caprino.
In seguito prendiamo i pomodori secchi e tagliamoli a pezzetti. Uniamoli alla salsa e mescoliamo per bene.

Farcia al prosciutto:
Tagliamo in tanti pezzettini il prosciutto cotto, amalgamiamolo poi al Philadelphia e insaporiamo con un po' d'erba cipollina tritata.

Scopri tutte le altre farciture nel nostro speciale.

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Consigli

E' necessario usare una farina di forza che abbia una valore di W di almeno 260, questo è fondamentale per la lievitazione e la riuscita di questo panettone salato.

Il panettone gastronomico si conserva in frigo avvolto con della pellicola trasparente per 2-3 giorni.