Pancetta, Bacon e Guanciale: le differenze

Pancetta, guanciale o bacon? Spesso questi ingredienti vengono nominati come se fossero sinonimi, e quindi interscambiabili in cucina.
Eppure sono diverse le differenza tra l’una e gli altri.

Comprendere le singole differenze e le caratteristiche di ognuno, evita di avere brutte sorprese tra i fornelli e aiuta a cucinare piatti migliori.
É semplice non confonderli più quando si conosce l’origine di quello che si porta a tavola.

Quando usare la pancetta

La pancetta è un salume italiano saporito e dal gusto avvolgente.
È ricavato dalla mezzena del suino, ovvero quella parte adiposa sottocutanea che si trova nella zona della pancia.
Per questo motivo viene chiamata ‘pancetta’.

Lungo tutto lo Stivale, ogni regione propone una preparazione di questo salume con lavorazioni diversificate, ma che accolgono questo insaccato sotto la stessa denominazione.
In salumeria la pancetta può essere venduta arrotolata, tesa, affumicata, al naturale, dolce e infine speziata.

La scelta dipende dal piatto che si vuole preparare.
Una pancetta dolce ha un sapore meno invasivo di quella affumicata, quindi la scelta deve tenere conto del gusto complessivo che si vuole ottenere.

Anche la stagionatura può variare.
La pancetta è pronta dopo pochi giorni (circa quattordici) ma può raggiungere anche i sei mesi di stagionatura.
È una carne dalla consistenza morbida, dal gusto sapido e tendenzialmente delicato.
Il sapore non troppo deciso e la sua morbidezza (maggiore rispetto a bacon e guanciale) la rende molto versatile in cucina.

È impiegata per arricchire primi piatti, zuppe e torte salate.
Una combinazione interessante per il palato è l’associazione di formaggi dolci, come la scamorza.

Quando usare il guanciale

Il guanciale è ricavato dalla guancia di un maiale di almeno 9 mesi.
La sua forma tipica è quella del triangolo perché il taglio per ricavare questo salume parte dalla guancia, attraversa il collo, e si conclude con parte del petto dell’animale. 

Dal gusto deciso e sapido, questa carne prima di diventare guanciale, viene insaporita con sale e pepe, e nel Lazio si aggiungono anche erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea (come salvia e rosmarino) e molto spesso anche l’aglio.

Dopo una stagionatura che deve essere minimo di tre mesi, il guanciale assume una consistenza dura e compatta.

La parte magra è un colore rosso vivo, mentre la parte grassa sarà di un bianco candido, pronta a sciogliersi appena entrerà in contatto con il calore.
È grazie a questo procedimento che il guanciale risulta avere un gusto deciso e intenso e una consistenza compatta.

Queste caratteristiche organolettiche sono le ragioni per cui durante la preparazione della pasta alla carbonara o della pasta all’amatriciana, la scelta ricade sul guanciale.
Accompagnare un flan o uno sformatino di verdure dal gusto delicato con del guanciale croccante, regala al piatto una marcia in più.

Quando usare il bacon

Il bacon è un ingrediente che viene collegato spesso alle colazioni d’oltreoceano e ai brunch intercontinentali.
Eppure è usata anche in Italia per rendere più gustose le pietanze preparate.

Questo salume è il frutto della lavorazione del ventre del maiale, come succede per la pancetta, ma per ottenerlo viene coinvolta anche la parte laterale del suino, che termina con il lombo.
Più raramente il taglio può comprendere solo il lombo, oppure la schiena e la gola.

La carne viene salata a secco, o in salamoia, e per circa un mese viene fatta essiccare sotto uno strato di aromi e spezie. Passato il tempo di essiccazione viene cotta.
La procedura di cottura può variare.
Esiste la cottura al vapore oppure in forno, l’ebollizione o l’affumicatura.

Nell’ultimo caso il prodotto finito sarà molto simile ad un prosciutto stagionato.
La preparazione del bacon gli conferisce un gusto sapido, intenso e deciso, di sicuro più intenso di quello della pancetta e del guanciale, ecco perchè viene di solito abbinato a gusti più neutri.

Come da consuetudine ormai iconica, è perfetto servito con le uova strapazzate.
Ma può esaltare anche piatti a base di patate, o regalare un aroma più deciso se arrotolata ad una carne non troppo saporita, come i fagottini di pollo.